受訪專家：上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

魚頭湯、剁椒魚頭、魚頭泡餅、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭是很多人難以拒絕的美食，個頭大的魚頭更是受到追捧。然而，魚頭真的越大越好嗎？

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝告訴《生命時報》記者，雖然魚頭含有優質蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，但其營養價值與魚肉相比，并沒有特別大的優勢。

陳舜勝提醒，選購魚頭并非越大越好。一方面，生長期過長的魚，魚頭的嫩度降低，口感變老，整體風味也變差。通常來說，當一條魚生長成熟、進入成年階段并開始產卵時，其肉質是最鮮美的，這時候的魚頭風味也最佳。

另一方面，魚體內往往含有鉛、鎘、汞、砷等對人體健康有害的重金屬，其含量跟魚的生長環境密切相關。比如，生活在入海口處的魚重金屬含量要比生活在深海的多，生活在化工廠附近的也要高于其他區域的，農田附近的一些淡水魚還有被農藥污染的風險。如果在相同的生存環境下，魚越大，含有的重金屬就越多。因為重金屬在動物體內并不能被消化分解，會一直蓄積在體內，所以生長時間越長、長得越大、越處于食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。

同一條魚，不同部位的重金屬含量也不同。測定結果顯示，200克以下的鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低，數值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克，遠遠低于國家限量，完全可以放心食用。隨著魚齡的增大，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升；而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚頭的汞含量竟達20倍以上。汞含量最高部位排名：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚子。以400克鯽魚為例，魚頭汞含量達到0.36毫克/千克，為魚子的20倍，魚肉的15倍，魚皮的6倍。不過這一規律在200克以下的鯽魚中并不適用。

還有些人關心，魚眼到底能不能吃？陳舜勝指出，魚眼含有一定的營養物質，如膠原蛋白、維生素A以及牛磺酸等，但與魚肉相比，其營養成分并不突出。所以，如果喜歡魚眼彈性十足的口感，就可以吃；但對于不喜歡其風味口感的人來說，也完全沒有必要為了“吃魚眼明目”的說法刻意去吃，想要明目，可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物，如動物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。（記者 張 艷）