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鈒鏤銀盤盛蛤蜊 鏡湖莼菜亂如絲

2019年05月22日 14:30 | 來源:中國中醫藥報
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答朝士

唐·賀知章

鈒鏤銀盤盛蛤蜊,鏡湖莼如絲。

鄉曲近來佳此味,遮渠不吳兒。

【古詩今譯】

金銀嵌飾的銀盤盛放著蛤蜊,產自鏡湖的莼菜如絲一般散亂在湯面上。這些近年來流行于北方長安的美味佳肴,為何不說它們本來是來自吳越?

【詩詞賞析】

賀知章,字季真,號四明狂客,唐越州(今紹興)永興(今浙江蕭山)人,賀知章詩文以絕句見長,除祭神樂章、應制詩外,其寫景、抒懷之作風格獨特,清新瀟灑,著名的《詠柳》《回鄉偶書》兩首膾炙人口,千古傳誦。

賀知章在長安做了國子學四門博士后,一批朝臣在背后嘲笑他是“南金復生中土”。意思是他雖長于南方,在南方并不算怎么樣,而在北方這樣的環境里,倒是發出了金子那樣的光彩!有人把此話傳給賀知章,于是其作詩“回敬”他們,這首詩就叫《答朝士》。

“鈒鏤銀盤”指貴族使用的飾有金質的銀盤。“哈蜊”是一種海鮮,上品出自浙江明州和越州,明州的哈蜊在唐代是貢品,每年派人運送至京師長安。賀知章年青時常在家鄉的埭上河中摸蛤蜊吃,味極鮮美。

“鏡湖”即今紹興鑒湖,以大禹在會稽山下鑄鏡的傳說而得名。“莼菜”是生長在南方水鄉一種味佳質鮮的水生食物,鑒湖和湘湖都養殖莼菜,有的用作貢品。據說唐代時把鏡湖的莼菜根熬制成湯羹,作為一道名菜用在酒宴上。

“鄉曲近來佳此味”,是指“東南一曲”的吳越地方,近年來把蛤蜊與莼菜作為佳肴。“吳兒”泛指南方人。賀知章就是吳中四士之一,亦是吳兒。“遮渠”是指北方人,“渠水”在江北的射陽縣,另一在鄭縣之巴嶺。“不道”是為什么不說之意。最后兩句的意思是:現流行于北方長安的這些佳肴,你們為什么不說是來自吳越,而在別的地方對南方人故意挑剔呢?

【養生解讀】

蛤蜊在古代還是王公貴族的盤中餐,如今尋常人家也能吃到,而且價格也不是很貴。很多人都喜歡吃蛤蜊,蛤又叫蛤蜊,有蛤蜊、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質鮮美無比,被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”,江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉,百味都失靈”之說。但你知道蛤蜊都有哪些養生保健功效嗎?吃蛤蜊又需要注意些什么呢?

很多人只知道蛤蜊味道鮮美,卻不知它有三大食療作用。這里為大家簡要介紹一下。

富含多種營養物質

蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊中的營養物質豐富,含有蛋白質、維生素、碳水化合物、鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。而且它的氨基酸種類組成及其配比較為合理,能很好地被人體吸收消化,食用蛤蜊之后,可以為自身提供多種營養物質。

有利于降低膽固醇

蛤蜊屬于貝類軟體動物,含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用,有利于降低膽固醇。

潤五臟、止消渴、開胃,解酒毒

南京市中西醫結合醫院食療藥膳門診主任中醫師王東旭介紹說,宋代名醫唐慎微所著的《經史證類備急本草》中記載蛤蜊有如下功效:潤五臟,止消渴,開胃,解酒毒。可以用于五臟陰虛、干咳、腰酸、失眠等多種燥熱癥狀的食療。

蛤蜊雖然好吃,但怎樣吃最營養,食用有什么禁忌?下面向大家介紹一下。

吃蛤蜊盡量少喝啤酒

蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃,以免誘發痛風。蛤蜊最好不要吃過夜的。蛤蜊屬于海鮮類的食品,是不提倡過夜的。因為蛤蜊本身就是寒性的,寄生在里面的細菌抗低溫的能力很強,即使在冰箱里冷凍也并不能把細菌殺死。

吃蛤蜊要充分加熱

由于蛤蜊性寒,一些脾胃虛寒者吃過之后容易出現拉肚子等癥狀,加之天熱貝類更容易死亡和變質,因而食用就更要特別注意。保險起見,對于黑色的內臟部分盡量不要食用,食用時要加熱。

選購蛤蜊要選擇張嘴換氣的

買蛤蜊要選擇張嘴換氣的,這樣的活蛤蜊吃起來更鮮美,而且盡量選擇全身舒展的,吐沙比較均勻一些。不要選張開殼的,有些蛤蜊已經張開殼了,說明蛤蜊已經死亡,這樣的蛤蜊炒熟后有股腥臭味。因此在挑選時要特別注意。

蛤蜊清洗要仔細

蛤蜊身體內含有很多沙子,如何才能把蛤蜊清洗干凈呢?首先,將蛤蜊放入一盆溫水中,并在溫水中加入鹽,用量根據盆里的水來定。這樣的做法可以模仿蛤蜊的生長環境,從而使其張開貝殼有利吐沙。一般需要靜置兩到三個小時就會看到多數蛤蜊都把貝殼張開,而且水渾濁不清,這時候蛤蜊去吐沙過程就完成了。如果想縮短吐沙時間,我們可以用手按一個方向攪動盆內的水,并且反復換水,這樣可以快速讓蛤蜊吐盡泥沙了。

蛤蜊蒸蛋最營養

蛤蜊的做法有很多,到底是哪種做法更營養更健康呢?我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。蛤蜊這種營養豐富的美食也適合蒸,最經典的莫過于蛤蜊蒸蛋了。

從中醫的角度分析雞蛋有滋陰潤燥的功效,與蛤蜊的潤五臟的功效很般配。從西醫營養學的角度分析,雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。尤其是膽固醇雖然豐富,但是蛤蜊含有降低膽固醇的物質,有利于更好地吸收雞蛋的營養。這里為大家介紹一個簡單的做法:

材料:蛤蜊適量、雞蛋2個、鹽適量、料酒適量、姜適量。

做法:1.提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時以上,讓其吐盡泥沙,用刷子將蛤蜊表面清洗干凈;2.水中放入姜片和料酒燒開,將蛤蜊煮至開口立即撈出,蛤蜊開口時間先后不一,要及時把開口的蛤蜊撈出來,不然就煮老了;3.將煮好的蛤蜊排放在蒸盤中,煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用;4.雞蛋打散,加入鹽和涼至溫熱的蛤蜊水調勻,雞蛋盤上再覆蓋一個盤子或蒙上保鮮膜,冷水時放入蒸鍋,蒸10分鐘左右;6.蒸好的蒸蛋滴香油和蔥花即可。

編輯:董雨吉

關鍵詞:鈒鏤銀盤盛蛤蜊 鏡湖莼菜亂如絲

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