又到了吃火鍋的季節，肉丸作為“火鍋伴侶”必不可少，如撒尿牛肉、香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等。這些肉丸里到底有多少是肉？網傳肉丸筋道是加了肉彈素，這樣的肉丸能吃嗎？

　　散裝肉丸未標示含肉量

　　近日，記者走訪一些商超、農貿市場、火鍋店發現，肉丸中的肉含量各不相同。在朝陽區北苑附近一家超市，工作人員向記者推薦一款閩南脆丸，在包裝袋上寫著主原料：魚肉+豬肉≥40%，魚肉≥30%。此外，另外一種撒尿肉丸中，包裝袋上卻標注著雞肉含量為17%，剩余的則為淀粉、各類添加劑以及白砂糖等。

　　而在農貿市場的肉食區，香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等散裝肉丸應有盡有，價格都為10元至16元一斤。當記者詢問攤主肉含量是多少時，攤主告訴記者，不清楚具體多少，都是從批發商進貨，肉肯定不會少，“我這老顧客可多了。”

　　記者在東直門附近一家火鍋店看到，在點餐單上，一份肉丸價格為15元至18元。服務員表示，他們的肉丸是總部統一供應，里面肉的含量究竟有多少，他們也不知道。

　　京城名廚胡曉告訴記者，肉丸行業確實存在魚目混珠的情況。為了節約成本，有些肉丸中的淀粉、添加劑很多，肉含量卻非常少，加工者會在肉丸中加入香精，起到增加肉味的作用。同時，相對于牛肉、豬肉而言，雞肉、魚肉價格比較便宜，一些商家會在肉丸里加入大量的雞肉，魚肉，冒充牛肉丸或豬肉丸。

　　此外，國家《速凍調制食品》標準中明確規定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量達10%及以上的丸子才叫肉丸，但是一些小作坊的產品肉含量卻很難得到保證。

　　筋道口感來自肉彈素

　　很多買肉丸的消費者都有這樣的感覺，買回去的肉丸吃起來很筋道。肉丸口味為何會如此筋道？業內人士表示，這可能加了一種俗稱肉彈素的添加劑。

　　記者在查看一些肉丸配料表發現，多數肉丸添加了不少的食品添加劑，例如，閩南脆丸中含有食品添加劑八種（乙酰化二淀粉、磷酸脂、5-呈味核苷酸二鈉、醋酸脂淀粉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉），但沒有發現肉彈素的名稱。

　　食品與營養信息交流中心專家阮光鋒表示，其實肉彈素隱含其中，它就是一種復合磷酸鹽，是國家允許使用的食品添加劑，使用總量在5g/kg以下是合法且安全的。復合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。

　　“肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就能增加保水能力，進而使肉丸更有彈性。而好口感是吸引消費者的一大重要因素。我國國家標準《熟肉制品衛生標準》規定，每千克熟肉制品中肉彈素的殘留量不得超過5克。”阮光鋒說，消費者購買時也盡量選購有獨立包裝的丸子，散裝丸子由于長時間暴露在空氣中不可避免滋生細菌。選購冷凍肉丸時，盡量考慮正規大廠的產品，價格嚴重低于同類肉價的肉丸要慎買。（京華時報記者錢宇陽京華時報制圖謝瑤）