牛奶致癌、草莓致癌、方便面致癌……每隔一陣子，類似的傳言就跳出來撥動人們本就緊繃的神經。這些我們常吃的食物被冠以“致癌”之名，有些人更是“寧可信其有不愿信其無”。

　　“食物致癌”的說法五花八門，到底哪些食物有致癌依據？它們的“致癌等級”如何？對此，《生命時報》特邀國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱，為你撥開迷霧。

　　致癌物分4個等級

　　致癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”，它的范疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。

　　1965年，國際癌癥研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，并于每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分為了4個等級，其中不少與食物相關。

　　1級

　　煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。

　　大家生活中可能覺得吸煙喝酒沒有大礙，但是日積月累就可能成為癌癥的“元兇”。

　　黃曲霉素則主要存在于霉變的堅果、大米和玉米等，吃這些食物時一定要注意清洗和儲存得當。

　　另外，如果飲酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。

　　2級

　　丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。

　　這類物質在動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。

　　生活中如果經常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應盡量避免。（還有一類是2B級致癌物，指的是可能性較低的致癌物質，其可能性在動物和人群的證據都不足。)

　　3級

　　蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。

　　這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。

　　當然，這并不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

　　4級

　　致癌物中還有第4級，指相關研究中沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬于此類的物質較少。

　　“4個等級的致癌物，在飲食中的‘傷害’不可一概而論”，鐘凱說，1級和2A級致癌物要盡量避免，2B級致癌物無需過度緊張，對于3級和4級致癌物，更加不用擔心，因為目前的研究中沒有發現它們可以致癌。

　　致癌食物認識誤區

　　如今，食品安全問題堪憂，老百姓對于致癌食物可謂是“談癌色變”。不少人甚至在看到某種食物致癌后，就將該食物列入“黑名單”，不再食用。

　　鐘凱說，大家對此其實不用過于恐慌，有致癌風險并不意味著一定致癌。

　　第一，“劑量”決定毒性，食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”。比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體“起火”，這就很可能會和癌癥掛上鉤；

　　第二，很多“致癌傳言”經不起推敲。比如傳言“牛奶致癌”，“帶飯引發胃癌”，“微波食物致癌”等，這些都是科學性錯誤引起的。癌癥的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物。

　　防癌飲食模式：“一二三二”

　　雖然說吃了肯定致癌的具體某種食物并不存在，但不當的飲食習慣確實會增加癌癥風險，而這恰是更值得我們關注的。

　　相關研究表明，30%的癌癥是飲食不當造成的，常見的有：蔬菜水果吃得少、烹調方法不科學、進食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而這些都會增加患直腸癌、胃癌、肺癌等的風險。

　　鐘凱推薦，防癌的飲食模式應是“一足量、二不、三少和二堅持”。

　　一足量

　　是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類和豆類；

　　二不

　　是說要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草制品、二手煙及酒精；

　　三少

　　是指少吃或不吃加工過的肉類，如腌制肉、肉罐頭等，并在日常飲食中少油少鹽；

　　二堅持

　　是告訴大家要堅持鍛煉，每天規律運動，將體重保持在健康范圍，堅持體檢，進行合理的癌癥篩查。