受訪專家：上海海洋大學科學技術處處長、國際制冷學會食品科學與工程專業委員會副主席　謝晶 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授　何計國

編者的話：冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類……隨著生活節奏的加快，方便、快捷的冷凍食品時不時地就會出現在我們的餐桌上，與此同時，很多疑問和誤解也隨之而來。冷凍食品到底安不安全，營養情況如何，怎么挑選和食用？本期，我們特邀權威專家為您指點迷津。

知識篇

什么是冷凍食品？根據國際上通用的定義，冷凍食品應符合以下4個條件：1.采用營養、優質的食品原料進行前處理加工；2.快速將食品凍結；3.產品溫度控制在零下18℃以下，并保持在零下15℃以下運輸、銷售并流通；4.必須達到安全、衛生的標準。 

冷凍食品里會添加很多防腐劑嗎？ 

在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長時間。 

冷凍果蔬顏色鮮艷，是加了著色劑嗎？ 

冷凍果蔬一般選用當季的新鮮果蔬進行加工，經燙漂加熱后馬上急速冷凍，并保存在零下18℃條件下，這樣處理能夠“鎖”住果蔬本身原有的鮮艷色澤，所以沒必要使用著色劑。 

家庭冷凍和工業速凍有啥區別？ 

用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產品外觀發暗，煮后易破皮。而工業化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置，食物內水分快速凍結變成細小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風味好。

營養篇

制作冷凍食品的原料是新鮮的嗎？ 

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的，收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時間很短，并且正規的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測，確認合格后清洗干凈才用于加工。 

食品冷凍后，營養流失多嗎？ 

經過急速凍結處理的加工食品，營養流失很少。另外，在零下18℃恒溫條件下儲存，可以使食品的營養價值保持在理想狀態。 

冷凍果蔬比新鮮果蔬營養差很多嗎？ 

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養價值還高。因為，新鮮果蔬在被采摘后，經過數天運輸才能抵達廚房，尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和抗氧化物質會在運送過程中流失。當然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費者手中，其營養損耗就非常小了。 

冷凍食品經過反復冷凍，營養價值會有變化嗎？ 

答案是肯定的，冷凍食品第一次解凍時，食物內的水分會重新分布，細胞內水分向外流失，使那些易溶于水的營養素，比如某些維生素隨之流失。同時，小冰晶會不斷變大，這樣冰晶對細胞的傷害就會增大，當再一次解凍時營養就會損失很多。所以，冷凍食品不宜反復冷凍。

選購篇

挑選冷凍食品的要點是什么？ 

要到正規的超市、賣場，選購有資質企業生產的產品；要注意查看產品的生產日期、保質期和QS標志；產品包裝要密封完整；產品表面有光澤，無大量冰霜晶體殘留；觸摸產品表面，手感堅硬，未出現軟化現象；肉禽產品沒有大量血水、冰塊殘留。 

冷凍食品的包裝有透明和不透明之分，有什么區別？ 

不透明的包裝材料阻光性好，可以防止紫外線等影響食品品質，而且密閉性好，不易漏氣，可有效防止食品氧化，但成本高于透明性好的包裝材料。采用何種包裝材料，要根據不同產品的特性。 

冷凍食品上為什么會有一層“冰膜”？ 

冷凍食品經過凍結后，在包裝之前會“鍍”一層薄薄的冰膜，也被稱為“冰衣”。冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過程中水分流失，減少食品表面因與空氣接觸而發生氧化。 

如何將冷凍食品安全帶回家？

為了保證冷凍食品的質量，保持冷凍狀態很關鍵，應注意以下細節：逛超市時，最后買冷凍食品；放入保冷袋中，有條件的放入干冰（固體二氧化碳）；用報紙或包裝紙包裹2~3層，為防止吸熱，可將食品放在購物袋的中央，在夏季，此方法可使食品保持1個小時冷凍狀態；購物后，馬上回家放入冰箱冷凍室。

保存篇

儲存冷凍食品應該注意哪些問題？不要將有包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室，需在包裝外加個食品袋，并扎緊袋口，以免產品變干或油脂氧化；冷凍食品要放在冰箱冷凍室，而不是冷藏室；已解凍過的食物不宜再次冷凍；不要將冷凍室放得太滿，以免影響冷氣對流。 

冷凍食品脹袋還能吃嗎？ 

經常開關冷凍室的門會使冷凍室內的溫度上升，由于包裝袋內的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現象，一般來說不影響食品的品質。但如果是因溫度升高，造成食品在解凍過程中產生腐敗氣體而引起的脹袋，就不能食用了。 

冷凍食品一般能保存多久？ 

頻繁開關冰箱門，溫度波動大，冷凍食品的品質也會受到影響。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。 

自己制作的水餃、包子等也能長期冷凍儲存嗎？ 

從專業角度看，這是一種臨時保存手段，自制冷凍食品經歷的是“緩凍”，所以不宜在冰箱中長期貯存，建議最好一個月內吃完。

食用篇

冷凍食品吃之前需要解凍嗎？冷凍餃子、冷凍小蝦仁等食品不用解凍，從冰箱中取出后可以直接烹飪。雞、鴨、魚、肉等大體積凍制的初級農產品，在烹飪前必須解凍后再切。 

常用的解凍方法有哪些，分別要注意什么問題？ 

一是低溫解凍，將包裝袋原封不動地放入冰箱冷藏室內慢慢解凍，但是做生魚片的魚肉應從包裝袋中取出后解凍，以免變色；二是自然解凍，將包裝袋放在室內涼爽的地方；三是流水解凍，在時間緊的情況下，將包裝袋中的空氣排出，封好開口并用流水沖泡；四是微波爐快速解凍，這種解凍方式一定要先用最低檔，再根據食品的狀態進行逐步加熱，避免時間過長，造成食品干燥變硬，汁液流出。 

烹調冷凍食品要注意啥？ 

要注意包裝袋上印刷的“食品標簽”中“食用方法”的內容，按提示內容進行烹飪操作；在微波爐加熱過程中要采取保水措施，防止水分蒸發，食品過干；產品如需油炸，油溫不宜太高；加熱必須徹底，否則達不到殺死致病菌所需要的中心溫度，帶來食品安全風險；為防止產品風味變化，請根據產品屬性選擇合適的加熱手段，如電烤箱烘烤、油炸、蒸煮等。

（本報記者李迪）