商戶稱往年上市初期一二百元正常，但持續時間較短；北京本地香椿4月初上市

3月19日，在順義區鑫綠都中菜聯盟菜市場，香椿價格為8元一捆。 新京報記者 楊亦靜 攝

近日，一斤香椿價格高達200余元的消息引發關注，有網友調侃“香椿自由”已取代“車厘子自由”，成為自我鑒定是否過得足夠好的新標準。3月20日、21日，新京報記者實地探訪北京多家菜市場發現，每斤香椿的價格45元左右，包括電商平臺也不存在網傳消息中所說的天價香椿。

多名商家告訴新京報記者，由于季節原因，北京周邊香椿成熟較晚，每年2月香椿上市的時候都要從四川、云南進貨，所以剛開始價格會高一些。一名商戶稱，“網傳香椿價格持續走高一事或為炒作、網友調侃。”

記者走訪出產本土“野味”紅頭香椿的門頭溝泗家水村和房山上方山，發現香椿樹都還沒有冒出新芽。村民告訴記者，現在賣的香椿是大棚或外地供應的，樹上現摘的香椿十幾天后就會上市。

上市初期售價較高

今年2月份，有消息稱菜市場香椿價格高達200余元一斤，并引發關注。有網友做了一個換算表：一斤香椿的價格等于39只小龍蝦、10只鮑魚、1只波士頓龍蝦。還有網友調侃稱，“香椿自由”已取代“車厘子自由”，成為自我鑒定是否過得足夠好的新標準。

北京有句老話，“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體”。說的正是春天北京雨水多的時候，適合香椿的生長，這個時候吃香椿，也成了老北京的一個習俗。

北京土著居民程先生告訴記者，他小時候，每個院落里都會有幾棵香椿樹，應季的時候，大家想吃就去打，多了的就送給鄰居，很少去菜場買香椿。

他向記者介紹，隨著城市化的發展，不少香椿樹都被砍了，想吃香椿只能在應季的時候買上一點，打個雞蛋，炒個菜。“香椿雖然不是必吃菜品，但幾十年來已經養成了吃香椿的習慣，如今香椿不僅是一種味道，還有對兒時的回憶”。

一名攤販老板說，香椿剛上市的時候確實賣得貴，“我就賣過100元一斤的香椿，也賣過兩天200元一斤的香椿，一共不超過3天，后來價格就回歸正常了。網傳香椿價格持續走高一事或為炒作、網友調侃。”

近期價格回歸正常

3月21日，記者走訪北京市區9家菜場和小區超市發現，不同商家的香椿價格存在一定差距，但價格都在每兩5元以下，即每斤價格在50元以下。這些商戶表示，往年香椿上市初期，每斤價格一二百元很正常，但也持續不了幾天，之后便會隨著市場供應量的增多而降價。

東城區、朝陽區多個菜市場商戶還告訴記者，自今年2月香椿上市以來，價格存在一定的波動幅度。從最高的20元一兩跌至現在三四元一兩，同一天早、中、晚的不同時間段價格都不一樣。

東城區幸福大街一家菜市場的攤販表示，香椿剛上市的時候整個市場都需從四川、云南進貨，貨源少，價格自然就貴。“就在兩周前，我們香椿的價格就是10元一兩，那個時候也有人買，后來香椿多了就開始降價至每兩七八元”。該攤販補充說，盡管香椿剛上市的那幾天售價高，但買的人少，比不上最近幾天低價多銷的利潤。

上述攤販稱，現在每斤香椿的均價在45元，等過一段時間，北京及其周邊香椿樹發芽了，價格就可以穩定下來。“按照往年，價格穩定后也就40元左右一斤。”

在一些電商平臺搜索關鍵詞“香椿”，記者發現大多數電商平臺上的香椿價格都在每斤45元左右的正常范圍，并沒有看到網傳的高價香椿。一些店鋪過往售價記錄顯示，最貴價格在67元一斤。一家電商負責人介紹，盡管香椿的價格在網上曾傳得很高，但實際上并不能賣得那么高，加上現在香椿上市正旺，它的價格也已經逐步回跌。

■ 追訪

本地頭茬兒香椿清明節前后上市

春暖時分，正是吃香椿的好時節，喜歡香椿的人，每年就盼著春分后的這一口兒。2月中下旬，香椿的價格被炒到了百元一斤甚至更高。新京報記者走訪發現，當下北京市面上多是大棚里種植的香椿，或者是外地供應，還不算真正的本土“野”味。在北京，最著名的頭茬紅頭香椿要清明節前后才能上市。

“獨頭香椿”味道濃郁

北京地處北方，初春溫度偏低，所以北京本地的香椿較南方地區的要生長得慢一些。在北京，門頭溝齋堂、泗家水和房山上方山的香椿都很出名。3月14日，新京報記者在泗家水村和上方山等地看到，香椿樹還沒有冒出新芽。

泗家水村村民張女士稱，想吃到第一茬紅頭香椿需再等上十幾天，“天氣開始暖和立馬就會出芽的，4月初就能長出來，很快大家就能吃到從樹上剛采摘下來的香椿了。現在北京賣的香椿是大棚或外地供應的。” 記者了解到，市民到村里購買頭茬兒香椿，價格約每斤20至30元。

在泗家水村，種植香椿據說已有好幾百年的歷史，明清時期甚至是宮中貢品。按當地傳統的采摘習慣，村民們到時候用長桿鐵鉤只采頂芽不采側芽，而且最好是采“獨頭香椿”，味道最濃郁。村民介紹，剛采下的頂芽香椿，聞起來還有淡淡花香。

大棚香椿口感差點意思

記者走訪時看到不少大棚香椿，與常見的香椿樹不同，大棚里的香椿都是小苗，低低矮矮的，而且還不是大棚里的主角，通常是跟茴香、油麥菜、韭菜等蔬菜各分區域同棚種植。對挑剔點的食客來說，從口感味道上，總覺得大棚香椿差點意思。

那么為什么許多人都覺得純野生的野菜，比大棚里特意培養的春菜風味更足呢？北京市植物保護站蔬菜專家、高級農藝師胡彬分析表示，這可能是由于純野生野菜往往水肥條件不是很好，因此株型普遍不是很大，加之低溫、干旱、晝夜溫差大等原因，有利于構成物質的風味積累，因此，野生野菜的風味往往偏重一些。人工種植的野菜，比如香椿，在水肥充足的條件下，往往株型比較舒展碩大，口感偏淡。

■ 美食貼士

香椿搭配什么最好吃？

我國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說，營養極其豐富的香椿，成為了許多人翹首以待的春季限定時令菜。當香椿遇上雞蛋，那就是香椿愛好者心中的“白月光”——香椿攤雞蛋。剛出芽的香椿切碎，與鮮黃的蛋液交織在一起，入鍋翻炒。入口時香椿的氣息充斥齒間，滿滿都是春天的味道。香椿遇上豆腐，那也是最佳拍檔，切碎的香椿調味，與豆腐的醇香融為一體，吃上一口清爽開胃。

炸香椿魚：整葉的香椿包裹著雞蛋下鍋炸透，蘸取少許椒鹽入口，酥香松脆。

其他美食：香椿竹筍、煎香椿餅、椿苗拌三絲、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿拌花生、腌香椿。

新京報記者 劉名洋 李傲 張羽 楊亦靜 實習生 許文豪