受訪專家：軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所研究員 程義勇  

中國農業大學動物科技學院教授 王楚端  

首都保健營養美食學會副秘書長 陳治錕

豬肉是國人飲食中“不可或缺”的一部分。中國是世界上最大的豬肉生產國和消費國，曾有人戲言，中國人吃掉了全世界一半的豬。如此巨大的豬肉消費量，引起了一些營養專家對人們健康的擔憂。

豬肉走上餐桌已千年

國人對豬肉的消費歷史由來已久。中國農業大學動物科技學院教授王楚端介紹說，中華文明五千年歷史，也可以說是人類馴化豬、吃豬肉的歷史。據記載，早在先秦時代，中國就有蓄養“六畜”的傳統。“六畜”中，除馬以外，牛、羊、豬、狗、雞都是可以擺上餐桌的美食。王楚端認為，現代人對豬肉的依賴，很大程度上來源于傳統文化的延續。比如，相傳為宋代文學家蘇東坡所創的東坡肉，如今已成為浙菜系的經典菜品之一。清代美食家袁枚所著《隨園食單》，更是將豬肉單列一類，取名“特牲單”，含41道菜品，遠超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。 

當整個社會跨入物質極大豐富的時代，國人對豬肉的熱愛依然未減。王楚端介紹，近年統計顯示，中國百姓消費畜禽肉中，豬肉占比一直穩定在65%左右。美國農業部曾發表報告稱，2014年中國豬肉消費量為5716.9萬噸，占全世界的52%；人均豬肉消費量為41.9千克，是世界其他國家平均水平的4.6倍。據他們預測，2016年，在保持世界最大豬肉生產國的同時，中國還將成為豬肉的最大進口國。王楚端解釋說，2016年，我國豬肉的生產缺口大約為100萬噸，而日本、韓國等其他國家豬肉進口量僅幾十萬噸。 

專家認為，豬肉產銷量居各種肉類之首，原因之一是豬飼養起來受限較少，肉質轉化率高。再加上對養殖環境要求不高，整體養殖成本低于牛羊。從入口角度來說，豬肉受青睞有以下原因： 

肉質香。諸肉不若豬肉香。軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所研究員程義勇說，相比較牛羊雞肉，豬肉含有較多脂肪，而脂肪正是肉香的重要來源。 

菜品多。袁枚在“特牲單”篇首這樣評價豬肉：做菜時用得最廣，可稱各種食材之首。這一點從各大菜系中可見一斑。 

合口味。王楚端認為，豬肉相對更符合漢族人的口味，而漢族人口所占比例之大，直接影響到全國豬肉的消費量。

吃出慢病，還污染環境

對豬肉食用過多的擔憂，首先來自營養專家。中國營養學會理事長楊月欣曾表示：“世界衛生組織（WHO）和我們的研究都表明，食用紅肉和加工肉制品，比如熏肉，與患結腸、直腸癌是相關的。”程義勇進一步解釋說，雖然同為紅肉，豬肉更高的飽和脂肪含量導致其增加健康的風險上比牛、羊肉都更大。 

“從去年開始，各國的膳食指南都放寬了對食物中膽固醇攝入的限量，但仍然強調對血清膽固醇的控制，而動物油對血清膽固醇的影響十分明顯。”程義勇說，如大量食用飽和脂肪含量高的肉類，特別是豬肉，可能導致超重、肥胖，由此引起高血壓、糖尿病、心臟疾病等慢性病。正因如此，有人將飽和脂肪高的紅肉統稱為慢病禍首。 

人們對豬肉的擔憂還包括其安全性。煙臺最近進行的一次“你點我檢”活動中，生鮮豬肉安全的關注度排在所有肉及肉制品之首。王楚端表示，這種生物安全風險并非豬肉獨有。比如，有人擔心人畜共患病，但這類疾病中，豬有豬流感，禽類有禽流感，牛肉可能遭遇瘋牛病等。這些傳染病的產生，多與養殖密度、技術水平、管理規范等有關，因此，只要做好產品和流通環節的把關，就能夠有所控制。“不能否認，我國豬肉的養殖數量基本滿足百姓需求，但在養殖質量上還有所欠缺。注水肉、瘦肉精、抗生素豬、重金屬殘留等問題的杜絕，還需要政府加強監管力度。” 

近年來，吃肉過多對環境造成的影響引起了更多環保人士的關注。不久前,國際環保組織野生救援發布報告稱，肉類及乳制品生產排放的溫室氣體已超過了全球所有交通排放總量；畜牧業也是森林砍伐、土壤污染、水污染等的重要原因。

四招健康吃豬肉

盡管不少人詬病“國人豬肉吃得太多”，但王楚端強調，刻意要求人們短時間改變飲食習慣，將豬肉食用量降下來并不現實，可能腸胃都適應不過來。他認為，隨著養殖產業發展，也許有一天，肉質轉化率更高的肉雞消費會大幅上升，國人消費結構也會改變。 

想要營養健康地吃豬肉，其實有很多其他方法。 

限制內臟。對國人來說，豬不僅能吃肉，還可以吃內臟、下水。但王楚端提醒，內臟和下水中含膽固醇很高，健康風險大，最好少吃或不吃。 

多瘦少肥。瘦肉中含動物蛋白多、飽和脂肪少，首都保健營養美食學會副秘書長陳治錕建議平時買豬肉多選里脊和后尖。王楚端說，現在生豬養殖也已轉向瘦肉豬為主，以適應人們追求健康的需求。 

低溫烹調。用蒸煮等低溫方式烹調豬肉，有利于降低油脂含量。陳治錕推薦，用新鮮香菇做托，里脊調餡放入其中，上火蒸8~12分鐘，再澆上鮮咸醬汁，即為一道營養菜肴。

葷素搭配。豬肉可搭配有解膩作用的土豆、胡蘿卜等燉食；或豬肉切小丁，與黑木耳、豆類、青椒、苦瓜等高纖維食物同炒，有助于提高身體脂肪代謝，以1份豬肉配3份蔬菜為宜。 

陳治錕建議，每人每天豬肉食用量最好不超過2兩。但程義勇認為，任何食物都各有優缺點，一周吃幾次，每次吃多少要因人而異。最新版《中國居民膳食指南》規定，畜禽肉每日攝入量為40克~75克，只要在此基礎上有意識地調節動物脂肪攝入種類即可，如增加魚、禽肉攝入等。