開欄語：

2018年，是我國改革開放40周年。在這40年中，中國改革從發端到深化再到全面深化，既唱響了中國夢也書寫了中國奇跡。這奇跡，不僅深刻改變了中國，也深刻影響并惠及了世界。比如，我國提出的全民共建共享健康中國的理念已經深入人心；比如，我國提出共建全球健康命運共同體倡議，也獲得世界眾多國家的支持和響應。回首來路，不忘初心。站在新的歷史起點上，本刊自本期開始特開設“慶祝改革開放40周年”專欄，以回望和慶祝改革開放的成就，同時繼續堅持初心再出發。

從憑票購買糧油米肉到食物富足供百姓自由選擇，從進口食品難得一見到它們擺上普通家庭的餐桌，從“吃得飽”到“吃得營養、健康”……

飲食的變遷，不只是豐富了我們的味蕾，也講述了時代的故事。

選擇“富貴職業”

麻醬、白面、白糖、瓜子，這些曾經只能通過副食本才能購買的食物，對1982年參加工作的全國政協委員、中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜而言，至今仍是刻骨銘心的懷念。

“在上個世紀80年代初期，天天吃上個饅頭和白米飯還是很困難的事兒，所以我們對于食物的期待就如同日日盼望過年一樣。也因此，那時候每個月拿著副食本去購買副食都是一種滿足。”在擁擠的辦公室里，王宜回想起那些“見證了成長的購物記憶”，沉默片刻之后微笑起來。

在食物匱乏的年代里，選擇營養學有些不可思議。不少親戚打擊王宜說，“飯都吃不飽講營養是奢侈的，營養師也是一種‘富貴職業’，學了估計也得白學。”這些打擊，在王宜意料之中，但并沒有澆滅她的初心。

王宜認為，即便營養學在社會上沒有大用，至少學了可以讓家人更有口福。并且，王宜也不認為營養學會在社會上沒有用，而是認為會有大用，這與她的家庭影響有關。

王宜的父親是一名空軍，他無意識地在家庭中講述的空軍需要良好飲食營養保障的信息，早早就把營養和健康的理念種在了王宜的心底。另外，王宜一直期待能夠成為一名運動員，而運動員要在賽場上出色發揮，同樣需要良好的營養保障。

但王宜既沒能像父親一樣成為一名軍人，也沒能如愿成為一名運動員。“所以只好委曲求全，學習一種既能為軍人服務也能為運動員服務的專業，也算是間接圓夢。”說完，王宜爽朗笑了。

“選擇營養學，其實也是機緣巧合。”大笑之后，王宜沉默了一會兒，又補充了一句感慨。

平息患者“罷工”，喚醒患者麻木的味蕾

雖然為軍人和運動員提供飲食保障，是王宜從事營養事業的直接愿望，但最早讓她在營養領域大顯身手的卻是跟臨床患者打交道。

1990年，王宜調動工作來到廣安門醫院。管理腎病住院患者的飲食，是她在該院的重要工作內容之一。

“因病情需要腎病患者大都需要低鹽飲食，我們根據當時的飲食指南開出了‘日限食5克’的低鹽飲食處方。為了通過食療幫助每位患者達到最好的治療效果，這些患者的菜單、日食鹽量都經過了精確的評估和計算，然后被營養師用小稱稱好分裝成小袋后才送到食堂師傅那里。”王宜原本以為專業的低鹽方案會迎來患者夸獎，可萬萬沒想到卻遭遇了入院工作以來的第一場集體“罷工”———

40余位病房患者以“飯菜過于清淡、無法下咽”為由集體罷餐，并將王宜告到了醫院醫務處。

“當時心里是極不服氣的，也格外委屈。明明是為了配合患者治療才精心配置的餐譜，不被患者理解和接受也就罷了，還因此被告到院領導那里。”回憶這場因職業天真所引發的意外，王宜感慨良多。

罷餐之后是談判。

經過醫務處、病房護士長以及院領導的溝通協調，患者們與王宜達成一致：繼續嘗試3天低鹽飲食，如果3天后患者仍然無法接受這種低鹽方案，就恢復患者的正常飲食習慣。

為了獲得3天后的“勝利”，王宜也做了一個大膽的嘗試：直接把患者的低鹽飲食方案換成無鹽飲食方案，然后在約定3天期限的最后一餐為患者恢復低鹽飲食。這樣做能否獲得患者認同，當時還年輕的王宜，心里并沒有底。

但王宜的內心還是對“勝利”有些期待，于是來到病房。沒想到此時，多數患者已經對王宜笑臉相迎。原來，因為已有3天沒有進食食鹽，3天后患者食用的雖然是低鹽餐食，但感覺就跟放了原來用量的食鹽一樣，患者們以為自己“獲勝了”，還夸贊王宜“能夠聽得進患者的意見”。

這讓王宜“哭笑不得”，但終究還是欣慰——低鹽飲食方案自此被患者們接受了。現在，對于那些需要低鹽飲食的住院患者，王宜會首推“3天無鹽日”。因為低鹽飲食既有利于治療又能改變過量用鹽習慣，還能喚醒患者麻木的味蕾，這讓患者和王宜收獲滿滿。

“其實，我只是通過無鹽餐食喚醒了患者們已經麻木的味覺。他們之所以認為低鹽餐食食之無味，就是因為長時間的高鹽飲食麻木了味蕾，因而不管是無鹽餐食還是低鹽餐食對患者而言都是‘沒味兒’，但一旦患者的味覺蘇醒過來，低鹽餐食也是可以接受的。”王宜感慨，現在就連普通百姓都能夠輕松接受“日食6克鹽”的飲食理念了，但上個世紀90年代即便腎病患者都難以接受“日食5克鹽”的理念。

讓食療營養理念深入人心

有破才有立。這次罷餐，也讓王宜倡導的食療營養理念得到了實踐檢驗。自此，王宜在國內首創了食療營養免費門診，幾十年來一如既往地為患者提供免費服務。

雖然罷餐在3天時間得以平息，由此給王宜帶來的思考并未停止。在此之后，如何更好地向患者和百姓傳遞食療營養理念，比如去改變百姓的高鹽飲食習慣等，成為王宜的新思考和新困惑。因為王宜發現，臨床上需要調整飲食的患者越來越多，這些患者不只是因為生病身體虛弱需要調整飲食，還有越來越多的患者其患病就與飲食習慣密切相關。

“我們需要讓營養健康教育走進百姓生活。”王宜告訴記者，伴隨著豐衣足食的愿望在普通百姓中間實現，如何讓人們吃得營養和健康則需要同步提上日程，而要吃得營養健康，就需要讓健康飲食的觀念深入人心。

“因此，我們首先要教育那些能夠影響家庭飲食觀念的關鍵人物，比如孩子、女人等，讓他們先接受健康的飲食理念，然后去約束和影響家人。”在教育患者之余，對普通百姓進行飲食健康教育也同步成為王宜的工作日常，學校和婦聯則成為了王宜常去的健康教育基地。2004年至今，僅僅通過面授，就有超過1900萬人接受過王宜的健康飲食教育科普指導。

王宜至今清晰記得，十余年前某電視臺錄播滿漢全席節目邀她前去擔任營養評委時，制片人在現場向她傾倒的一肚子“苦水”。

原來，這位制片人的孩子正讀住宿高中，曾在課堂上傾聽過王宜的營養學教育課。之后孩子周末回家總告誡父母家里的飯菜過于“重口味”，需要減鹽減糖，但成效不明顯。因此，孩子曾有一段時間每逢回家就會把家里的鹽罐子、糖罐子藏起來，于是這個家庭的周末就從父母的期待變成了“噩夢”。

為什么會出現這樣的尷尬呢？在不斷的思索和總結之后，王宜發現，這一方面是因為人們傳統的飲食觀念根深蒂固，另一方面則是在傳遞營養知識和理念的同時，行之有效且簡易的方法傳播也尤為重要。

曾有很多人向王宜抱怨，說好吃的食物沒有營養，有營養的食物大都不好吃。其實只要方法得當，營養和美味完全可以兼得。比如，僅僅改變食鹽在烹飪過程中放入的時間順序，就可以較為容易地讓人們在低鹽飲食中尋找美味。

“其實食物的美味，很大程度上源于食物的鮮。而要在烹飪過程中保留食物的鮮味兒，可以在食物剛下鍋后就放一點點鹽將鮮味調出，然后在食物將要出鍋時再放入一點點鹽以將鮮味兒鎖住，實現鮮中有咸。因為是在將要出鍋時才放入的，這樣食鹽就會浮在食物表層，可以被味蕾迅速捕獲，咸味和鮮味都得以很好地保留。可很多人在食物剛下鍋時就放入了超量的鹽，而在烹飪過程中這些鹽分都吸入食物內部，因此即便食鹽已超量也不能被明確感知。”王宜坦言，健康飲食理念的傳播，不僅需要傳播知識，更需要傳播方法，甚至于方法能讓知識更易入人心。

食物不只是滋養生命，也滋養心靈

“也只有入了心的飲食理念和方法，才能被人們如遵醫囑一樣遵循。從這個意義上說，食物不只是滋養生命，也在滋養人們的心靈。”王宜笑言。

正是因為健康飲食理念日漸深入人心，王宜欣慰地看到，越來越多的人接受她提倡的食療營養理念，并勇敢地嘗試改變自己或麻木或頑固的味覺，從而讓營養和美味在舌尖正常釋放。

這些嘗試和改變，就如同時代的進程一樣，日新月異———十幾年前，王宜去社區講授營養學課程時，常有人手拿本和筆，一邊聽講一邊不停地發問，什么是“卡路里”，什么是“蛋白質”。現在，王宜再次出現在這些社區授課時，大家的問題大都聚焦在依據自己的體質和健康狀況，該如何調整飲食結構，即所謂的精準辨證施膳。

王宜欣喜于百姓的這些改變。這是中國營養學界的專家們幾十年來共同奮戰的成就，也是改革開放讓食物變得富足之后的必然結果。

“在我剛成為營養師的時候，整個北京市只有幾十位營養師，且都分布在各大醫院的營養科，主要為患者提供營養治療。現在，我國的營養師們早已經不局限在醫院，而是遍布全國各地服務各類人群，成為全民健康的重要守護力量。”在王宜看來，百姓對于食療營養理念從“聽不懂”到“怎么做”的認識改變，與我國營養師隊伍的壯大及工作持續拓展緊密相關。而營養師隊伍的不斷壯大，實質上也是人們的健康需要不斷提升和不斷滿足的過程。

對于精準辨證施膳，現在的王宜也擁有了更多自信。在中醫國家隊醫院廣安門醫院工作的近30年間，她創新發展了食療營養學科，還結合我國的中醫傳統優勢，在國內臨床率先引入了國際營養聯合支持模式，實現了住院患者藥劑、醫療、營養三科室專家聯合查房，顯著提高了臨床的營養食療治愈率。

“也可以說，是中醫的傳統食療學助力于現代營養學，讓臨床營養學更精準、更實用、更落地了。”據王宜介紹，她將食療營養與運動醫學相結合，在幫助恢復運動員體力、增強運動員體質、提高耐力等方面均取得了顯著效果。

2014年2月，中國短道速滑隊在索契冬奧會男女8個項目中全部進入決賽，這讓主教練李琰喜極而泣。接受媒體采訪時，李琰特別向王宜致謝，稱贊王宜的飲食配方和指導，對于預防隊員生病、改善隊員狀態起到了關鍵作用。

“其實，是中國的傳統醫學讓營養方案得到更精準的實施。正如同中醫對患者講究辯證施治一樣，對于食療方法中醫也講究根據食物的四氣五味以及個人的體質辯證施膳。比如，同樣是食用梨子，體寒的人只能煮熟了來吃。雖然和生食梨子相比，煮熟的梨子會造成部分營養素的丟失，但滋陰的療效一樣可以實現。”在精準醫學已經成為世界醫學發展趨勢的今天，王宜希望，人們通過中醫理論指導，讓營養知識在日常生活中精準落地，這既是我國百姓在社會主要矛盾發生轉變之后的時代需求，也是營養學界的專家們需要擔起的時代使命。