接官亭叉燒

夢想：“老少平安”“接官亭叉燒” 還原廣州舊菜式

“有很多地道的粵菜，由于做工繁瑣等原因，現在已經很少見了。”黃沛森說。他希望，可以還原這些承載了不同年代廣州人回憶的菜式。

一談起美食，黃沛森兩眼發光，興致勃勃。在創業前，他走訪了老一輩的老人家、向從事烹飪四十多年的老師傅虛心請教，挖掘出一些如今鮮見的粵菜。以“老少平安”為例，這道以豆腐、魚滑、蛋清、江珧柱等材料制作而成的美食，一度盛行于20世紀50年代的廣州街頭，是黃沛森從小吃到大的，如今卻幾乎看不到了。又如廣府知名的叉燒，有一味名為“接官亭叉燒”，勾起的是天字碼頭上的一段古。黃沛森講述，舊時廣州交通以水路為主，在天字碼頭迎來送往，碼頭附近有一個亭名為“接官亭”，為來往賓客歇腳之處。有一次一位貴賓詢問一道“黑叉燒”的菜名，師傅覺得直呼其名不雅，于是靈機一動命名為“接官亭叉燒”，遂聲名遠播。還有一道“黃埔炒蛋”，講究的是師傅的廚藝，只有蛋、油、鹽、糖配料，打蛋入鍋后，每轉一次鍋刮一層，重復操作，最后出品的炒蛋層次分明，十分有特色。“這些老菜式都是老一輩廣州人的回憶。”黃沛森感嘆。

對話

每天有很多問題等我解決

這種挑戰的感覺讓我快樂

問：您65歲開始創業至今已有兩年了，以前有規劃過這樣的退休生活嗎？

黃沛森：在退休前，我沒有想過自己會走這一步的。開餐館是年輕時的夢想，因為一直做老師所以沒有去實現。退休后，我發覺自己并不喜歡飲茶飲酒聚會的生活，想著人生匆匆數十年，這退休生活還有多少年也是未知的，不如挑戰一下自己，嘗試去實現夢想。

問：您的家人支持嗎？若虧掉了養老存款怎么辦？

黃沛森：家人還是很支持我的。身邊會有人說我很傻，因為退休后去開個補習班，收入會非常可觀。但是人到了這個歲數，并不在意掙多少，這次創業失敗了，積蓄虧了，我還有退休金兜底，可以保證生活，這就可以了。

問：從三尺講壇到高級打雜，您對于角色的轉變怎么看？

黃沛森：以前別人尊稱我“黃老師”，現在習慣喊“森哥”了。四十年的教師記憶十分深刻，我可以自豪地說未曾收過學生一個掛歷，堅持不收禮。我以前經常免費上門輔導學生，如果開補習班教學生，我心里也會不舒服的。在教師生涯，也算得到了大家的尊重和認可。

創業開店是完全不同的人生角色。現在斟茶遞水、臨時頂替做收銀員，幾乎一條龍跟，很辛苦的，但我每天都很快樂。我以前覺得，一輩子做老師社會經驗不夠多元化，現在跨界做餐飲，每天都有不同的問題等著我去解決，這種挑戰性是我想要的，整個人的精神面貌都很好。

九大簋

黃沛森想要展現地道粵菜的魅力，為食客烹飪出“九大簋”。“九”寓意很多，并非是確切的數量；“大”則指大魚大肉之類的分量足的菜；“簋”則是一種器皿。“九大簋”在粵語里指廣東一帶的傳統盛宴，白切雞、白灼大蝦、黑叉燒等都是九大簋的傳統名菜。