綠豆本身是一種很好的食品。

首先，綠豆中含有相當豐富的蛋白質，一般超過20%。雖然說綠豆蛋白的氨基酸組成不算理想，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，單獨滿足人體氨基酸需求的能力比起雞蛋、牛奶、大豆等優質蛋白要差，但是它富含賴氨酸。中國人的主食大米則正好相反，大米蛋白富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏氨基酸。綠豆配米飯，互相彌補了對方氨基酸組成上的不足，大大提高了滿足人體氨基酸需求的能力。

綠豆中的主要成分是碳水化合物，通常超過60%。其中約有1/4是膳食纖維，另外還有相當部分是抗性淀粉。它們都能讓人產生“飽”的感覺，但不被消化吸收，因而不會產生熱量——這樣的特性，比較有利于減肥和糖尿病人控制血糖。

綠豆的微量營養成分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質很值得稱道。尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比較容易缺乏的。因為品種和種植的差異，具體某一批綠豆的營養組成可能有不小的差別，我們可以在美國農業部的數據庫里找到一個平均值來做參考。65克綠豆中所含的葉酸，就可滿足一個成年人一天的需求。100克綠豆中所含的鐵，也相當于成年人每天需求量的一半。

不過，綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養物質”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低。當綠豆發芽時，植酸和單寧會被分解，從而降低對鐵吸收的抑制作用。另一方面，發芽會產生大量的維生素C。根據美國農業部的數據，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是后者的30倍以上。維生素C能促進鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解所降低的抑制作用，綠豆發芽會大大促進鐵的利用。

綠豆發芽所帶來的好處還不僅于此。綠豆中的維生素K含量不高，100克干綠豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克綠豆芽提供的就超過30%?？紤]到100克綠豆可以長出1000克以上的豆芽，在相同熱量的基準上比較，從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增加了大約40倍。

除了維生素C和維生素K，綠豆長成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加。除了本來含量已經很高的葉酸（維生素B9）和維生素B1，其他B族維生素都有一倍到數倍的增加。

需要注意的是，綠豆發芽是在溫暖濕潤的環境中進行的，而這也是各種細菌生長的極佳條件。也就是說，綠豆芽中存在致病細菌的可能性相當高。綠豆需要長時間烹煮才能可口食用，所以即便有細菌也會被充分殺滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果綠豆芽感染了致病細菌，食用時又沒有經過充分加熱，出問題的可能性就很大。

這不是危言聳聽。在美國，許多米粉、面條、炒飯等亞洲食物，以及沙拉、三明治等西方食物，都有人使用只經過輕微烹飪甚至是生的綠豆芽而導致的食品安全事件。2014年6月到8月，芝加哥的一家公司生產的綠豆芽被李斯特菌感染，導致了2人死亡。同年9月到12月發生了一波沙門氏菌感染，疾控中心統計到的就有115人被感染，源頭是紐約一家公司生產的綠豆芽。2015年8月，又有一家公司宣布召回綠豆芽和黃豆芽，因為它們可能被李斯特菌感染了。FDA反復強調，包括綠豆芽在內的各種豆芽，一定要充分加熱才能安全食用！