大蒜，日常中最常見的食物。北方人喜歡一邊吃餃子，一邊吃蒜瓣，或者在炒菜前，用油爆一下蒜瓣起香。南方人吃火鍋的時候，喜歡點一碗蒜蓉油碟。蒜被搗碎后，和芝麻油混合在一起，簡直是最美的火鍋調味料。但是，吃大蒜也有讓人尷尬的時候，約會前吃一瓣生蒜，結果只有呵呵噠。所以，大蒜那抹讓人愛恨交加的味道，到底是個啥？

一世紀，只為追尋那一抹“蒜味”

為了搞清那一抹“蒜味”到底是啥，人們也是苦苦探索了一個多世紀。

19世紀早期，德國科學家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了含有濃烈大蒜氣味的精油。1844年開始，科學家又開始研究大蒜油的化學成分。1892年，確定了大蒜味來源于幾種含硫不飽和脂肪酸。直到1944年，一種油性、無色、化學性質不穩定，被稱為大蒜素的物質被分離出來，并確認為散發大蒜味的主要成分之一，同時體外實驗證明大蒜素具有強烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化學式被明確。至此，人們終于找到那一抹“蒜味”的來源。

它，讓人口臭，甚至渾身都臭？

吃大蒜會口臭，罪魁禍首是大蒜中的大蒜素。大蒜素大名為二烯丙基三硫化物（C6H10S3），它還有一硫、二硫、蒜氨酸等兄弟姐妹。看粗來了吧，它是一種含有硫的物質，具有強烈的刺激性氣味。含有硫的物質經常有異樣的臭味，比如臭雞蛋的硫化氫（H2S）氣味。當人們食用大蒜后，大蒜素會殘留在口中，引起不愉快的氣味。

然而人們發現遠不止如此，吃了大蒜不僅會口臭，甚至會渾身都有大蒜的氣味，而且這種氣味一待就是好幾天。這個問題也曾引起美國兩位醫生困惑。他們給一名食道癌患者通過腹部造瘺管注射大蒜制劑到胃內，發現患者的口腔里也散發出大蒜氣味，甚至第二天這個氣味還無法消散。隨著科學研究，這個問題逐漸被解開，原來大蒜素進入胃中會被分解為揮發性化合物，最終形成烯丙基甲基硫醚（AMS），這是散發大蒜特殊氣味的化學物質。AMS在體內無法繼續降解，只有通過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。所以吃了大蒜以后，即使刷牙漱口也不能將大蒜氣味趕盡殺絕。