40年,舌尖上的改變(大數據觀察·數說40年)

餐飲業市場規模從54.8億元增至39644億元

林麗鸝 李玉樓

民以食為天,從百姓餐桌上可以看出社會生活的變遷。改革開放以來,餐飲業持續快速發展,豐富百姓生活、吸納大量就業、拉動消費增長。餐飲業日益成為我國擴大內需的重要抓手之一。

圖①:1983年,北京街頭的小吃攤。人民視覺

圖②:1985年,北京地壇廟會上,市民在品嘗羊肉串。人民視覺

圖③:1984年,北京東華門夜市上,市民排隊搶購風味小吃。人民視覺

超700倍

我國餐飲業市場規模40年增長

走進北京市東城區翠花胡同43號,京城第一家個體飯館——悅賓飯館依然門庭若市。悅賓飯館1980年開張,拿到了北京個體餐飲的第一張營業執照。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年,我國餐飲業的市場規模為54.8億元,下館子對于普通居民而言是個稀罕事。

圖④:2018年10月19日,中國(重慶)火鍋美食文化節開幕,食客們圍坐在火鍋前品嘗。新華社記者 劉 潺攝

圖⑤:2018年9月18日,選手們在山東省棗莊市炒辣子雞比賽上烹飪菜品。吉 喆 秦慶國攝影報道(人民視覺)

時光荏苒,如今中國民營餐廳早已遍及全國各地。2017年,我國餐飲業市場規模已達39644億元,同比增長10.7%,快于同期社會零售總額增速0.5個百分點。中國烹飪協會預計,2018年中國餐飲市場正朝著整體規模跨4萬億元的目標沖刺,40年間增長超過700倍。

改革開放40年間,我國餐飲業呈現持續快速發展的勢頭,常年保持兩位數增長,增速常年領跑社會消費零售總額增速。從1978年算起,中國餐飲業用了28年,將市場規模在2006年做到1萬億元;從1萬億元到2011年餐飲市場規模突破2萬億元,用時縮短至5年;從2萬億元到2015年零售額突破3萬億元用了4年。

中國烹飪協會會長姜俊賢說:“中國餐飲業已從基礎薄弱開始逐步發展成為在擴大內需、促進消費、穩定增長、惠及民生等各個方面都具有舉足輕重作用的一個產業。”

近年來,餐飲業發展更是迎來多項政策利好。2016年,針對餐飲企業稅費負擔過重等問題,國家發改委、中國人民銀行先后兩次調整銀行卡刷卡手續費,商戶刷卡手續費降低50%至60%。同年,餐飲業被納入“營改增”試點,商務部數據顯示,2017年住宿和餐飲業稅收收入583億元,同比降低11.9%,稅負進一步減輕。

3000萬

2017年全國餐飲從業人數

從星級酒店餐飲部服務員、采購員、領班到餐飲部經理,蒲小華在餐飲業工作20年后,于2011年決定辭職創業,在四川德陽開了一家主打健康生活的主題餐廳。

“餐飲業看似門檻低,但真正做起來難度卻一點也不小,涉及供應鏈、菜品研制、質量把控、服務培訓等方方面面,既要在精細管理上持之以恒,更要及時適應大眾餐飲消費趨勢的變化。”蒲小華說。

據中國烹飪協會統計,改革開放之初的1978年,全國餐飲業營業網點不足12萬個,餐飲從業人數104.4萬人;2017年,全國餐飲企業已達465.4萬個,門店數量更是超過800萬的規模,餐飲從業人數約3000萬人,每年新增就業崗位約160萬個。“深化改革,繼續大力發展餐飲業,對穩定經濟發展和擴大就業等方面意義重大。”姜俊賢說。

近年來,餐飲廚藝傳承和經營管理職業教育快速發展。教育部高等職業教育專業設置備案結果數據顯示:2013年,全國開設烹飪工藝與營養專業的院校有85所,2014年為94所,2015年為120所;2016年起專業名稱改為烹調工藝與營養專業,開設院校為121所,2017年為158所,2018年增至176所,較2013年猛增107.1%。

“我們每年都在員工中選拔優秀‘種子’,開展三級技藝傳承班,用‘集體拜師,集體收徒’的模式取代傳統的一對一師徒模式,強化對傳統菜品、品牌文化和職業操守的全面傳承。餐飲企業應給員工提供廣闊的發展空間,讓普通員工都能看到上升的希望。”北京華天飲食集團總經理賈飛躍說。

80%

2017年我國大眾化餐飲占市場份額

“過去總去飯店,現在改成點外賣了,又方便又實惠。”上海市某化妝品公司職員楊蜜說。

近年來,外賣迅速發展成為餐飲業新的增長點。美團點評研究院發布的《2017年中國外賣發展研究報告》顯示,2017年中國在線外賣市場規模約為2046億元,較上一年增長23%,在線訂餐用戶規模接近3億人。

當前,餐飲業的發展正呈現出諸多新亮點:

——大眾化。外出就餐已經成為普通中國人日常生活的一部分。2013年起,大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快的部分。商務部2017年的數據顯示,我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%左右。據中國烹飪協會統計,1978年,中國人均年餐飲消費不足6元;而到2017年,這一數字達到2852元,比改革開放之初提高了475倍以上。

——數字化。大眾餐飲是互聯網滲入最早的實體產業,以團購、外賣和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場,科技成為引領餐飲業發展的重要因素。據統計,2017年有59.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付,同比增長67.7%。

——多樣化。目前,中國餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢增強,從改革開放初期僅按正餐、快餐等劃分,衍生出火鍋、民族風味餐、小吃等多個創新業態。在服務上,部分餐飲企業突破傳統營業時間,實行全天候供餐,為消費者就餐提供更加便利的選擇。

姜俊賢認為,餐飲企業應避免業態同質化,主動調整業態結構,探索差異化服務,創新業態形式,注重人性化、個性化、體驗化。

數據來源:中國烹飪協會

本期統籌:張子揚

版式設計:張芳曼