商家

“客人結賬時會說吃得安心，有人專程來體驗”

火鍋店的一位員工告訴記者，從去年開業起，餐館就在“曬”后廚了，這也為店里留住不少回頭客。“很多客人結賬時會說這樣吃得安心。甚至曾有客人從大眾點評上知道后，專程前來體驗。”

同樣，“阿咪啄啄云南菜”的店長趙艷慶也認為“陽光餐飲”活動對餐館經營頗有益處。

“一方面能讓客人放心用餐，另一方面也有利于我們加強管理，通過直播視頻，可以實時關注后廚的操作是否規范，對食品質量進行把關。”趙店長進一步解釋道，從食材清洗到最后出菜，有五六個環節需要把關，只有把每一個環節都做好，最后上桌的菜品才能既安全又可口。

與別處不同，這家云南菜館并沒用液晶電視作為直播媒介，而是在門口立有一個約兩米高的機器，屏幕一分為三，最上方滾動播放著后廚各個操作間的畫面，中間為海淀食品藥品監督局頒發的相關公示，最下方則是同樣滾動播放的平面廣告。趙店長介紹，機器是去年響應“明廚亮灶”活動時從第三方引進的，并笑稱“剛擺出來時，常引得附近高校來吃飯的學生前后端詳。但那已是2.0時代，而現在陽光餐飲上線了手機客戶端直播平臺，算是3.0了。”

除華源世紀商務樓外，東升鎮另有十余家餐館也參與了“陽光餐飲”項目。位于東源大廈的“火爐火”便是積極分子。開放式廚房、餐館中央懸掛的大屏幕以及手機App，將后廚“一體多位、毫無死角”地展現給顧客，對此，餐館徐店長頗為得意，“我們這樣做了，客人怎么會不放心？怎么會不再來？這是互利共贏的好事情。”

顧慮

“盤子洗得再干凈，也可能給客人留下心理陰影”

然而，并不是所有的餐館都對“陽光餐飲”持積極態度，就在示范街不遠處的一家火鍋店里，就餐區上下兩層的顯示屏均處于黑屏狀態，飯店員工表示，春節期間，曾向客人直播過后廚，但堅持一段時間后就停掉了。

附近另一家店的老板則說，自家餐館尚未開始直播后廚，但也快了，“我們還是要參加的，畢竟是大趨勢。而且現在是免費安裝設備，只需每年交一筆600元的入網費，以后再弄就要出安裝費了。”

當問及對“陽光餐飲”的態度時，她只是一再強調“有好有壞”，待進一步追問，她便笑一笑，搖一搖頭，不再多說一字。

對于這一舉措，有多年餐飲從業經驗的林先生表示：“對一些門檻較低、菜品相對單一的快餐店、火鍋或燒烤店，廚房透明化問題不大。但在以炒菜為主的餐館，某些烹飪方式可能涉及到保密，但更多還是顧客體驗和管理成本的問題。”

“如果將洗碗間完全公開，那么多殘羹冷炙堆在一起肯定會影響食欲，即使最后盤子洗得再干凈，也會給一些客人留下心理陰影。此外，偶爾打翻調料、顛勺時食材掉落在灶臺上在所難免，卻會顯得后廚不整潔，引來差評。”

林先生坦言，直播后廚還會導致相應的管理成本上升。“一旦直播，操作間就需保持十分整潔，炒菜多了總會產生油漬，每次清洗抽油煙機的保潔費至少幾千元，頻率太高的話餐館難以承受。”同時，長期被監視，后廚工作人員也會承受極大的精神壓力，離職率可能隨之增高。

“真要做的話最好能適當調整。”林先生建議說，“直播洗菜切配之類沒問題，而傳菜這一步驟也很重要，可以加上。洗碗間的話，第一道洗碗池最好就算了，通過后面的工序讓客人看一看是否洗得干凈，是否按規定放入了消毒柜就可以了。”