真正的國宴

憾別“第一菜”

　　來源： 揚子晚報  作者：陳詠

　昨天，人民日報刊文《揭秘國宴基準淮揚菜》，從今年共和國成立65周年國慶招待會追溯到1949年新中國成立的“第一宴”，國宴菜通常多以淮揚菜為基準，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。眼下APEC在京召開在即，淮揚菜很可能會再次擔當重任，扮演重要角色。

　　身為江蘇人無疑是幸福的，我們隨時隨地都可以吃到“國宴”。那么，我們平時吃的淮揚菜和真正的國宴到底有什么不同呢？國宴上的淮揚菜的食材，真的是揚州運來的，還是“地產”呢……今天，我們為您一解其中之秘。

　　沒有山珍海味

　　淮揚菜一樣上國宴

　　“國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮說。淮揚菜一大特點，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王鎮介紹，淮揚地區物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

　　凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明說。

　　白袍蝦仁

　　與“第一菜”失之交臂

　　淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會。

　　白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢？原來，淮揚菜對食材十分講究，于是當時便用卡車將白袍蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經顛簸，到達后卻發現大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白袍蝦仁退出了國宴。

　　軟兜長魚

　　成為開國第一菜

　　宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　“從那以后的65年間，國宴上基本都是以淮揚菜為基準。”高岱明說，因為沒有固定菜單，國宴廚師也在不斷學習借鑒，比如這兩年學做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長魚）。