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雞精、味精加熱后有毒嗎?

2017年01月18日 10:25 | 作者:趙彥 | 來源:人民政協(xié)網(wǎng)
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雞精、味精放多了會讓鹽超標

味精、雞精里的鈉含量雖然比食鹽低很多,但中國人的鈉攝入量普遍超標,一不小心就會放多了。做菜時少放些食鹽、味精和雞精還是有益于健康的。鹽產(chǎn)生“咸味”是因為鈉離子,雞精和味精中的谷氨酸離子對于鹽產(chǎn)生的咸味會起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽,就能吃到足夠“咸”的菜了。當然,這一切的前提都是適量。

尤其是產(chǎn)婦和嬰兒需要小心,如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,又食用過量的味精,味精內(nèi)的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),過量的谷氨酸鈉對嬰兒(尤其12周內(nèi))的生長發(fā)育有嚴重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合,生成身體不吸收的谷氨酸,而鋅卻隨尿排出,從而導致嬰兒鋅的缺乏,這樣,嬰兒不僅出現(xiàn)味覺差、厭食,而且還可造成生長發(fā)育遲緩等不良后果。

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經(jīng)過高溫加熱的味精“有毒”?

不少人聽過諸如:“溫度超過100℃,味精就會產(chǎn)生致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉?”“味精的發(fā)明國日本已禁用味精”等說法,這些可信嗎?

味精是以糧食為原料,經(jīng)過發(fā)酵提純得到的谷氨酸鈉結(jié)晶,一般的原料就是玉米淀粉,所以味精也算是一種天然食品,并不是人們認為的化工合成制品。很多科學家也都研究過味精的安全性,并沒有發(fā)現(xiàn)它能產(chǎn)生危害,世界衛(wèi)生組織(WHO)也把味精歸入最安全的類別。谷氨酸鈉(雞精、味精里面的主要成分)在加熱時間比較長,溫度比較高(超過200℃左右)的時候,容易發(fā)生化學反應,生成焦谷氨酸鈉。但這樣只會讓鮮味損失,目前還沒發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉對人體有任何的害處,“致癌說”更是無稽之談。

最好在關(guān)火前放

雞精、味精溶解的最佳溫度為70℃~90℃。在150℃時,它會脫水,產(chǎn)生結(jié)晶。如果到了200℃以上,谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼徕c,所以,不管從安全的角度還是口感的角度,一定不要放太早,而關(guān)火前鍋里的溫度會降低,恰好能讓調(diào)料充分溶解。

拌涼菜,先溶解了再放

涼菜的溫度低,味精和雞精放進去不能充分溶解,起不到調(diào)味、變鮮的作用,可先用少量熱水把味精充分溶解后,再拌入涼菜中。

控制使用量

最后需要提醒大家,不管是雞精還是味精,都應嚴格控制用量,每道菜添加的量不應超過0.5克,每人每日攝入量不超過6克。如果已經(jīng)用了雞精或味精,一定要減少食鹽、生抽、醬油等含鹽調(diào)味品的使用。

小提醒:

產(chǎn)婦和嬰兒需要小心,如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,又食用過量的味精,味精內(nèi)的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),過量的谷氨酸鈉對嬰兒(尤其12周內(nèi))的生長發(fā)育有嚴重影響。

(王新良河北醫(yī)科大學第二醫(yī)院兒科副主任)

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:雞精 味精 加熱有毒

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