酸奶大家再熟悉不過了，可是喝了這么多年，我們對酸奶的了解真的有多少呢？可能很多人都知道酸奶對腸道的保健作用，那么酸奶到底是如何保護腸道的，不同的酸奶制品間是否存在差別，如何才能喝到對自己健康最有益的酸奶？讓我們一探簡單一杯酸奶中的大學問。

酸奶為何需冷藏

我們看到超市中的很多酸奶都是放在冷藏柜中，酸奶需要冷藏的原因是什么呢？因為酸奶中的活乳酸菌是不能在室溫下長期存活的，必須冷藏，而且會隨著冷藏時間的延長，活菌數量逐漸下降。

所以，我們在超市選購酸奶時，要看是否是在冷藏柜銷售，是否在保質期內。最好買最新鮮出廠的產品，而且回家后要趕緊放冰箱，及時喝掉。不要花大價錢買來，最后在自己家里放過期，那么好容易培養出來的保健菌在沒能暢通你的腸道之前，就死得差不多了，豈不可惜。

那些常溫保存的酸奶為何物

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的酸奶產品，實際上屬于“滅菌”酸奶。生產者把一些質量不錯的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發酵變成了酸奶。但是，之后他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光了，然后在無菌條件下灌進了利樂包裝，然后趁熱封裝。這樣，里面的菌死掉了，外面的菌進不去，所以即便在室溫下放幾個月，這些酸奶既不會變酸（會變酸說明有活乳酸菌），也不會腐敗（產生異味說明有雜菌）。

當然，這類產品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸引人。同時，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌發酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質也沒有變少。

活乳酸菌真能進腸道嗎

絕大多數酸奶產品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時必須添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。但它們不屬于能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節作用，發酵產生的乳酸本身也有利于吸收礦物質和改善腸道環境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。

有少數酸奶產品中添加了“嗜酸乳桿菌”（A菌）或“雙歧桿菌”（B菌）。這兩類菌的確保健作用更強，而且能夠進入到人體大腸中生存，不過在通過胃腸道的時候，絕大多數乳酸菌都“壯烈犧牲”了，在上億甚至幾十億的菌中，只有極少數幸運的菌能被億萬同伴掩護，最終到達大腸當中，并棲息繁衍下去。

酸奶完全保留奶中鈣和蛋白

酸奶制作過程中是完全不加水的，只有奶和乳酸菌發酵劑，加上百分之幾的糖和百分之零點幾的增稠劑，奶中的蛋白質和鈣是原封不動地帶到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，可以用酸奶來替代。蛋白質被乳酸菌變成凝凍之后，人體更容易消化吸收；鈣因為乳酸的存在，也更容易被人體利用。不管乳酸菌有沒有死亡，酸奶中的蛋白質和鈣都是能夠給人體營養作貢獻的。

有些酸奶沒有標注鈣含量，這對于一些需要選擇鈣含量的消費者就有些犯難了。其實，牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說，牛奶中的蛋白質含量越高，乳鈣就越多。所以，酸奶產品沒有標注鈣含量，不等于其中沒有鈣，或者鈣含量低。由于我國營養標簽法規只要求標注能量（熱量）、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項，并未強制要求標注鈣含量這個項目，大部分企業都沒有標。一方面可能是嫌麻煩，另一方面產品標簽空間有限，標注多種微量營養素的含量有困難。

越甜的酸奶糖添加越多

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發酵中變成了乳酸，所以發酵之后的酸奶，如果不加點糖來調和，就會酸得很難下咽。因此，至少要加6%~7%的糖，才能讓酸奶比較適口。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%~15%之間。

人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以，選擇酸奶的時候，可以細看標簽，在保證蛋白質含量夠高的前提下，優先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說，兒童型產品和果味型產品，糖的含量都會偏高一些。

糖尿病人和減肥者可以喝酸奶

多項研究證明，日常酸奶攝入量較多的人，在膳食熱量相同的前提下，罹患Ⅱ型糖尿病的風險會明顯低一些。同時，即便是含糖的酸奶，餐后血糖反應也比米飯饅頭低，每次喝一小杯（100g）不會帶來血糖的劇烈波動。用它替代無糖餅干之類當餐間零食，是更為明智的選擇。

現在市面上也有完全不加糖的酸奶品種，它們通常配了蜂蜜袋，人們可以自行決定到底要加多少。這樣就讓糖尿病人更加放心，而且也能降低酸奶的熱量。此外，市面上也有低脂酸奶，其風味口感略遜一籌，所以通常都會加入不少糖。所以，減肥者可以考慮，要么全脂低糖，要么低脂高糖，熱量相差并不大，但全脂品種飽腹感更強一些，所以不如選擇全脂低糖。

（作者系中國農業大學食品學院副教授）