鏡頭2：古法木榨菜籽油

　　《舌尖2》中把“土榨油”作為傳統智慧展現給廣大觀眾，引起很多從農村走出來的城里人對家鄉土榨菜籽油的集體回味。不少人覺得用它來炒菜“很香、很香”，想起來都快流口水。很多人相信這是因為“尊古法制”讓它更“原汁原味”，也因“無添加”，可能食用起來更“安全”、更“健康”。

　　專家點評：芥酸含量很難控制

　　“原汁原味更健康？事實并非如此。”王曉波分析說，菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶，通過物理的壓榨，這兩種物質可能混合在一起，硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解為有毒的硫氰酸酯、異硫氰酸酯和氫氰酸，這種揮發性物質在開蓋加熱中如果能完全發揮掉尚可，若有對人體有害的超量殘留，氫氰酸可以抑制動物生長或致死；而硫化物長期攝入可阻斷甲狀腺對碘的吸收，可致甲狀腺腫大。

　　另外，普通菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，其含量可高達20%～25%，長期攝入過多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，導致心肌纖維化，損害心血管功能，甚至誘發心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過5%。一些國家對食用油中的芥酸含量作出嚴格限制，比如歐盟限制不能高過5%，美國限制其含量不能高過2%，我國2004年定的標準是不能高過3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達40%。

　　在傳統的作坊中，古法木榨菜籽油，雖然保留了油的風味，但其中的硫苷、芥酸含量卻難以控制。這類土法榨菜籽油，平時作為調味品偶爾用一用，嘗嘗風味圖個新鮮還行，但考慮到它對人體的健康存在一定的隱患，不宜作為家庭用油長期食用。

　　解讀：“原生態”食材鄉味雖濃　但未檢測安全性未必高

　　一部美食紀錄片使得原生態食材大受追捧。但什么叫原生態食品？很多人最直接的反應是：天然無污染，生產過程不添加化學農藥、不放添加劑。

　　“但這些食材生產的環境和加工、運輸的過程誰來保障？”廣東藥學院營養與食品衛生系主任王曉波教授指出，真正的原生態食品，除了讓食材按季節及生長規律、不添加化學農藥等物質自然生長之外，生長環境相對潔凈、低污染也很關鍵。而要進一步的加工、儲存、運輸到各地的消費品，不通過人為采取任何現代工業化食品的加工手段，如何保鮮、保質也是個問題。

　　“我認為在追捧‘舌尖上的美味’的同時，追求‘舌尖上的安全’同樣必不可少。”王曉波認為，人們在追捧原生態食品的同時，無形中也對一些以現代工業化生產加工的食品產生誤解，以為加工食品就不如原生態的健康、安全，其實應區別對待。比如，在整個生產、加工、運輸的環節中，一些強調“尊古法制”、產地直銷的“原生態”食材鄉味十足，能滿足人們的口感需要；但若未經檢測，產地是否真的無污染、產品食用安全是否合格，確實得打個問號。一些生產和加工、運輸過程未經檢測、沒有安全保障的鄉土食材，“原生態”很可能只是種美好的愿望，是商家迎合消費者心理的一個噱頭而已。

　　“目前我國對食品安全的問題還是比較重視的，只要是符合標準加工生產的食材，食品安全都是有保障的。”王曉波稱：“相比而言，對于拿不出合格食用證明的‘原生態’食材，即使口感、味道再好，安全性也未必高。偶爾嘗嘗也就罷了，不必太過迷信，更無需盲目推崇。”