醬油是生活中最常見的調(diào)味品，在烹飪時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更佳。可是很多人去超市購(gòu)買的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)，有的包裝注明的是醬油，有的注明的是生抽，還有的注明的是老抽 ，讓人不知道買哪個(gè)好。下面，我們就一起來聊聊醬油的那些事吧！

醬油是如何釀造的

有關(guān)記載顯示，我國(guó)在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動(dòng)物的肉來釀造的，后來慢慢演變成豆類、谷類作為原料來釀造了。

下面我們先來看看醬油的釀造過程：

醬油的釀造，首先是蛋白質(zhì)的水解。原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味，酪氨酸使醬油呈苦味。

然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖（為微生物提供碳源，是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)，與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味）。

還有有機(jī)酸生成。醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。

再有就是酒精發(fā)酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精會(huì)氧化成有機(jī)酸或揮發(fā)散失。

生抽老抽有何區(qū)別

在我國(guó)的現(xiàn)行醬油標(biāo)準(zhǔn)中醬油分為釀造醬油和配制醬油。

釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配制醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購(gòu)買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區(qū)別。

生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是咸味重，適合調(diào)味，比如炒菜、涼拌菜等。

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴等。

選擇醬油也有竅門

由于醬油是大豆和面粉經(jīng)過發(fā)酵后提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優(yōu)質(zhì)醬油不僅僅是調(diào)味品，對(duì)人體的健康也有一定益處。

那么，我們?cè)谶x購(gòu)醬油時(shí)，怎樣挑選才能買到優(yōu)質(zhì)醬油呢？

在這里告訴大家一個(gè)小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的含量，這個(gè)一般都在配料或原料的后面。

氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個(gè)數(shù)值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。我國(guó)就以醬油中氨基酸態(tài)氮的含量作為醬油的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：三級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.4克/100毫升；二級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.55克/100毫升；一級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.7克/100毫升；特級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.8克/100毫升；而有的醬油中，氨基酸態(tài)氮甚至高達(dá)1.1克/100毫升左右。

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食用醬油

都要注意什么

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達(dá)12%到14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調(diào)菜品時(shí)要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

在食用醬油時(shí)除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐涼拌或烹調(diào)炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時(shí)使用。而注明“烹調(diào)炒菜”的醬油不能直接食用，只適用于烹調(diào)炒菜時(shí)使用。

除此之外，做熱菜時(shí)注意不宜過早放入醬油，因?yàn)槿绻訜釙r(shí)間過長(zhǎng)，高溫會(huì)使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量哦。畢竟，擁有一個(gè)健康的身體才是最重要的。