中國農業大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利

“香濃”是很多人評價牛奶好壞的重要指標，認為牛奶越香濃越好。事實果真如此嗎？

回答這個問題之前，先了解牛奶的“香濃”從哪里來？一般來說，牛奶的香味和濃厚的口感來源于其中的乳固體，也就是除了水分以外的其他成分。此外，牛奶復雜的風味會隨著奶牛品種、泌乳季節或者加工工藝等有所差異。因此，全年下來，牛奶的風味并非一成不變，不同日期或者不同品牌的產品也略有差異。

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香濃”的，現在的牛奶“淡而無味”。除了以前物質匱乏，食物在記憶中顯得更美味外，牛奶的味道確實“變淡”了。原因在于，牛奶的味道與奶牛吃什么密切相關。以前的奶牛大多吃青草為主，因此牛奶中有股“青草香”。現代工藝給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料，可能導致奶味變淡。此外，擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等，都可能影響牛奶的最終香味。與以前相比，現在的牛奶都經過“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。

值得注意的是，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會在其中加入稀奶油，制成“特濃牛奶”。這樣會增加成本，使牛奶售價更高，同時脂肪含量也更高。因此，需要控制體重和體力活動較少的人，少喝這種特濃牛奶。那種入口前就有撲鼻香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，極有可能加入了牛奶香精。

因此，選純牛奶，不要追求濃香黏稠。真正經過均質加工的純牛奶，口感稀薄，乳香清淡，倒入玻璃杯中質地均勻掛壁。也不要在意顏色深淺，全脂純牛奶自然色為乳白色或微微淡黃色（天然胡蘿卜素的顏色），脫脂純牛奶為乳白色或微微淡黃綠色（天然B族維生素的顏色）。