■ 卜慶萍

油脂被一些高血脂患者視為“罪魁禍首”，很多患有高血脂癥的老年人要么吃得很少，要么一點油也不吃。近期，美國心臟協會（AHA）發布聲明稱，油吃太少或一點不吃并不科學，在減少飽和脂肪酸攝入的同時，增加不飽和脂肪酸的攝入，反倒有助于降低血脂水平及心腦血管事件的風險。

食用油是人體所需脂肪的重要來源之一，它含有人體所需的多種脂肪酸：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。過多攝入飽和脂肪酸，易造成血脂升高及誘發心血管病；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩類，它們能提供人體必需的能量，單不飽和脂肪酸和歐米伽—3多不飽和脂肪酸還能調節血脂。美國塔夫茨大學研究發現，多不飽和脂肪酸的攝入不足會導致心臟相關疾病增加。

一般說來，“不飽和脂肪酸”大都存在于植物油中。其中，茶籽油、菜籽油和橄欖油中單不飽和脂肪酸含量較高。大豆油、玉米油、芝麻油、紅花油、亞麻籽油和葵花子油等多不飽和脂肪酸含量較高。花生油介于兩者之間。“飽和脂肪酸”則在豬油、黃油、牛油等動物油中含量高。

滴油不沾會讓患高血脂癥的老年人缺乏必需脂肪酸，導致皮膚病、腸胃道及肝、腎異常等，也使得體內不能吸收脂溶性維生素A和維生素D等，出現營養不良。日常飲食還是應吃些以“不飽和脂肪酸”為主的油脂，把每天食用油量控制在25克左右。《中國成人血脂異常防治指南（2016年修訂版）》明確指出，血脂異常者應優先選擇橄欖油、油茶籽油等作為烹調油，并多攝入富含歐米伽—3多不飽和脂肪酸的食物。

用油不能太單一，可把不同脂肪酸的油換著吃，比如花生油和大豆油、菜籽油換著吃。并且，炒菜時油溫不能高，高血脂患者可多吃蒸煮、涼拌菜。此外，不同油吃法不一樣，花生油、茶籽油等適合炒菜；大豆油、玉米油、葵花籽油等適合燉煮；麻油、亞麻籽油最好用來做涼拌菜。