淀粉是一種天然高分子化合物，它主要存在于植物的種子或塊根之中，日常生活中經(jīng)常見到的富含淀粉的食物有大米、小麥、馬鈴薯等。關(guān)于食物中的淀粉，你需要知道以下三個(gè)問題。

淀粉在人體內(nèi)是如何轉(zhuǎn)化為能量的？

日常飲食中，淀粉的初級形態(tài)是饅頭、米飯等固態(tài)的食物，人通過在口內(nèi)咀嚼，固態(tài)食物被分解成一個(gè)個(gè)小碎塊，然后通過食道進(jìn)入胃中。這時(shí)淀粉的化學(xué)形態(tài)開始發(fā)生了變化，一部分淀粉被唾液里的淀粉酶催化，發(fā)生水解反應(yīng)，生成麥芽糖，但是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖赣邢?，一些沒有水解反應(yīng)的淀粉會從胃走到小腸，接著在胰臟分泌的淀粉酶的作用下，繼續(xù)水解。淀粉水解成麥芽糖，這就是淀粉的第二次“變身” 。

在消化過程中麥芽糖會繼續(xù)被腸液分泌的麥芽糖酶催化，水解成人體可以吸收的葡萄糖，因此葡萄糖就是淀粉進(jìn)入人體經(jīng)過消化后的最終形態(tài)。一部分葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生能量，直接供應(yīng)給人體各項(xiàng)組織；另一部分葡萄糖作為合成糖原的原料。糖原主要分布在人和動物的肝臟與肌肉中，是人和動物的儲能物質(zhì)，會在人和動物血液中的葡萄糖低于正常含量時(shí)分解產(chǎn)生葡萄糖，及時(shí)補(bǔ)充所需。

抗性淀粉減肥的原理是什么？

抗性淀粉是人體上消化道（胃和小腸）不能消化吸收的淀粉組分，雖然它在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是貨真價(jià)實(shí)的淀粉，但不能被人體分解成葡萄糖，然后被吸收到血液中當(dāng)做人體的能量使用。抗性淀粉因?yàn)椴荒鼙蝗梭w充分消化，做成的食物含有的熱量值相比普通的淀粉少，也就達(dá)到了減肥的目的。

食物中的淀粉會引起蛀牙嗎？

淀粉的最終形態(tài)是葡萄糖，并且淀粉本身也屬于糖類，那我們在吃過大米饅頭之類的富含淀粉的食物后，會不會蛀牙呢？根據(jù)研究，在咀嚼食物的過程中，一些含有碳水化合物的食物殘?jiān)鼤埩粼谘例X表面或齒縫里，而碳水化合物的主要包括淀粉。淀粉在口腔細(xì)菌的作用下，發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，會對以碳酸鈣和磷酸鈣為主要成分的人類牙齒形成腐蝕。在酸性物質(zhì)的長期腐蝕下，原本光滑的牙齒表面就會因?yàn)槊撯}而出現(xiàn)凹坑，再嚴(yán)重一些就會被細(xì)菌侵蝕形成“蟲洞”，變成蛀牙，所以大家在吃完食物以后，一定要記得刷牙。

本文由江西省九江市高級教師黃少華進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。