說起休閑食品，人們自然聯(lián)想到的是各種小零嘴兒。在消費升級推動下，“小零嘴兒”迅速發(fā)展成了大產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，從2004年到2014年，我國休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值從1931億元增長到9050億元，年均復(fù)合增長率16.7%；近3年來其復(fù)合增長率更是超過20%。2017年，我國休閑食品市場規(guī)模達9200億元，預(yù)計2018年將突破萬億元。

“以前被人們當作零食的休閑食品，近些年正逐步成為正餐外的‘第四餐’，甚至呈現(xiàn)出代餐化趨勢。因此，休閑食品的健康營養(yǎng)與否，與國民健康息息相關(guān)。”在6月8日舉行的第五屆中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強如是表示。

助力國民膳食結(jié)構(gòu)改變

丁鋼強給出了這樣一組數(shù)據(jù)：從2002年到2012年，我國18歲及以上成人超重率從22.8%上升至30.1%，6歲~17歲的未成年人超重率從4.5%上升至9.6%。18歲及以上成人肥胖率從7.1%上升至11.9%，6歲~17歲的未成年人肥胖率從2.1%上升至6.4%。與此同時，我國居民人均每日蔬菜的攝入量從275.2克下降為269.4克，水果的攝入量從45.7克下降為40.7克，食用油的攝入量則從41.4克上升至42.1克。

“不合理的膳食結(jié)構(gòu)是導(dǎo)致近年來我國超重和肥胖率快速上升的重要原因。”丁鋼強指出，超重和肥胖造成心血管疾病患病率上升，《中國心血管病報告2016》顯示，我國心血管病患病人數(shù)達2.9億。“以蔬菜、水果、魚蝦為主要原料的休閑食品，對改善國民膳食結(jié)構(gòu)、緩解慢性病上升幅度可起到不可忽視的作用。”丁鋼強說。

東興證券一份關(guān)于休閑食品消費趨勢的研報也顯示，18~35歲的消費者是休閑食品消費的中堅力量。隨著生活節(jié)奏的加快，不少“80后”“90后”已很少踏足廚房，方便、快捷的休閑食品被他們當作正餐食用，一個面包、一碗芝麻糊、一包水果片很可能就是他們的晚飯。

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣持同樣觀點。他強調(diào)，低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高蛋白、高纖維素、高維生素的食品有益健康，因此，休閑食品行業(yè)應(yīng)將研究重點從過去的單純追求口感風(fēng)味，轉(zhuǎn)向口感風(fēng)味與營養(yǎng)健康并重，即從“好”吃轉(zhuǎn)向吃“好”，主動為市場提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

“此外，吃休閑食品已不再是兒童和年輕人的專利，越來越多的中老年人也加入食用休閑食品的行列，而他們是糖尿病、心血管疾病的高發(fā)人群。”劉景圣認為，“休閑食品行業(yè)若能基于慢性病人群的營養(yǎng)健康需求，開發(fā)特定產(chǎn)品，將在促進國民健康上有所作為。”北京市營養(yǎng)源研究所研究員魯緋也直言，休閑食品應(yīng)向功能化、健康化發(fā)展。

持續(xù)開發(fā)新技術(shù)新產(chǎn)品

為了推動我國休閑食品功能化、健康化發(fā)展，近年來，全行業(yè)不斷研究新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品，取得了一些成果。

果蔬脆片、鮮榨果汁可為人們補充每日所需的果蔬攝入，但其制作并非易事。據(jù)介紹，一包果蔬脆片，從原料到成品需要經(jīng)過清洗、分級、去核、切片、干燥等十多道工序，不同果蔬的加工工藝也不盡相同。經(jīng)過多年探索，我國已擁有包括蘋果、樹莓、胡蘿卜等在內(nèi)的果蔬脆片生產(chǎn)線，為休閑食品市場提供著豐富的果蔬制品。

果汁領(lǐng)域也是如此。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長徐玉娟表示，該研究所旗下的健康食品研究發(fā)展中心針對桑葚皮薄、易腐爛、不耐貯的問題，發(fā)明了桑葚原汁產(chǎn)地加工保鮮技術(shù)和高效榨汁專利技術(shù)，解決了桑葚的加工和長途貯運問題；研發(fā)的NFC桑葚汁非熱加工技術(shù)、高膳食纖維全果果漿加工技術(shù)等，使果汁品質(zhì)更優(yōu)越，營養(yǎng)保存度更高。

“制備脂肪替代物是控制休閑食品中油含量的關(guān)鍵，我們用烘焙擠壓的加工方式代替油炸，進一步減少油的用量。”武漢輕工大學(xué)教授周堅說。他帶領(lǐng)團隊，從橘皮中提取果膠，從毛竹筍中提取羧甲基纖維素，將二者復(fù)配以替代脂質(zhì)，用于制作武漢特色休閑食品糙米卷。

在控糖方面，湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長單楊給出了新方法：從柑橘皮渣中提取功能性甜味劑新橙皮苷二氫查爾酮（NHDC）。相關(guān)研究表明，這種甜味劑甜度高，約為蔗糖甜度的1500~1800倍，且甜味持久、熱量小，具有良好的穩(wěn)定性，無毒性。“更為難得的是，NHDC不像甜菊素等甜味劑那樣有令人不愉快的味道，而是帶有柑橘芳香。”單楊說。

記者了解到，控鹽也是休閑食品行業(yè)的攻關(guān)方向，如利用天然海生植物產(chǎn)生更為豐富的咸味，利用酵母抽提物提升味覺體驗，利用天然香辛料升級口感等。

在淘寶、京東等網(wǎng)站上搜索“膳食纖維”，出現(xiàn)的產(chǎn)品多為片劑、粉劑、膠囊等，如何將膳食纖維添加到休閑食品中？為解決這一問題，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長李斌運用冷凍等技術(shù)，改變了膳食纖維的形態(tài)，目前，富含膳食纖維的魔芋產(chǎn)品已經(jīng)問世。

“我們?yōu)樘悄虿』颊唛_發(fā)了低血糖生成指數(shù)餅干。”江南大學(xué)食品學(xué)院教授金征宇指出，淀粉分為易消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉三種，其中只有易消化淀粉升糖速度較快，慢消化淀粉則可維持餐后血糖穩(wěn)定，抗性淀粉還有促進腸道健康的功效。金征宇團隊解決了慢消化淀粉耐熱穩(wěn)定性差、抗性淀粉有效組分低的問題，讓糖尿病患者可以放心吃餅干。

機制工藝仍需創(chuàng)新

盡管休閑食品行業(yè)在“吃好”上不斷發(fā)力，但專家認為，要實現(xiàn)休閑食品功能化，還需要進一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識，在研發(fā)機制、加工技術(shù)等方面進一步突破。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會副理事長兼秘書長畢金峰指出，我國休閑食品企業(yè)普遍規(guī)模小、資金少，由于自主創(chuàng)新意識淡薄，產(chǎn)品附加值較低，同質(zhì)化嚴重，大多為膨化、油炸食品。據(jù)記者了解，像富含膳食纖維的魔芋產(chǎn)品，企業(yè)界叫好不叫座。

劉景圣也表示，目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味，在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂。即使是幾乎吃不出油味的果蔬脆片，其含油量和熱量也并不低。此外，為了保證方便食用、易于保存，休閑食品多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝，導(dǎo)致食材原有的營養(yǎng)和功能性成分損失嚴重。

劉景圣認為，很多企業(yè)之所以自主創(chuàng)新意識淡薄，是源于缺乏研發(fā)能力。實現(xiàn)資源和平臺共享可在一定程度上解決企業(yè)研發(fā)力量的不足。“以武漢的休閑食品企業(yè)為例，周黑鴨、小胡鴨、精武鴨脖等企業(yè)各有研發(fā)中心，如果能實現(xiàn)資源共享，將產(chǎn)生事半功倍的效果。”劉景圣說。此外，要重點開展高溫擠壓、瞬時壓差膨化、全營養(yǎng)組配和營養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究，開發(fā)相關(guān)設(shè)備，解決加工過程中營養(yǎng)組分失衡問題；提高加工技術(shù)的自動化、智能化、標準化水平，也將有助于行業(yè)整體升級。畢金峰建議企業(yè)應(yīng)進行市場細分，按年齡或者疾病分類，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)健康需求開發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品。

為突破休閑食品營養(yǎng)均衡、品質(zhì)提升等方面的瓶頸，魯緋呼吁用焙烤代替油炸、膨化，盡量減少加工過程帶來的不健康因素。同時，她建議休閑食品企業(yè)關(guān)注食品原料的多樣性。“‘混搭’可以使產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富、更均衡。”她舉例說，某堅果品牌的每個單包裝產(chǎn)品中都包括腰果、扁桃仁、核桃、杏仁等多種堅果，還包括黑加侖干等水果干，這一做法值得行業(yè)借鑒。（記者 丁凌）