繼上海、廣州版后首發 向京味兒示好 “吃貨”們還不買賬

北京米其林是“傲慢與偏見”嗎？

昨日（28日），北京米其林指南發布。北京青年報記者注意到，相比于上海榜單，米其林北京榜單中餐數量明顯占據絕對多數，三星餐廳花落臺州菜餐廳——新榮記（新源南路）。雖然比起上海和廣州的榜單，米其林指南北京版顯然帶有想要打開北京市場的示好態度，但是這一榜單卻沒有能讓網友們認同或滿意。更是有業內人士質疑米其林的榜單帶有想當然的“異邦想象”。

江浙菜餐館獲三星

北京青年報記者了解到，這是自2016年米其林正式登陸中國大陸后，首次發布北京版米其林指南。此前，中國大陸僅上海、廣州有米其林餐廳。

現場，米其林指南公布了江浙菜餐廳新榮記（新源南路）為米其林三星餐廳。

米其林二星餐廳在北京僅有兩家，分別為素食餐廳京兆尹、上海菜餐廳屋里廂。

一星餐廳包括采逸軒、大董（工體東路）大董（東四十條）、萃華樓、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府等20家餐廳。

此外，作為預熱，在此次發布會上，米其林指南率先公布了“米其林餐盤獎”。“餐盤獎”由2016年開始設立，頒給沒有入選米其林星星和必比登但值得推薦的餐廳。其中，羊大爺涮肉（麥子店西街）、百味園餃子館、花開素食（東城）、老北京炸醬面大王（東興隆街）、國貿79、海天閣、全聚德（前門店）等62家餐廳榜上有名。

注重體現北京特色

北青報記者對比了目前大陸地區的米其林餐廳發現，比起上海和廣州來，米其林指南北京版擁有了更多的中式餐廳，還明顯側重了京菜和以經營北京烤鴨為主的餐廳數量，力圖表現出更多的北京特色。

無論是此前頒布的必比登榜，以及此次的米其林餐盤和米其林星級，米其林盡量囊括了北京本地的特色，諸如北京小吃類的豆汁兒、鹵煮、炸醬面，作為地方特色的餃子館和涮羊肉館以及官府菜。甚至專門歸結了北京烤鴨店榜單，多家烤鴨店在不同榜單中榜上有名。

而在廣州和上海，廣州至今沒有三星餐廳，上海唯一的三星餐廳是一家法餐餐廳。

榜單被批帶有“異邦想象”

雖然已經盡量體現北京本地特色，但這一榜單卻并沒有得到所有人的認可，包括參與發布會的廚師和媒體，還有的獲星餐廳代表沒有出現在頒獎現場。

大董餐廳創始人、曾經出任過國際烹飪大賽評委的董振祥撰文稱，“米其林評選，既要吸收，又要批判。沒有一個評選是完美的，批判性吸收，可以促使中國餐飲界、美食界形成自己的價值觀”。針對米其林推出的必比登榜單上的小吃種類，他認為，米其林推崇北京的小眾味道，多少帶有一定想當然的“異邦的想象”，也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中稱，米其林評選一家獨大的原因，除了其長期的經營外，也因為其他評選者沒有恒心和決心來做這件事，以至于價值觀和評選標準的單一。期待有文化自信、懂中國美食文化的榜單出來。也希望米其林評選對所在地美食有更深入的認知，有更虛心的態度，把傲慢、無知和偏見剔除。

吃貨三問？

米其林是如何評選的？

面對坊間的質疑聲，米其林指南方面表示，榜單餐廳的評價來自其評審員。“他們是餐旅行業的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的可靠和真實，他們嚴格遵守獨立性和匿名性。”米其林方面表示。

北青報記者了解到，每一位米其林評審員每年匿名用餐約250次（內部稱之為餐桌測試），入住酒店大約160晚，進行約600次探訪并撰寫超過1000份報告，以確保每年榜單的更新。

評審員要表現得跟普通顧客一樣，預訂、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，只會在評審后進行。

報告完成后，米其林評審員與主編一同回顧、討論過去三個星期的工作，并將這些報告提交給編輯。編輯會綜合海量的反饋，在米其林指南中寫下對每家入選餐廳的評價。

所有餐廳的星級授予要經過特別的會議討論決定，米其林指南國際總監、米其林指南主編以及評審員都會參加。如當中出現意見分歧，便會由其他評審員再次造訪餐廳，直至達成一致。

為什么是它們入選？

在本次的米其林指南北京版的發布會上，米其林方面一如既往地沒有透露其對這份榜單評判的具體標準。截至發稿時，其也沒有回復北青報記者對這一問題的采訪。

北青報記者查詢資料，新榮記（新源南路）餐廳人均消費600元左右，是一家江浙菜餐廳。該品牌餐廳也有門店入選了大眾點評網評選的“黑珍珠”榜單的二鉆餐廳。

北青報記者也注意到，新榮記似乎特別得到米其林指南評審的“喜愛”。不僅在此次北京版榜單中一舉奪得三星餐廳，還有兩家門店在北京版的一星餐廳中榜上有名，其旗下子品牌榮小館還登上了北京版的米其林必比登榜單。此外，在上海的榜單中，新榮記有兩家餐廳分別以二星和一星入榜。

餐廳環境好才能獲星嗎？

2006年，有經濟學家利用統計學分析米其林餐廳的各項指標，認為跟指南官方說法相反，星級評價的確與餐廳裝修、服務，甚至周邊環境有關。而北青報記者查詢大眾點評網發現，本次米其林榜單上的餐廳，在“口味”“環境”“服務”三項的評分中，“環境”評分基本在9分以上（滿分10分），即使略有低于9分的餐廳，“環境”也是三項中評分最高的一項。（記者 張鑫）