前言

　　世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”。此結論一出，輿論嘩然。

　　難道無肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？

　　這是否意味著火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？

　　先看兩個反面案例

　　“紅肉強國”“培根長壽”

　　美國畜牧業者表示，美國是全球最大的紅肉消費國，美國民眾熱愛培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強大的過程中，肉食功不可沒。

　　現年116歲的瓊斯是目前世界上最長壽的人。她告訴《時代》周刊，長壽習慣源于百年習慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標語：培根讓一切更美好。

　　認識

　　哪些肉類致癌

　　● 被列為I類致癌物的肉制品，指的是什么？

　　根據WHO的定義，加工肉類指代經過腌制，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

　　● 被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？

　　紅肉指代所有哺乳動物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……

　　● 加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物，這么說，培根和砒霜毒性一樣了？

　　并不是。世衛組織“致癌物”分級是根據“致癌證據”強弱而定，與“致癌性”強弱(“毒性”)無關。

　　尋因

　　肉類為何致癌

　　亞硝基化合物損壞腸道細胞 增加DNA出錯幾率

　　加工肉制品致癌的依據何在？英國飲食學教授桑德斯解釋說，部分加工肉制品經過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。

　　對于紅肉致癌的風險，英國癌癥研究會刊文說，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的復制來修補損傷。這些額外的復制會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。

　　評估

　　致癌風險多大

　　如果不吃肉的人腸癌風險1%

　　那么吃的人風險是1.18%

　　中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據并不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯系。

　　“致癌物也有‘量’的概念”。世衛組織的報告稱每天食用50g的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%。食品安全博士云無心稱，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風險是1%，那么吃的人風險是1.18%。

　　釋疑

　　昨日，成都商報記者專門采訪了發布“肉制品致癌”報告的世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)通訊組負責人尼可拉斯·古丁博士(右圖)。他坦言，人們沒有必要恐慌，報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量。他還透露，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來自中國的研究。

　　成都商報記者 王雅林