分量略減 多嘗幾樣

“小份菜”日漸受寵

北京華天飲食集團公司是當時響應倡議的餐企之一。公司總經理賈飛躍介紹，華天集團旗下有眾多老字號，除點餐時提醒顧客適量點餐外，還結合自身情況提出了“小份菜”的概念，這些年來也一直在堅持推，“一般都有大份小份兩種，顧客根據就餐人數來選。”

記者在華天旗下老字號同和居三里河店看到，菜單上不少菜品都有大小份之分，如焦熘肉片，大份為每例48元，小份每例38元，木須肉、番茄里脊大份均為每例58元，小份均為每例38元。據該店副總經理張紫薇介紹，目前菜單上約60%至70%的菜品都有小份菜。大小份價格平均相差多在二三十元。

相比標準的大份菜，小份菜的利潤其實也被攤薄了。以該店鎮店菜“三不沾”為例，大份價格為98元，小份每份66元。從主料看，大份菜為10個蛋黃、小份菜為7個蛋黃，再加上綠豆粉、糖等輔料，差別并不大。但從工藝看，不管是大份還是小份，廚師在每道“三不沾”上下的功夫卻絲毫沒有減少，“10分鐘，來回翻炒300到400鏟。”

盡管利潤會有所降低，同和居卻一直在推“小份菜”。“其實是滿足了一部分顧客的需求。”比如一般三四人的小型聚餐，點一小份“三不沾”就基本夠吃了。中午時分，在同和居二樓散座區，記者看到，三五人的聚餐并不少，點“三不沾”這道菜的顧客，絕大部分選了小份。張紫薇介紹，從每天銷量看，大份菜約三分之一，而小份菜則占據銷量大頭，更為受寵。

“雖然每份菜分量減少了，但顧客可以多點幾道菜，多嘗試一些新花樣。”張紫薇說，這樣算來，餐廳也能在一定程度上彌補收入，還能積累更多回頭客。