煎炸食品是人們經常食用而又喜愛的食品，許多家庭都會自制各類油炸、煎炸食品。但由于油溫較高，有的煎炸、油炸時油溫超過200℃，這時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。

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自然界1000多種致癌物中，雜環胺和多環芳烴類就占l/8以上。中國預防醫學會的專家們經過多年研究證實，煎炸燒烤的肉類及魚肉中含有強致癌物——雜環胺，這些致癌物的存在，威脅著人們的身體健康。下面介紹幾種效果較好的消除煎炸食品和油渣中的多種致癌物質的有效辦法。

1. 煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150℃以下，火不要燒得過旺，煎炸魚肉時不要連續高溫烹炸，要采取經常間斷的煎炸方法。

2. 煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預防雜環胺和突變源的形成。

3. 煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經常過量食用。對于顏色深、太油膩，味道不好和已經發霉變質的煎炸食品，不可食用。

4. 油炸食品時，油連續使用不可過長，應及時換添新油。

5. 經油炸食品后的食油要馬上過濾，以除去分解物質，以延長油脂使用壽命。 6. 經過反復煎炸使用的食油含有大量突變源和過氧化脂質，不可食用。

7. 煎炸食品，最好現炸現吃。