中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專(zhuān)業(yè)博士 李小溪

隨著葡萄酒消費(fèi)大眾化，越來(lái)越多人開(kāi)始關(guān)心自己購(gòu)買(mǎi)的葡萄酒是否是真酒，市面上也出現(xiàn)了各種各樣的鑒別葡萄酒方法。其中，流傳最廣的是利用食用堿——小蘇打鑒別葡萄酒。這個(gè)方法真的靠譜嗎？

先來(lái)為大家分析一下這個(gè)方法的原理。小蘇打，一般指碳酸氫鈉，其水溶液呈弱堿性（pH＞7）。與之相反，葡萄酒在穩(wěn)定的狀態(tài)下呈酸性，一般pH值為3~4，這是因?yàn)槠渲泻写罅刻烊挥袡C(jī)酸，包括酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。正是由于這樣的酸性環(huán)境，才使紅葡萄酒呈現(xiàn)迷人的紅色。紅葡萄酒中主要的呈色物質(zhì)是花色素，花色素是一類(lèi)小分子酚類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，這類(lèi)化合物在水溶液中的呈色受環(huán)境酸堿性的影響很大。當(dāng)水溶液由酸性變成堿性（pH值從低變高）時(shí)，顏色會(huì)從紫紅色、寶石紅色（pH≤5）逐漸變?yōu)闇\灰色或無(wú)色（pH≈6、7），最終變成藍(lán)綠色（pH＞7）。所以，使用外源添加小蘇打溶液改變pH值的方法，通過(guò)觀察紅葡萄酒顏色的改變，能夠幫助我們判斷酒中是否含有花色素類(lèi)成分——如果酒液變成藍(lán)綠色，證明含有花色素；如果酒液不變色，說(shuō)明酒中的呈色物質(zhì)是其他類(lèi)型的色素。

加小蘇打的方法只能用來(lái)分辨最低劣的葡萄酒造假類(lèi)型——“三精一水”型假酒——香精、酒精、糖精、純凈水，再加上一些食用色素調(diào)配出的“紅葡萄酒”。這類(lèi)假酒中完全不含有任何天然葡萄汁成分，也就不會(huì)含有遇酸堿變色的花色素了。加了堿性小蘇打而酒完全不變色，可以判斷是假酒無(wú)疑。

但有兩類(lèi)假酒仍無(wú)法識(shí)別，第一類(lèi)可以稱(chēng)之為“稍有良心”的勾兌假酒——勾兌過(guò)程中添加了部分天然果汁或者花色素類(lèi)色素的假酒，這類(lèi)酒遇堿仍然會(huì)明顯變藍(lán)。第二類(lèi)是比較“高級(jí)”的造假——“名不副實(shí)”型假酒——這種假酒也是100%葡萄汁經(jīng)過(guò)正規(guī)釀造流程做出的成品酒，但利用了虛假包裝手段，將其改造成更高級(jí)別的酒進(jìn)行出售。這種酒，可以說(shuō)“掛著羊頭賣(mài)狗肉”，用小蘇打卻辨別不出來(lái)。

不僅如此，添加小蘇打變色的方法也不能判斷紅葡萄酒的好壞。通常來(lái)講，變色程度取決于花色素濃度的高低，這一般是由品種和釀造工藝決定的，然而一瓶紅葡萄酒的價(jià)值卻不僅僅取決于此。舉一個(gè)極端的例子：一支陳年的羅曼尼康帝黑比諾和一支2017年薄若萊新酒，前者由于品種和年份的原因，后者由于釀造工藝的原因，顏色均很淺，如果向酒中添加小蘇打，顏色變化都不會(huì)十分劇烈，然而前者的市場(chǎng)價(jià)格是后者的近千倍。

作為普通消費(fèi)者，通過(guò)品鑒的方法辨別純勾兌的假酒十分容易：從顏色、香氣和口感方面，“三精一水”型和“稍有良心”型假酒缺少葡萄果汁的天然香氣，尤其是沒(méi)有真正葡萄酒中香氣和口感的層層變化，喝起來(lái)與其他勾兌飲料無(wú)異。但是，“名不副實(shí)”型假酒，消費(fèi)者和市場(chǎng)監(jiān)管人員都難以分辨，這需要一定的葡萄酒產(chǎn)地和品種的知識(shí)積累，才能增加鑒別假酒的敏感度。選購(gòu)過(guò)程中，建議消費(fèi)者不要一味追求低價(jià)，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。