五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人

　　1959年國慶節(jié)前夕，在剛剛建成的人民大會堂內(nèi)，上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最后的準備。

　　1959年8月底的一天，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店，參加國慶宴會的準備工作。參與這項工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚，玉華臺、惠豐堂等名店都名列其中。

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人？空前盛事與從未遇到過的難題攪在一起，廚師們只能借助以往經(jīng)驗去準備。

　　雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因為一邊吃，一邊吐骨頭不文雅；要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時食用，否則可能會產(chǎn)生不良反應；菜品要適合外國嘉賓口味，有些菜品外國嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免。

　　幾經(jīng)討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來審定。秉承國宴菜的一貫特點，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會堂加工能力有限，多數(shù)菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點心、水果、飲料供賓客享用。

　　菜單一經(jīng)確定，廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對所有原材料進行粗加工，然后再用卡車將加工好的原料運送到人民大會堂地下室進行細加工。整個流程下來，猶如在進行一次“大兵團”式的協(xié)同作戰(zhàn)。

　　大多數(shù)廚師都是第一次來到人民大會堂，來不及環(huán)顧四周，就忙著投入到了緊張的準備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼，任務之重，至今讓人難忘。有的廚師切菜時受了傷，簡單包扎后仍堅持工作，有的廚師連續(xù)作戰(zhàn)，甚至靠在墻上就睡著了。

　　1959年9月30日晚7點整，備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會堂宴會廳拉開帷幕。

　　宴會廳內(nèi)，攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時，剛參加工作不久的服務員張善蘭就站在距離毛主席不遠的位置上。張善蘭回憶：“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時，我好像連路都不會走了。”走到毛主席面前時，毛主席看出她有些緊張，便問她是哪里人，還和她聊天。事實上，緊張的不僅僅是張善蘭，現(xiàn)場一千多名服務人員每個人都捏著把汗。因為，—千多人要保持步調(diào)一致，整齊有序，可不是簡單的事。

　　為宴會服務的整個過程分工也很細。上熱菜的時候，幾十位服務員同時推著車進入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當時創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準備，所有人員必須各就各位；綠燈亮表示開始行動，按程序走菜、上菜；紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。這樣既保證了現(xiàn)場的安靜，也保證了秩序井然。這個統(tǒng)一指揮的方法，簡單易行，效果很好，那天的宴會服務始終有條不紊，沒有發(fā)生任何紕漏。

　　在1959年的中國，這場有五千人參加的國慶招待會無疑是一場震撼人心的盛宴。此后，上千人甚至上萬人的國宴開始頻頻出現(xiàn)，在人們的印象中，國宴似乎成了大規(guī)模、高規(guī)格的象征。

　　國宴菜的原材料都是定點供應，每一個環(huán)節(jié)都有嚴格的驗收制度

　　對于國宴來說，食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多個嚴格的制度。

　　國宴菜的原材料都是定點供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環(huán)節(jié)都有嚴格的驗收制度。比如，食品運進人民大會堂后，要通過驗收，除了目測，還需要衛(wèi)生檢驗報告等數(shù)個證明文件。此外，還要經(jīng)常進行抽查。大會堂設有專門的化驗室并配有專職人員。入庫后的保管、發(fā)料以及領料的各個環(huán)節(jié)，都有嚴格的衛(wèi)生制度。

　　而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點的制作中：切菜時，兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過來，再次取樣，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐結束后24小時不出問題，樣本才能銷毀。

　　說到原材料的定點供應，就不能不提及設在北京東華門大街34號的食品“特供處”。

　　多年來，這個部門對外只用數(shù)字“34號”代表。這個誕生于新中國成立之初的食品“特供”機構，設立伊始的使命，就是為黨和國家領導人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出于保密的需要，長期以來，這里只能用門牌號碼“34號”來命名。

　　1972年2月，時任美國總統(tǒng)尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。為了備齊宴會所需要的各種食品原料，34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個中國。

　　當?shù)弥绹腿讼矚g吃海鮮時，有關方面便決定準備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當尼克松聽說這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時，不禁為中國人的好客而感動。

　　在歡迎尼克松的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”，其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長寧。當年，縣里接到上級通知，緊急調(diào)集2斤長寧竹蓀，還說這是一項政治任務，千萬耽誤不得。后來，當?shù)毓賳T在報紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國宴到世界》的文章，才確信當時的竹蓀就是為尼克松訪華的國宴準備的。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。

　　當時正值春節(jié)放假，浙江省平陽縣供應組大部分同志被臨時召了回來。最后在平陽縣錢倉鎮(zhèn)一帶找到了長勢良好的蠶豆地。據(jù)當?shù)厝私榻B，這就是在農(nóng)業(yè)界被稱為“錢倉早”的蠶豆。由于當時蠶豆還比較小，于是工作組多次請當?shù)赜薪?jīng)驗的老農(nóng)進行推算，預測在運輸當天，蠶豆可以長到多大。當?shù)弥\輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時，工作人員向北京方面作了匯報。就這樣，經(jīng)多方努力，這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達之前被送到了北京。