從傳統手工走向現代機械的第一臺半自動揉捻機。

從曬青到毛茶，使用茶葉機械，大概需要10小時，如果是手工，最少需要12小時。圖為做青間里的青架。

        4月，武夷巖茶進入做茶季。這段時間，行走在武夷山，不時可以聞到茶香。

　　做茶季的武夷山是香的，卻也是辛苦的。

　　開采之前，需要先到茶山觀察，看看哪天可以采青。茶青從山上運下來之后，就進入做茶程序，直到初制品形成，茶農才可以休息一會。從曬青到毛茶，使用茶葉機械，大概需要10小時，如果是手工，最少需要12小時。

　　曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、干燥，要讓一批茶青鮮葉制成色、香、味、形俱全的產品，這些程序要一次性完成。

　　不得不為之感嘆。勞動人民在長期的制茶實踐中，將茶樹上一片小小的綠葉，制成不同外形、不同風格、不同香氣、不同滋味的茶葉，并將它的自然品質發揮得淋漓盡致。

　　白、綠、紅、青（烏龍）、黃、黑，在我國六大基本茶類中，烏龍茶的制作工藝最為復雜、最為精巧。武夷巖茶制作技藝便是其中的佼佼者。2006年，武夷巖茶制作技藝作為茶葉制作技藝中唯一的項目，被列入國家級非物質文化遺產名錄。

　　2014年的做茶季，我們走近武夷巖茶制作技藝。

　　歷史悠久的制作技藝

　　“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”，汲取了天地自然之精氣的武夷山茶,在制茶師精湛的制茶技藝下，成就了武夷巖茶獨特的口感和風韻。每每品飲武夷巖茶，當那巖骨花香的韻味彌漫身心時，總是不由得感嘆武夷先人的高深智慧，武夷茶人的高超技藝。

　　武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產地”和文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術之鄉”等稱號，是巖茶的故鄉。

　　武夷巖茶的制作可追溯到漢代，經歷代的發展沿革，到清代初年，出現了巖茶制作的完善技藝，首開烏龍茶制作的先河。武夷巖茶（大紅袍）獨有的“巖骨花香”是由武夷山獨特的生態環境、氣候條件和精湛的傳統制作技藝造就的，其傳統制作流程共有10道工序，環環相扣，不可或缺，其中對茶質起關鍵作用的是“復式萎凋”、“看青做青，看天做青”、“走水返陽”、“雙炒雙揉”、“低溫久烘”等環節。

　　然而，隨著制茶機械的普及和巖茶產量的提高，巖茶生產方式已經走向規模化、工業化，傳統的手工制茶場面及制作工具已無法全部再現。

　　如今，在武夷山市，只有在瑞泉茶博物館里，才能對武夷巖茶制作技藝看個大概。“沒有一套完整的傳統工藝流程，歷史上的、傳統的、古老的做法，現在已經看不到了。”談及建立茶博物館的初衷，瑞泉茶業有限公司董事長黃圣輝說，“歷史上的好東西傳給了我們，如果我們沒有傳給后人，那罪過就大了。”為此，作為第12代傳人，黃圣輝打造了這座私人茶博物館。在這里，作為非物質文化遺產的武夷巖茶傳統制作工藝被完好地保留著，黃圣輝將它恢復到了最古老，甚至是最原始的程度。

　　瑞泉茶博物館的廣場上，有一處由竹竿搭建的曬青架。這在武夷山已經不多見了，舊時武夷巖茶在曬青時，先將茶青薄攤于水篩之上，后置于曬青架上進行日光萎凋。但這種日光萎凋的方法效率低下，大多茶廠已經不再使用，替代它的是使用紗網或棉布鋪攤于地上，之后薄攤上茶青進行日光萎凋。

　　已經有了一整套制茶機械

　　在瑞泉茶博物館的炒青間里，擺放著傳統的揉茶匾，也擺放著一臺由實木制作而成的茶葉揉捻機，武夷山圣東茶文化研究所所長黃賢庚介紹，這臺揉捻機是1914年茶葉泰斗張天福自己設計制作的適合崇安（現武夷山）茶區的木質揉捻機，節約了部分人力，代替了繁重的勞動力，現代多種揉捻機的母型便是這種木質揉捻機。

　　“武夷巖茶制茶機械的發展，可以說就是從這種木質揉捻機開始的。”武夷山市清風茶業有限公司總經理黃勇表示。長期以來，在努力做好茶的同時，黃勇花了大量時間和精力去挖掘、整理武夷山的茶文化。

　　如今，在武夷山，采茶有采茶機，搖青有搖青機，殺青有炒青機，揉捻有揉捻機，干燥有烘焙機，揀揚有色選機，可以說，整個制茶工序都有機械可以代替手工。

　　這個季節，進出于各家大小茶廠，在彌漫的茶香中，總能看到搖青機、炒青機、揉捻機等機械在不停作業。

　　機械代替手工，可以促進產業化發展

　　“機械化程度的提高，可以很好地滿足武夷巖茶產業化的發展。”武夷巖茶制作技藝傳承人、武夷山市茶業同業公會會長、巖上茶葉科學研究所所長劉國英表示。

　　“在綜合做青機發明之前，一個村子做的茶都沒有現在一個茶企做的多。”劉國英說。武夷巖茶制作技藝復雜，勞動強度非常大，做茶人即便是手揉破、做得胳膊抬不起來、一躺下就不想起來了，做茶的數量也有限。有了綜合做青機之后，極大地減輕了勞動強度，也使傳統的武夷巖茶制作技藝有了更好的繼承，相當一部分茶人都有精力用傳統工藝去制作精品茶。

　　在巖上茶葉科學研究所，除了采青機，其他的茶葉機械都有。“得益于制茶師傅多，巖上茶科所可以慢慢地去做茶。”劉國英說，“所謂慢工出細活，是手工，還是機械，倒是在其次了，有了充裕的時間，就有了做出更多好茶的條件。”

　　武夷山市其云巖茶有限公司年產量在1.5萬公斤左右，“最多只有10%是手工茶。”董事長季素英說。手工茶耗時耗力，而且沒有量。不難想像，如果一個茶企單純依靠手工茶，是很難發展的。

　　“其實，無論機械怎么發達，都不能離開傳統制作技藝這個基礎。”劉國英說。

　　“看青做青，青變則變。”黃勇如此概括。他說，就拿搖青機來說，用搖青機來搖青可以大大節省手工搖青的繁重程度，但在搖青的過程中，要看茶青的水分、柔軟度來決定搖青機的具體使用方法。“沒有一成不變的，如果所有的巖茶都按一種方法來搖，品質是很難保證的。”黃勇說。

　　對手工的堅持，是保“根”的需要

　　“每年保證10%的茶是純手工茶，這是我的堅持。”季素英說。作為武夷巖茶制作技藝傳承人葉啟桐的弟子，季素英以實際行動支持師父傳承技藝的決心。

　　“對武夷巖茶制作技藝的傳承和發揚，就是保住中國文化的根。”葉啟桐曾經表示。在堅持傳統和茶葉產業化發展上如何取舍，葉啟桐的觀點是進行生產性方式保護。非物質文化遺產的保護原則是對技藝體系和核心技藝的保護。而在生產實踐中產生和發展的手工技藝，其生命力依附于實際的操作，是不能脫離現實生活的，否則，非物質文化遺產將失去生命力，成為干枯的標本。

　　在劉國英看來，武夷巖茶制作技藝可以充分地展現茶葉的個性、特色。在這個做茶的季節，在巖上茶科所，每天都有好幾個人向劉國英學做茶。實際上，這個情景已經存在好幾年了。樂于傳授技藝的劉國英，吸引了眾多有志于學習巖茶制作技藝的人。“你一定要學會手工搖青啊，不會是不能畢業的。”4月29日，劉國英對站在搖青機旁看茶青變化的肖榮說。

　　手工技藝，是靈魂，是根。在黃勇心里，始終認為手工與機械是可以并存的。機械化離不開對傳統的堅持，傳統的堅持需要機械化發展。