游客正在江西省贛州市章貢區(qū)水東鎮(zhèn)內(nèi)的東河車站客家小吃博物館內(nèi)品嘗網(wǎng)紅美食 。胡江濤攝（人民圖片）

在成都某網(wǎng)紅火鍋店內(nèi)，店員正傳送顧客點的食材。新華社記者 李倩薇攝

在上海，老牌網(wǎng)紅夜游集市錦江樂園夜市舉辦“美食游園會”。陳玉宇（人民圖片）

精致的門店裝潢、別出心裁的菜品設(shè)計、網(wǎng)絡(luò)上眾多食客的推廣分享，這成為如今許多網(wǎng)紅餐廳“標(biāo)配”的經(jīng)營模式。一些追求潮流的消費者喜歡到這樣的餐廳“打卡”，從而推動了餐廳“一夜爆紅”。對網(wǎng)紅餐廳來說，爆紅是機遇，同時，要避免曇花一現(xiàn)，則需花費更多心思。消費者、餐廳經(jīng)營者和網(wǎng)絡(luò)平臺，如何看待這一問題？本報記者進行了走訪。

找準(zhǔn)定位，打出特色品牌

北京前門大柵欄商圈匯集了不少網(wǎng)紅餐廳，曼聯(lián)夢劇場餐廳是其中新加入的競爭者之一。餐廳開業(yè)僅一個多月，在大眾點評網(wǎng)站上的評分就迅速升為五星，位居北京西城區(qū)西餐口味榜第一名。

紅色的皮椅，胡桃木的餐桌，白色磚墻上印著獎杯圖案，巨大的屏幕可供收看比賽，走進這間以英國老特拉福德球場特色包廂為靈感設(shè)計的餐廳，記者立刻感到了濃郁的足球氛圍。

打造網(wǎng)紅餐廳，首先要有自身特色。用曼聯(lián)夢劇場餐廳運營負(fù)責(zé)人翟善衡的話來說，就是要“在單個爆點上做到極致”，他們把足球元素融入到服務(wù)的各個環(huán)節(jié)中：服務(wù)員帶客人入座，會問“您想坐西看臺還是東看臺”；客人點完餐，確認(rèn)菜單時服務(wù)員會說“我為您重復(fù)一下首發(fā)陣容”。菜品同樣緊扣主題：牛肉丸做成足球形狀，擺盤時下面鋪上一層“綠茵場”；沙拉裝在特制的獎杯形狀容器里，很多顧客都喜歡捧起這個“獎杯”拍照留念。

翟善衡告訴記者：“我們的賓客首先是球迷，所以每個與足球結(jié)合的細(xì)節(jié)都要貼切自然，讓人會心一笑。另外，餐廳位置在北京著名的旅游景區(qū)附近，會有很多外地游客來打卡。為了讓大家感到新鮮、有趣，我們還設(shè)計了很多游戲，包括每晚有‘共同舉杯’的互動。這樣營造出一種輕松愉快的就餐氛圍，讓大家享受就餐過程。”

而在去年底入選首屆北京網(wǎng)紅打卡地上榜名單的故宮冰窖餐廳，最吸引人的是其獨特的文化感。

故宮冰窖建于清乾隆年間，是半地下式建筑，為過去藏冰消夏所用。餐廳工作人員告訴記者：“我們在充分尊重古建筑現(xiàn)存狀況的前提下，結(jié)合冰窖建筑特色進行環(huán)境改造。”如今，斑駁的拱形石材圓頂加裝了明亮的水晶吊燈。人們坐在這里就餐，不僅能品嘗美食，更能在光影交錯中體會歷史的厚重。

冰窖餐廳還根據(jù)故宮承載的文化內(nèi)涵，研發(fā)了不少文創(chuàng)產(chǎn)品。其中最受歡迎的當(dāng)屬“脊獸雪糕”。“屋脊獸是中國古代傳統(tǒng)建筑中放置在房屋、宮殿等房脊上的雕塑作品。太和殿角脊之上排列的脊獸由下至上的順序是：龍、鳳、獅子、天馬……”在炎炎夏日，一邊吃著脊獸形狀的雪糕，一邊聽講解員介紹古建筑文化，也是不少顧客來此打卡的目的。

平臺助力，共同服務(wù)消費者

網(wǎng)紅餐廳的誕生離不開網(wǎng)絡(luò)平臺助力。

“出門吃飯，尤其是到外地旅游的時候，要找好吃的東西，我肯定會先把大眾點評、小紅書這些App都看一下。”蘇琳是一名大二學(xué)生，她喜歡體驗不同的網(wǎng)紅餐廳，吃完還會認(rèn)真地寫評價。而各網(wǎng)絡(luò)平臺上對商戶進行推薦的榜單，正是來自像蘇琳這類用戶的打分和點評。

以大眾點評必吃榜為例，去年的榜單正是依托于2800萬用戶貢獻的1.6億條消費點評數(shù)據(jù)綜合評選而出，成為許多消費者選擇餐廳的參考。2020年“必吃榜”發(fā)布的《吃貨消費數(shù)據(jù)報告》顯示，“90后”食客平均每月至少會打卡1次“必吃榜”。

“無論商家是否與大眾點評有合作，都不會影響評選結(jié)果。”大眾點評相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，因為對榜單公信力的認(rèn)可，商戶上榜后認(rèn)為這既是一份榮譽，也是一份責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。“對于商戶來說，上榜不僅能帶來更多的流量和生意，甚至成為消費者眼中的網(wǎng)紅餐廳。更重要的是，還會促進他們改進服務(wù)質(zhì)量，提升經(jīng)營能力。有的商戶上榜后還為員工提供了更多專業(yè)培訓(xùn)和指導(dǎo)，以便更好地服務(wù)顧客。”

翟善衡說，自己平時很看重各個平臺上的用戶評價，“通過平臺能直觀地收到賓客反饋，不論好評還是差評，對我們改進服務(wù)都很重要。”他認(rèn)為，網(wǎng)紅餐廳理應(yīng)同平臺形成良性互動，共同為消費者帶來更好的就餐體驗。

口味為王，食品安全是底線

有網(wǎng)友調(diào)侃說，在網(wǎng)紅餐廳消費“飯可以不吃，但照片一定要拍”。但據(jù)蘇琳觀察，好看不好吃的網(wǎng)紅餐廳一般很難長久。“如果只為拍好看的照片，我可以去景區(qū)、公園，沒必要去餐廳。菜品不好吃、性價比差的網(wǎng)紅餐廳，我不僅不會再去，還會建議親朋好友也‘避雷’。”

故宮冰窖餐廳的菜品都是傳統(tǒng)的北京菜，比如烤鴨、炸醬面等。但為了吸引顧客，餐廳的咖啡廳提供了近年頗受年輕人喜愛的“隱藏菜單”，通過這種特殊菜單，顧客可以嘗試新口味的飲品。不少人會在網(wǎng)上查找攻略，特意慕名來喝一杯冰窖“隱藏款”拿鐵咖啡。

翟善衡說，餐廳立足的核心首先在菜品品質(zhì)。“餐廳的行政主廚有13年從業(yè)經(jīng)驗，為了讓菜品口味更適合大眾，我們用了半年時間試菜，不斷改良。比如做英式小吃炸魚薯條時，就創(chuàng)新性地在面糊中加入了啤酒，讓魚更脆更香。每個月我們還會更新餐單，都是為了在味道上取勝。”

“口味是用戶最關(guān)注的角度，好吃才是硬道理。”大眾點評相關(guān)負(fù)責(zé)人說。“網(wǎng)紅餐廳無論如何包裝，對消費者來說重點始終在味道。”

此外，保障食品安全是網(wǎng)紅餐廳必須堅持的底線。近日，北京市市場監(jiān)管局啟動“隨機查餐廳”，重點檢查后廚環(huán)境衛(wèi)生、進貨查驗、人員健康管理、餐飲具清洗消毒等涉及食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。據(jù)了解，此項工作將貫穿全年，而網(wǎng)紅餐廳線上形象與線下食品安全狀況不符的問題也將是檢查重點。

專家指出，一些網(wǎng)紅餐廳有賺快錢的心態(tài)，把大量資源投入到營銷、包裝、用餐環(huán)境等方面，忽視了口味、食品安全等餐飲業(yè)最核心的要素。網(wǎng)紅餐廳，不能重“面子”而輕“里子”。“紅”的保鮮期是多久，還得靠舌尖上的安全和品質(zhì)。