牛奶含有優質的蛋白質以及豐富的鈣和維生素D，是大家都很喜歡的一種營養價值高的食品。走進超市里，各種類型的牛奶產品五花八門，一般人們會習慣將它們分為“鮮奶”和“常溫奶”兩種。前者因為采用的是巴氏殺菌法，也稱為“巴氏奶”。一些消費者不知道“常溫奶”是使用了超高溫殺菌法，因此在密封的包裝里可以長時間保存，下意識以為是因為加入了防腐劑，所以更愿意選擇巴氏奶。到底哪種奶更營養，哪種奶更安全呢？今天我們就好好說說這兩種奶，到底該怎樣選擇才合理。

營養

巴氏奶和常溫奶營養差異很有限

巴氏奶和常溫奶都是很好的食物，其營養差異很有限，甚至可以忽略不計。

巴氏奶的滅菌溫度多數在70℃-80℃（時間較長），常溫奶通常是130℃-140℃（時間很短）。

加熱的確會破壞牛奶中的一些營養，但是，它造成的損失并沒有大家想象得那么大。對于部分熱敏感的營養素來說，巴氏奶保留的會多一些，比如B族維生素。但這個差異對于整個膳食結構來說微不足道，而且奶里的主要營養素鈣和蛋白質并沒有明顯差異。

有種說法認為，巴氏奶對“生物活性成分”保留較好，典型的是乳鐵蛋白，它是有免疫效力的。不過奶里的多數活性成分經過消化道的時候就會被破壞。

乳鐵蛋白對于成人的意義有限，這個蛋白是黏膜免疫的一部分，人可以自己合成和分泌，在眼淚、鼻涕等分泌物里就有。

安全

兩種奶的區別在于對微生物的控制程度

剛擠出來的牛奶因為可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要進行殺菌。巴氏奶采取的是殺菌工藝，常溫奶采取的是滅菌工藝。對微生物的控制程度不同，這是兩者的根本區別。常溫奶采取的超高溫殺菌方法，能完全徹底地消滅牛奶中所有的有害細菌，由于沒有細菌，在密封包裝后在常溫儲存時間最長達半年以上。

巴氏奶里含有微生物，但是沒有致病菌，可以放心飲用，不過為了保證品質，巴氏奶需要一直儲存在低溫下。如果出現漲袋、鼓包、發酸、結塊，意味著很可能運輸、儲藏過程中脫離低溫環境，導致微生物繁殖了。

常溫奶里因為沒有微生物，所以可以常溫保存，也不用防腐劑。如果在家放過期了，可能會有結塊現象，但實際上依然安全、可食用，我一般是用來揉面做饅頭。

僅從產品安全性來說，巴氏奶和常溫奶是同等安全的，但如果考慮到儲存運輸的要求，常溫奶顯得更“皮實”一些。

選擇

兩種產品適應不同的消費場景和消費習慣

巴氏奶的優點是有鮮奶的風味（也有人覺得是腥味），缺點是離不開冰箱，因此適合有規律飲奶習慣的人在家庭或辦公室飲用。

巴氏奶適合冷飲或溫飲，如果喜歡燒開了喝，那還不如選擇常溫奶，還便宜。

對于沒有規律飲奶習慣的人，常溫奶和奶粉都是比較合理的選擇。常溫奶的優點很多，比如便于外出攜帶（差旅、踏青等），也可以用于饋贈親友、看望病人等。

在餐飲業使用的牛奶絕大多數都是常溫奶，國外餐館制作咖啡、奶茶、甜點基本上都是用常溫奶，國內也是這樣。

通過營養強化、乳糖降解等技術應用，常溫奶也給消費者提供了更豐富的選擇。對于冷鏈不完善的三四線城市，常溫奶可能是最放心、最具性價比的選擇了。

需要提醒的是，國外進口的常溫奶通常保質期都非常長，這是因為它需要把運輸和通關的時間全部算進去。帶來的一個后果就是，它的高溫滅菌時間比較長，有時甚至因為“美拉德反應”，呈現淺黃色或淺褐色。這樣的進口奶真不值得推薦，還不如選擇國內生產的半年保質期產品呢。文/鐘凱（食品安全博士）