老酸奶到底是什么？老酸奶和普通酸奶相比更有營養嗎？加入了食品添加劑的老酸奶安全嗎？

酸奶產品按照加工工藝的不同，分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固型酸奶，是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發酵，凝固的原理是由乳酸菌發酵產生酸使蛋白質凝固，從而使牛乳變成一種凝膠結構。為了保證良好口味，老酸奶所用的發酵時間是普通酸奶的8倍左右。由于制作工藝比較古樸，因而稱為“老酸奶”。

凝固型酸奶的發酵過程是優質鮮牛乳經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑，先灌裝再發酵。而市場上出售的攪拌型酸奶，是將牛奶先發酵、攪拌后灌裝。近年來，有聲音質疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質含量并不比普通酸奶高等問題。實際上，酸奶的濃稠度和營養本來就沒有直接關系。

“老酸奶”的傳統凝固型生產方法不易采用機械化、自動化生產。為了滿足消費者的口感需要，實現大規模的食品工業化生產，就必須將老酸奶生產改為攪拌型酸奶工藝，要讓攪拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品質，就要使用食品增稠劑如明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等。

老酸奶中的食品增稠劑不僅能促進產品的凝固，而且使老酸奶的質構更加穩定，并且可以延長貨架期。明膠和瓊脂等被廣泛應用于各類食品中，GB2760-2014規定可在各類食品中按生產需要適量使用。生產企業只要嚴格執行國家關于食品添加劑的有關法律法規，就可以放心食用。