致病性微生物、寄生蟲和有毒化學(xué)物等各種有害因素導(dǎo)致的食源性疾病嚴(yán)重威脅人體健康。因此，注意飲食衛(wèi)生、防止食品污染、科學(xué)選擇和儲藏食品可以減少食源性疾病的發(fā)生。介紹幾條把關(guān)食品安全的原則。

　　選擇新鮮食物。這是從源頭上注意食品衛(wèi)生的第一關(guān)。在選購生鮮食品時，可通過色、香、味等方面對食材的新鮮度與衛(wèi)生程度進(jìn)行辨別。比如選購畜禽肉類時，發(fā)現(xiàn)肉色發(fā)暗、表面干燥或粘手、有酸味甚至臭味，說明已經(jīng)不新鮮或者已經(jīng)腐敗變質(zhì)；不要購買顏色異常鮮亮的肉類。挑選蔬菜水果時應(yīng)選擇不發(fā)蔫、表面無破損的；若表面發(fā)皺，綠色變成黃色，或者有汁液滲出的也不要選擇。

　　科學(xué)儲存食品。食物合理儲藏的目的是保持新鮮，避免污染。糧食、干果類食品儲藏的基本原則是：低溫、避光、通風(fēng)、干燥。動物性食物蛋白質(zhì)含量高，容易發(fā)生腐敗，應(yīng)特別注意低溫儲藏。新鮮蔬菜若存放在潮濕和溫度過高的地方容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，在腐爛時更容易形成亞硝酸鹽，所以也有必要保存于低溫環(huán)境下并盡快食用。一般低溫儲藏分為冷藏和冷凍。常用的冷藏溫度是4℃～8℃，凍藏溫度為-12℃～-23℃。

　　制備好的食物應(yīng)盡快吃掉。如果需要存放2小時以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

　　生熟食物要分開。生的食物，特別是肉類、禽、海產(chǎn)品及其汁水中可能會帶有致病性微生物，因此，生熟分開不僅僅是在烹飪過程中，而應(yīng)該在整個食物制備過程的所有環(huán)節(jié)，包括購買過程應(yīng)分開擺放、回家后的儲存、制備過程都應(yīng)保持生熟分開。

　　除了存放要分開外，處理生食物要用專用器具。家中應(yīng)備兩把菜刀、兩塊案板，兩套容器，并分開使用、設(shè)法標(biāo)記避免用錯。浸泡過生肉的水也不要濺到烹飪過的食物和即食食物上，避免可能的污染。

　　食物要完全煮熟。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以殺死幾乎所有的致病性微生物。因此在對食物衛(wèi)生狀況沒有確切把握的情況下，徹底煮熟食物是保證飲食安全的一個有效手段，尤其對于肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等微生物污染風(fēng)險較高的食品。

　　熟食或者隔頓、隔夜的剩飯在食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時增殖的微生物。但如果發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)時，則應(yīng)棄去，因?yàn)橐恍┪⑸锂a(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。

　　（作者系全國政協(xié)委員、中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長）