隨著我國居民生活水平的提升，越來越多的消費者會對比不同的食品類型，選擇最適合自己的產品購買。橄欖油如今受到越來越多朋友的青睞。然而在購買橄欖油時對于其制備工藝的名稱，例如：初級壓榨、特級初榨、精制等等，很多消費者并不是特別清楚它們的區別。本文將為您介紹橄欖油是如何制備的，以及不同等級的橄欖油在生產的方法上與品質上有什么區別。

橄欖油的制備需要一系列的過程。需要將采摘的新鮮橄欖快速送到橄欖油加工的工廠，如果路程的時間較長則會影響橄欖油的品質。在工廠中對橄欖進行清洗后將其切割粉碎至泥狀，之后或用壓榨的方式將橄欖油擠出，或采用離心的方式將橄欖油分離出來。為了盡可能的壓榨出更多的橄欖油，還可能利用一些溶劑將更多的橄欖油溶解出來。根據生產出來的順序以及品質的差異，不同的級別也出現了。

市場上的橄欖油常常根據其酸度和被壓榨出的順序分為不同的級別，其中酸度指每100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。總體上說，酸度影響著橄欖油的品質。在制備中將被粉碎成泥狀的橄欖首先進行壓榨出的橄欖油為初榨橄欖油，這時橄欖油的酸度均在2.0%以下。對于其中更好品質的橄欖油，若其酸度低于0.8%便可以達到特級初榨橄欖油的標準。經過壓榨后得到的橄欖油可能由于橄欖的品質問題、存放時間過長、制備工藝欠佳等原因，其品質無法達到初榨橄欖油的標準，這些橄欖油在味道、香氣、色澤等方面均欠佳。所以可以將其經過除臭、脫色等方法處理后得到精制橄欖油，此時的酸度低于0.3%。橄欖油這一等級介于初榨橄欖油以及精制橄欖油之間，也是這兩者混合而成的橄欖油，其酸度可控制在1%以下。對于前文中提到的經過一些溶劑萃取后得到的橄欖油需要經過一系列的精制過程才可以制得成品。這些橄欖油在色香味方面都不及其他幾種，所以處于最低級別。

根據我國橄欖油國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油3大類。可食用的初榨橄欖油又依據其品質，分為特級初榨和中級初榨兩種。特級初榨橄欖油，其游離脂肪酸含量每100克油中不超過0.8克；中級初榨橄欖油，其游離脂肪酸含量每100克油中不超過2克。精煉橄欖油，其游離脂肪酸含量每100克油中不超過0.3克。混合橄欖油則是精煉橄欖油和初榨橄欖油的混合品，其營養品質也介于兩者之間，其游離脂肪酸含量為每100克油中不超過1克。

在購買橄欖油的過程中，雖然其不同等級的不同名稱較為繁瑣，但是我們還是不能被其名稱所迷惑，大家可以根據不同等級的制備工藝以及品質特點來選擇適合自己需求的橄欖油。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。