食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘 凱

很多人習慣早上吃一個煮雞蛋，但最近朋友圈一則關于煮雞蛋的視頻讓他們開始擔心自己的健康。視頻中專家稱，如果煮雞蛋的蛋黃外面發綠，會影響蛋白消化，還可能致癌。不少人表示，自己每天吃的煮雞蛋蛋黃就發綠，這是怎么一回事呢？

其實，這是正常現象，因為雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發生反應，形成深色的硫化亞鐵，導致蛋黃表面發綠，但食用不會致癌。首先，雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶于水的化合物，并不會參與代謝過程。

其次，雞蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害。

最后，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶于水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。