揭秘

　　“瘋狂的饅頭”誕生記

　　1 饅頭防裂得先保持“氣”

　　別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣的材料買回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。木泰華介紹，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機中加工出來的產品，淀粉已糊化過一次，做饅頭時熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發生粘連而無法成型。僅這項試驗，“我們就做了50多次，每次300個饅頭，成功率僅20%，失敗后還要將黏在機器上的幾百個饅頭一一摳下來。”

　　此外，降溫也是為了減慢發酵速度，發酵時間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關聯。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗做出的饅頭都有裂口，不好看，影響美觀。

　　面粉能否恰到好處地產出適量的氣體并將其保持住，決定饅頭是否優美。木泰華說，“饅頭表面應形成類似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡。”

　　2 30%的比例有講究

　　細心的消費者會注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其余為小麥粉。30%配比有何講究？

　　木泰華說，這與生產工藝、營養成分、生產成本都有關系。馬鈴薯全粉比例如果過高，將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產氣難。而20%以下的配比又沒科技含量可言。

　　另外，配比超過30%，以馬鈴薯粉價格來算，生產成本過高。目前，一噸小麥粉的價格約4000元，一噸馬鈴薯粉的價格約1.2萬元，是小麥粉的3倍。如果繼續加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的制作成本將達到1.5萬元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價格對于企業和消費者來說都難以接受。

　　木泰華通過檢測發現，30%馬鈴薯全粉復合饅頭能夠兼顧礦物質、維生素、蛋白質等營養成分。

　　3 選用的品種不易變黑

　　馬鈴薯饅頭用的什么品種？木泰華說，營養價值高的馬鈴薯均可作為原料。考慮到國家戰略需求，所選品種還應具有普及性，以保證能在全國范圍內廣泛種植。

　　目前團隊研發產品所用的馬鈴薯品種主要有兩種，一是來自加拿大的“夏波蒂”，二是中國本土的“克新一號”，“這兩個品種的土豆也被麥當勞等餐廳廣泛使用”。

　　“夏波蒂”和“克新一號”價格不貴，卻勝在營養價值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變，制作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會發黑。

　　知食問答

　　Q：與小麥饅頭相比，馬鈴薯饅頭營養價值具備優勢嗎？

　　木泰華：馬鈴薯富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分。此次上市30%占比的馬鈴薯饅頭每百克含維生素C含量高達14.59毫克，而傳統小麥饅頭中幾乎不含維生素C；馬鈴薯饅頭每百克鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒含量為小麥饅頭的1.2-1.8倍；含膳食纖維3.03克，約是小麥饅頭的2倍，是營養豐富的健康食品。

　　Q：馬鈴薯面包何時能吃到？

　　木泰華：下一步正談馬鈴薯面包，要先看市場需求，以及市場對第一代馬鈴薯饅頭的反饋。

　　馬鈴薯面包和饅頭口感不一樣，有點像大列巴，最快今年下半年推出，馬鈴薯全粉配比可能不會很高，可能還是30%。

　　Q：國外是否有馬鈴薯主糧化？

　　木泰華：國外目前還沒有馬鈴薯主糧化的說法，但已有一些國家將馬鈴薯當做主食。比如荷蘭幾乎天天會吃馬鈴薯泥，就是把馬鈴薯蒸熟后剝了皮和泥吃；美國市場上也有馬鈴薯面包。

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　　本版采寫 新京報記者 郭鐵 實習生 張佳璇