近日，市場監管總局、教育部等多部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》中明確提出，為貫徹落實黨中央、國務院關于培育發展預制菜產業的決策部署，要規范預制菜范圍、推進預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監管、統籌推進預制菜產業高質量發展。為預制菜的發展提供了治理導向。

學校人員比較富集、空間相對有限，現場制餐面臨較大困難，而對校園餐飲的需求又極大，在此情況下，部分學校購買校外餐飲服務或中央廚房配餐成為一種選擇。如何看待校園預制菜，如何看待預制菜進校園，如何確保師生的食品安全健康，本期特別關注。

——編者

北京工商大學食品與健康學院副院長李健：預制菜一定缺營養？誤讀！

人民政協報：作為專業研究者，您怎么看待預制菜進校園這件事？

李健：對于預制菜是否要進校園、怎樣進校園這一問題，我們最核心探討的應該是“規范”二字。

過去一年圍繞預制菜是否進校園這一問題，有著很廣泛的社會討論。校園不同于其他場域，它面向的群體更加特殊，幼兒及青少年的飲食特性也需要格外注意。在預制菜作為一個新興產業，各方面沒有特別明確標準的背景下，確實有必要嚴肅對待，認真處理。

近日，多部委系列政策文件的出臺，為預制菜的質量及安全保障問題兜了底也加了碼。相信，未來預制菜將會進入到一個規模化、規范化、標準化的具備多重工業化屬性的發展階段。這也意味著預制菜并不能被一刀切地排斥或隔離在校園之外。

人民政協報：當前許多家長擔心預制菜存在含有食品添加劑、營養不全面、導致蔬菜的維生素流失、菜品不新鮮等問題，您怎么看待這樣的擔心？

李健：我對大家的擔心非常理解，因為我們都希望自己和孩子能通過飲食來保持或增強個體的身體健康。但從食品營養及安全的角度來說，很多擔心是非理性、不科學的，是對預制菜的一種“誤讀”。

首先，我們要認識到，其實無論是預制菜還是非預制菜都存在不同程度、不同角度的營養流失問題。

例如，基于維生素含量的角度來說，做熟的菜與生的菜相比，就會流失很多維生素。再例如，我們將蔬菜購回后，放置在冰箱中，數天后進行加工直接上餐桌，其雖為現制菜，但是很多維生素也都流失掉了。

再者，按照標準生產的預制菜，反而能更科學地保證食品營養與安全。比如對預制菜進行速凍+冷鏈運輸處理，可以更好地保持菜品本身的營養。

同時，專業化的預制菜生產鏈，也可以更科學地保證攝入者的營養均衡。如控制油鹽糖醋各種調料的比例等；再例如，油炸類的現制菜往往含油量過大，而通過預制菜的工業化生產手段，便可以嘗試通過無油的膨化手段以保證食用健康，并達到同樣的菜品效果；且很多淀粉類產品，經過預制菜的加工手段，也會變得更加易于消化吸收。

人民政協報：您剛才談到預制菜雖有比較優勢，但也和現制菜一樣，具有營養成分無法保持等客觀問題，這些問題能否得到解決？

李健：在逐步明確對預制菜的質量監管標準基礎上，隨著相關領域的企業發展競爭、科技領域的創新助力，預制菜會逐步延伸出更全面的比較優勢，很多問題也都會逐步解決。

《通知》中就明確指出，鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度。

但在預制菜產業有序發展的過程中，我們要嚴肅對待違法違規加工預制菜的各種行為，并對其進行依法懲治。同時，我們也應逐步引導公眾理性、客觀看待預制菜及預制菜進校園等問題，為預制菜產業積極發展營造良好生態。（記者 朱英杰） 

最高標準、最嚴規范、系列措施

薛二勇 許玉新

因為學校具有特殊性，應該以最高標準、最嚴規范對待預制菜。

針對預制菜進校園，要創新體制機制，建立預制菜的規范管理體系，妥善管理“預制菜進校園”。學校等集中用餐單位的食堂應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，當預制菜標準不明確的情況之下，應當以審慎原則管理預制菜進校園，確保當餐加工、食品安全。學生餐應搭配多種新鮮蔬菜，從燒熟至食用間隔時間不得超過特定時間。對難以滿足時限要求的餐食，嚴禁進入校園。在預制菜缺乏統一的標準、認證、追溯體系等的當下，教育系統應主動建設有效的監管機制，確保菜品營養和食品安全，對“預制菜進校園”持嚴格管理態度，絕不能盲目允許其進入校園。教育部門要聯合行業部門盡快研制預制菜進校園的標準，校園標準必須高于預制菜的社會標準。

建立校園預制菜管理隊伍、建立監管體系。以區縣為中心，設立專門管理部門、指定專業管理人員，明確責任義務。定期對區域內預制菜供應商進行評估，確保其持續符合安全要求，根據實際情況不斷改進監管辦法和標準，建立全流程的管理機制。制定預制菜進校園的管理規章和操作流程，明確管理標準、要求和操作辦法。建立食品安全實時監測機制，對預制菜供應商進行定期或不定期的檢查，及時發現和糾正問題。逐步建立供應鏈管理體系，確保供應商可追溯，加強質量控制和風險管理。學校與監管部門、供應商、學生、家長建立暢通的溝通渠道，優化學校食品監管機制。加強學校食堂從業人員的食品安全和衛生培訓。確保食堂人員具備相關知識和技能，鼓勵其參加有關培訓和資質認證。讓全體師生有“選擇權”。使用預制菜時應提前協商、明確標識、告知用餐師生。學校使用預制菜必須做到公開透明，必要時要召開聽證會，聽證會必須有家長參與。學校所有的餐飲服務決策都要進入學校重大決策程序，以此防止個人基于利益和關系引發校園食品安全隱患。

提高學校對預制菜的監測能力。建立以區（縣）為單位的外部監督隊伍。根據管理職責和要求，聘用食品專家、行業專家、學校及家長中具有相關經驗和技能的人員，為其提供必要的培訓，使其具備食品安全、營養均衡、供應鏈管理等方面的專業知識和技能。以區（縣）為單位配備相應的檢測設備，定期隨機進入校園對預制菜進行抽查，提高學校食品安全管理水平，加強對供應商和學校食堂的監督。實行校長、教師與學生共餐制，明確校長是第一責任人。邀請家長代表參與食堂管理、監督，把好學校食堂衛生安全關。定期向社會公布檢測結果，提高食品供應透明度，向學生、家長和教職員工公開信息，讓其了解食品安全和質量狀況。

（薛二勇系北京師范大學中國教育政策研究院副院長、教授；許玉新系北京師范大學教育學部博士生） 

預制菜進校園尚需做好科學普及

《2023年中國預制菜食品安全消費者認知調查大數據》顯示，中國學生對現炒菜與預制菜口味區別感知中，超60%學生表示現炒菜更好吃，17.17%學生認為預制菜更好吃，16.08%學生認為兩者差不多；中國消費者對預制菜進校園的態度，53.58%消費者同意，26.17%消費者中立，20.25%消費者反對；中國家長對預制菜進校園的態度，54.68%消費者選擇向學校或相關部門反應，34.35%消費者認為無所謂，10.97%消費者選擇改變用餐方式；中國消費者反對預制菜進校園主要原因中，74.15%消費者認為含有食品添加劑，69.39%消費者認為菜品營養不全面，65.31%消費者覺得存在食品安全問題，64.63%消費者認為蔬菜的維生素流失，59.86%消費者認為菜品不新鮮。

北京師范大學課題組輿情監測顯示，2023年6月1日至9月24日，共監測到“預制菜進校園”輿情信息396529篇，環比增加670.8%，其中敏感（負面輿情）信息284562篇，環比增加9615.33%。輿情信息主要分布在廣東、江蘇、山東、江西、浙江等地，熱門詞主要集中在預制、校園、產業、食品、家長等。其中，正面（支持）輿情信息占比4.43%、中性（客觀）輿情信息占比23.81%、敏感輿情信息占比71.76%，對預制菜進校園持負面態度的占大多數。

“預制菜”進校園引發社會廣泛關注，背后反映的是家長對預制菜的不認可。主要表現為三方面的不認可，即因為不知道而不認可；對預制菜安全的不認可，對學校不透明使用的不認可。預制菜是國家倡導的食品加工行業新賽道，但尚未對預制菜做相應科普教育的情況下，社會傳統觀念與預制菜倡導之間存在較大差距，使其進入校園困難重重，甚至遭遇抵制。

預制菜本身是食品加工發展的新方向，在規范的同時，加強對預制菜的社會宣傳普及教育，形成社會對預制菜的科學理性認識很有必要。（薛二勇） 

推動技術創新 保障餐食品質

青少年正處于身體發育、人生成長的關鍵階段，守住校園食品安全底線、保障學生飲食營養均衡，成為促進青少年身體健康、提升學校治理水平的重要課題。

當前，預制菜還沒有統一的食品生產規范與安全標準體系、食品行業質量追溯體系等有效監管機制。因而，預制菜作為一項新興工業化食品進入校園，應該有一個審慎的態度。

從食品安全方面來看，“預制菜進校園”需要經過嚴格的質量控制和監管，以確保在生產、儲存和運輸過程中不受污染。此外，預制菜的制作過程和原材料的選擇須符合相關食品安全標準。

從營養價值方面來看，預制菜在制作過程中需要經過一定程度的加工，應在保鮮、儲存、物流等方面進一步更新先進工藝，保障營養價值，滿足孩子們的營養需求。

從產品競爭力方面來看，應進一步通過加強產業規劃、培育優質企業、推動技術創新等措施，推動產業升級和創新，開發更多健康食材和個性化產品，保證預制菜的新鮮度和口感。

校園食品安全節點多、鏈條長，是一項復雜的系統工程，把牢校園食品安全防線，守護學生全面健康成長，需要嚴格把控校園餐服務的每一道關口和環節。因而，“預制菜進校園”還有很長的一段路要走，不僅需要政府、行業、企業、消費者等多方形成合力，打造全方位、多層次的監督管理體系；同時，預制菜產業還需要進一步在技術和生產模式上進行調整，以滿足市場對產品高品質的需求。

（作者顧建文系十三屆全國政協委員、戰略支援部隊特色醫學中心主任） 

國際經驗與啟示

李健

校園預制菜治理已經有可以借鑒的國際經驗，我們需要根據國情適當借鑒。

美國對待校園食品安全的態度非常堅決，建立了“零容忍”的“監督-召回-懲罰”制度保障機制。校園預制菜成為美國最主要的校園食品，為了確保校園預制菜的質量，美國聯邦政府與各個州政府非常關注校園預制菜的食品安全檢查和監督，建立了完整、規范的食品召回制度。美國《食品安全現代化法案》針對校園食品安全，嚴格制定標準并執行校園食品召回制度，對學生健康和生命安全存在危險的食品隱患采取“零容忍”懲罰制度。很多州政府進一步制定了懲罰性賠償政策，對情節和影響特別嚴重的食品安全事件，校園食品提供商需要承擔相關刑事責任，構建有保障的校園食品安全生態系統。

日本構建了以“食育+給食制”為基礎的校園食品安全細則與規范。日本頒行食育基本法，對校園食品安全予以保障和監督，高度重視“食育”政策在全國中小學的推廣與傳播，將“食育”作為校園食品安全的核心要義，從營養學角度合理搭配學生校園食品，嚴格管理校園食品生產、運輸、存儲、分發的各個環節。在此基礎上，在學校中推廣“給食制”，由日本政府規定的中央廚房統一制作和配送學校餐食。為了加強校園預制菜的食品質量監督管理，日本文部省制定《學校給食衛生管理標準》，明確預制菜從食物選材、食物制作、食物預取樣、食物運輸到食物配送的詳細操作、運輸時間等規范。而且，從操作規范上提供了詳細、全面、系統的校園食品指南與規范，形成了校園預制菜的質量保障制度的細則規范。

德國堅持以“食品安全”為基，倡導“科學膳食營養搭配”為輔的校園食品。德國政府加強對校園預制菜的管理與監督，特別關注校園食品的營養搭配的合理性與多樣化性，要求德國學校的校園食品，特別是校園午餐的提供，需要參考德國營養學會對青少年午餐營養的詳細要求，滿足必不可少的肉、蛋、奶、果、蔬的營養搭配與合理設計。德國教育主管部門要求所有德國校園預制菜，必須嚴格遵循德國食品營養學會版本的膳食營養指南的具體要求與規范，以確保校園食品的營養性、豐富性與多元性，倡導科學性的校園食品推廣與生產。

我國最近發布的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，對什么是預制菜、預制菜的標準體系如何建設、預制菜如何監管、如何推進其高質量發展提出了指導意見，對校園預制菜治理明確了改進方向。借鑒國際經驗，筆者建議：

分區建立標準。研究制定預制菜的食品安全國家標準。使用預制菜的學校可以和區域政府、行業企業等聯合起來，制定區域標準或學校標準，確保校園預制菜有高標準要求，確保預制菜的安全健康。我國廣大學校屬于不同區域，而不同區域的飲食習慣及食物種類有較強的區域特點和地區特色，不同區域的師生也有不同的食品偏好。由此，基于對學校使用的預制菜有關術語和產品分類研制細化標準，形成校園預制菜質量標準。

落實校園預制菜使用者的主體責任以及供應者的主體責任，建立“雙主體”的把關制度。同時也要力促區域農業企業、預制菜的生產企業和學校建立協作關系，形成生產鏈、供應鏈和使用鏈的三鏈結合體系，保證校園預制菜的來源過程可追溯、協作性高、安全可靠。對學校使用預制菜的有關人員進行培訓，明確預制菜的使用標準程序、操作辦法等，既防止對預制菜的過分包裝，又防止在使用過程中出現變質問題。區域有關食品加工的高校和所在地的農業產業緊密結合，針對不同食材的保鮮、分選、分級、清洗、切割等，提高工藝水平和技術創新力度，形成具有區域特色的食品生產工藝裝備體系，提升預制菜的質量。

建立校園預制菜使用的誠信體系。一方面，針對向學校供應預制菜的企業建立誠信體系，培育向學校供應預制菜的企業品牌，發揮規模企業的示范引領作用，保證預制菜的營養健康與品質安全。另一方面，推進學校誠信制度建設，確保學校作為預制菜使用者的科學規范和高質量。對于違反誠信的學校和企業進行處罰，同時邀請利益相關者開展對學校預制菜的評價活動，定期或者不定期地公示評價結果，提升利益相關者對學校預制菜的安全感和滿意度。（作者系北京師范大學國際與比較教育研究院副研究員）