萬州烤魚、黔江雞雜、雙椒農家雞、水煮三線肉……這些麻辣火爆、香氣逼人的渝菜，是不是只有在餐館才能吃到？昨日，在重慶舉行的第27屆中國廚師節上，重慶烹飪協會向市民現場發布了新書《經典渝菜》，通過書中食譜，100余道經典渝菜，你在家就可以做。

“該書作者是名廚潘戀，師從川菜名師陳文利，榮獲中國烹飪大師卓越成就獎，中國烹飪大師金爵獎，精通川、湘、魯、粵等菜系的烹調，擅長冷熱菜制作，尤其對渝菜的創新研發別具天賦。”重慶烹飪協會相關負責人介紹。《經典渝菜》的食譜來自于重慶200多名大廚，每一道菜譜的制作秘訣，都有詳細步驟。“確實很適合我們老百姓，重慶菜親民。”現場購書的張先生表示。

“書中的100多道家常渝菜譜成書，即保持了重慶菜魚香、家常、紅油、麻辣、椒麻、怪味等近30種的味型，也注重了養生菜的創新，減少了多油重鹽，延伸出了新菜式，融合了重慶菜。”參加該書編寫的主創人員王清云說。

此外，菜譜首次匯集不少來自重慶各區縣或知名餐館的招牌菜。例如，萬州烤魚、黔江雞雜、歌樂山辣子雞等。除了用料、烹飪方法、制作秘訣，還有廚藝者留下的妙廚筆記和制作要點。

“每道菜的菜譜都是由熟悉或創作那道菜的主廚，親自成菜譜。”來自潼南名人大酒店的行政主廚石海透露，書中80%都是來自重慶區域的旺銷菜。

餐館透露了食譜，是否會影響餐飲生意？“有了這個菜譜，普通人至少能把每道菜的味做出60%，但好的廚藝更需要靠功力，火候、油溫等技術也是秘訣。”從事廚師行業20多年的王清云說，我們把菜譜分享出來，更希望的是渝菜得到傳承，更好的發展，走進千家萬戶的家常飯桌上。

荷包蛋炒五花肉

用料>>

主料：豬五花肉150克。

輔料：雞蛋3個、凈青蒜20克、凈美人椒30克、凈紅小米椒10克、凈大蒜瓣10克。

調料：鹽3克、雞精3克、辣鮮露醬油5克、美極鮮醬油3克、香油3克。

烹飪>>

1、 五花肉去皮，切成約6厘米長、4厘米寬的薄片；雞蛋煎成荷包蛋改刀成塊；凈青蒜成段；干凈小米椒對開；干凈美人椒對開切成約6厘米的段。

2、 置鍋下油放入五花肉煸炒至吐油，瀝去多余的油，放入拍好的凈大蒜瓣、美人椒、小米椒，翻炒后加鹽、雞精、辣鮮露醬油、美極鮮醬油調味；下荷包蛋、青蒜繼續翻炒，淋入香油起鍋裝盤。

秘訣>>

五花肉和荷包蛋相吸味，搭配起來不僅營養更合理，味道也更好。

家中自制招牌菜

萬州烤魚

在重慶眾多的萬州烤魚店鋪中，它們大都會遵循下面一些制作步驟：

第一，活魚。萬州烤魚所用之魚必須是活魚，大多是長江流域中的草魚、鯉魚等淡水魚。

第二，剖魚。將魚腹剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。

第三，烤制，將魚放在火爐上用木炭燒烤，木炭烤出的魚才正宗。烤制時，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待魚烤至七八成熟時，盛到專用鐵盤子中。將熬制好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚上。用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。

最后將盤子端到盤架上，下面放炭火加熱，一道美味的萬州烤魚就做成了。

不同的萬州烤魚店家有不同的調料配方和底料做法，比如有的會用中草藥來制作調料和底料，甚至腌制魚的方法都會非常特殊。

招牌魚

用料>>

主料：草魚1250克。

輔料：蔥花30克、薄荷葉20克。

調料：泡椒100克、豆瓣醬50克、白糖30克、醋30克、干辣椒10克、花椒50克、料酒25克、適量鹽、雞精10克、胡椒粉5克、芝麻1克、水淀粉50克、藤椒油5克。

烹飪>>

1、 草魚洗盡，魚身剞花刀，用鹽、醋、水淹泡去腥待用。

2、 將泡椒、豆瓣醬炒香，加料酒、水，下白糖、醋、鹽、雞精、胡椒粉等調料調味，小火熬汁。

3、 將魚放入熬的汁里蒸3分鐘，用水淀粉勾芡。

4、 魚入盤，放蔥花、薄荷葉、炸干辣椒、藤椒油，撒上芝麻即可。

秘訣>>

魚煮七成熟，烹調時不用味精也很鮮美，所以不建議使用味精。