工作節奏再快，也應該慢下來，在那些構成我們回憶的傳家菜中，品嘗一下鄉愁的味道，回憶一下最初的夢想

如果不是學廚，我可能至今還在河南老家的小鎮上，過著寂寂無聞的生活。是博大精深的中國菜系，引我遍嘗從南到北的人生百味，經歷酸甜苦辣的世道艱辛，立志烹制美味、開發味覺，既成全自己的夢想，又給無數步履匆匆的人們帶來入口入心的美好滋味。

20年前，我因家貧中斷學業，到姨夫開在村口的小飯館幫廚，一幫三年，漸漸愛上了廚師的職業。印象最深的，是在寒風刺骨的冬日，天不亮就出去選購鮮魚、生豬等食材，回來后完成宰殺、剝皮、剔骨、切片等一套流程，凍到手足冰冷，卻也練就了廚師的基本功。年終歲尾，姨夫總會做上一道熱氣騰騰的紅燒魚頭，雖然材料并不值錢，但菜里包含的千般滋味、香甜與辛辣，就像那無數個冬日的艱難與喜悅一樣，永遠烙印在我生命深處。這些年，無論我身在何處，只要嘗到這道菜，就會想起家鄉的冬天和我最初的夢想。

后來，為了見識更廣闊的天地，我南下學廚。有些酒樓講究舊規矩，沒有大廚的允許，學徒不能進入后廚，更不可能掌勺炒菜。我默默做好眼前的每一項工作，該切的蔥段，理得一清二白；要炒的土豆絲，下刀一絲不茍。記得有一次，大廚忙不過來，便讓我做了一道南方最常見的炒河粉。我如獲至寶地抓住這個機會，使出看家本領，燒出了讓大廚贊不絕口的一份炒河粉。大廚對我說了一句話，讓我銘記至今。他說，其實食材并沒有貴賤之分，有的只是廚師的用心與否。再簡單的菜里，也包含著廚師對食物和味覺的理解，那是要見境界的。

再后來，我來到北京，跟隨魯菜大師學習。我也慢慢從普通廚師做到廚師長，從社會餐飲酒樓一直做到五星級酒店的總廚。對于一個從河南鄉下出來的毛頭小伙來說，其間的機緣巧合、一步一步的艱辛歷程，一言難盡。對我幫助最大的，就是前輩廚師們對待食材和烹飪的態度，在他們眼里，每一種新鮮食材都是自然的饋贈，而廚師也在烹飪中修煉著自己的人生火候。“炒與燒不同，煮與燉有別”，每一種技法的細微差別，都是廚師在體察食材秉性的基礎上、對食客味蕾敏感把握的前提下，實施的一項“味覺工程”。每次有顧客提出要面見主廚表示贊許，或者僅僅是對服務生簡單說一句“今天的菜不錯”，對我而言就是最高的榮譽。

一次偶然的機會，讓我看到央視“中國味道·尋找傳家菜”欄目。這個欄目以尋找普通人的傳家菜為主題，講述傳家故事、展示傳家手藝。節目打動我的不僅是傳家美食本身，更重要的是傳承人、傳家菜所飽含的血脈親情，以及中華美食的傳承與創新。一個個真實的故事，勾起了我回憶中姨夫的那道“紅燒魚頭”。我帶著自己的“段式絕味魚頭”參加了這個節目。站在聚光燈下的那一刻，我的眼睛濕潤了。

電影《飲食男女》中有一句臺詞： 人心粗了，吃得再精也沒什么意思。現代人的工作節奏都很快，很少有人有閑暇精細地品嘗一道菜。人們追求吃得更好，但也應該慢下來，在那些構成我們回憶的傳家菜中，品嘗一下鄉愁的味道，回憶一下最初的夢想。

（作者為廚師，現居北京）