北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任 馬冠生

蓮藕是我國重要的水生蔬菜，有3000多年的栽培歷史，盛產于長江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一帶。肥嫩的蓮藕美味又營養，受到很多人喜愛。但是，收獲時白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運輸，往往一放就發黑，不僅影響顏值，而且影響品質。

近年來，各地市場上隨處可見一些“白富美”的蓮藕，看上去干凈清爽，很是喜人，并且經得起存放，買回家好幾天也不會變黑，于是很快成了蓮藕市場的寵兒。

但有些消費者不免心存疑慮，平常見的蓮藕看起來都“臟兮兮”的，這種白凈的蓮藕是怎么來的呢？會不會用了什么特殊的“美容方法”？據調查，這種高顏值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過的。

為什么要用檸檬酸泡蓮藕？

蓮藕之所以會變色，主要是因為其中的多酚氧還酶（Polyphenoloxidase，PPO）催化酚類化合物發生氧化反應，生成棕褐色的醌類，醌類再自動進行聚合，形成深色物質。于是，蓮藕就長出了黑斑。抑制蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過程的關鍵。PPO是一類含銅的酶，檸檬酸能降低pH值，又可以螯合部分金屬離子，因而能顯著降低PPO的活性，抑制酶促褐變，起到護色效果。

其實，用檸檬酸對蓮藕進行護色并不是什么稀奇事兒，而是早就使用的一種果蔬化學保鮮方法，特別是對于鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段。一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制PPO活性的物質。

檸檬酸對人體有害嗎？

檸檬酸（Citric Acid，CA）又叫枸櫞酸，是一種有機酸，在自然界廣泛分布，常見水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質、脂肪過程中的重要化合物，這一系列代謝反應被稱作“檸檬酸循環”或“三羧酸循環”。

檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中規定：“ 檸檬酸是可以在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。”

常見的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調節劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其主要成分也是檸檬酸。由此看來，檸檬酸對健康并不會有什么大的危害。用檸檬酸泡蓮藕之所以引起消費者和監管部門的重視，主要還是因為使用檸檬酸不合格或者用量過多。

工業檸檬酸危害大

檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，但有些商販為了降低成本，用工業檸檬酸來泡蓮藕。工業檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣，但對質量規格方面的要求卻不同。《食品添加劑檸檬酸》（GB1987-2007）中詳細規定了用于食品的檸檬酸的質量要求，對所含的雜質和有害成分都有嚴格限制，其中砷不得超過1mg/kg，鉛不得超過0.5mg/kg。

而工業級檸檬酸顧名思義是工業用途，不是給人吃的，因此對有些指標要求不嚴，比如重金屬等有害物質含量明顯高于食品級檸檬酸。用工業檸檬酸浸泡蓮藕會造成有害成分殘留，損害消費者健康。

另外，由于檸檬酸使用量越大，對蓮藕的護色效果越好，因而很多商販為了增強效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會造成蓮藕中檸檬酸殘留過多，影響其口感和風味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

總之，消費者難以判斷商販用的是工業檸檬酸還是食品級檸檬酸，到底用了多少。保險起見，還是購買“本色示人”的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙、顏色較深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。

在家如何防止蓮藕變黑？

蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環節，就能減緩褐變過程。

如果是要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使PPO失去活性，從而阻止褐變。煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，菜湯也像墨水一樣，雖然沒什么危害，但非常影響食欲。

如果是要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，便不適合提前汆燙了，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。在水中加點醋，降低pH值，還能抑制PPO的活性，進一步延緩褐變，并能讓蓮藕更加脆爽。