當技術要點無法用定量手段表達時，就基本靠語言描述，而語言描述的依據，又大都是人體器官的感覺，古今概莫如此。

水溫一直事關茶湯的質量。古時候沒有溫度計，要把握水溫，基本依靠眼睛看、耳朵聽。自唐代陸羽《茶經》開始，直到宋元明清等眾多茶人，對水溫的感受有不少翔實的記載和精彩的描述。

陸羽在《茶經》中提到了兩個感覺方式：看與聽?？词裁矗簹馀?。氣泡有大小，且有好聽的名字，所謂“魚目”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”，分別代表了所謂的一沸、二沸、三沸這三種依次上升的水溫。因為唐人先煮水后投茶，在鍋里煮水，看得見如此不同的氣泡形態，不失為簡便易行的方法。

至于“聽”，陸羽也只是在描述一沸時，用了“微有聲”三個字而已。似乎能夠清楚地看，便沒有再用聽覺的必要。但這種聽的方法，到了宋代卻大行其道。

眾所周知，宋代喝茶方式起了變化，煮茶改成點茶，即直接把茶粉放在茶碗中用開水沖攪著喝。于是，《茶經》的水溫判斷方法在宋代出現了兩個問題：其一，煮水的器皿用了湯瓶，因為瓶口小而深，根本看不到氣泡的動態，如何拿捏？連茶學專家蔡襄也感嘆“候湯最難”；其二，什么是點茶的最佳水溫？見仁見智，莫衷一是。

宋代羅大經（曾任撫州推官）在其著作《鶴林玉露》中，記載他與朋友李南金的一段“以詩辯聲”的故事，很典型地涉及了這兩個問題。

關于第一個問題，解決的方式順理成章，即用耳朵替代眼睛。李南金說：陸羽《茶經》用魚目、涌泉連珠作為煮水時水溫的標志，但是用湯瓶煮水，難以觀察；陸羽的方法是“以茶就水”，在第二沸時投茶，慢慢煮出茶味。而如今在碗中“以水點茶”的方式，則用“背二涉三”（即三沸初起）為佳。

為了讓大家能夠理解和掌握“背二涉三”的方法，李金南還特意作了一首名為《茶辨》的詩：

砌蟲唧唧萬蟬催，

忽有千車稇載來。

聽得松風并澗水，

急呼縹色綠瓷杯。

當聽到如蟋蟀群蟬之鳴、車隊載重而來、松風夾著澗水的聲音時，立即注水沖點。應當說，李南金這具有畫面感的詩，非常有利于我們形象化地理解和把握煮水的火候和注水的時點。

然而，羅大經對此有不同看法。他說：李南金的論述很精到，可是點茶的水宜嫩不宜老，“嫩則茶味甘，老則過苦矣”。他認為用李南金詩中所描述的水溫有過高之嫌，為此他也作了一詩，在程序上來了一個小小的調整：

松風檜雨到來初，

急引銅瓶離竹爐。

待得聲聞俱寂后，

一甌春雪勝醍醐。

水剛沸騰，立刻把湯瓶移開火爐，等到沸騰的聲音完全消失后，再注水點茶，這樣的茶湯才能達到美味的口感。

這首詩句同樣也非常形象地給我們“定格”了宋人煮水點茶時的一個技術關節點。

對照二者的詩句，我們不難發現，李詩強調及時用高溫沖點（急呼縹色綠瓷杯）；而羅詩則認為讓水溫略有降低（待得聲聞俱寂后），茶湯才有味甘之美。

賞詩品茶，看李、羅兩人對問題的思辨方式、感覺的把握能力，特別是語言的表達藝術，不由得讓我們擊節感嘆：原來煮水烹茶的技術，也可以這樣美。

（作者系中國農業科學院茶葉研究所高級實驗師、中國茶葉學會茶藝專業委員會秘書長）