在制藥級潔凈車間內，面粉經過擠壓熟化，類似于高壓鍋蒸饅頭。圖片由受訪者提供

直播眼看就要“翻車”，舒子建索性自己上陣“救場”。

舒子建是碧桂園平江縣扶貧項目黨支部書記。今年6月，碧桂園集團在湖南平江舉辦一場以消費扶貧為主題的帶貨直播，重點推介辣條，數萬人走進直播間。

平江是辣條發源地，作為當地經濟支柱和扶貧抓手，111萬平江人中有近一半受惠于辣條產業。舒子建和團隊精心策劃通過直播“為辣條正名”。

出乎碧桂園扶貧團隊的意料，“正名”未始，“翻車”先來：“辣條制作過程有沒有使用地溝油？”“辣條吃多了會不會拉肚子？”“辣條里加沒加色素？”

直播間里，一邊是主播熱情推介辣條，一邊是觀眾一個問題接一個問題“懟”過來——消費者對辣條的疑慮太多了。主播的節奏被打亂，直播帶貨變成在線詰辯。

“現在平江的辣條，健康與衛生完全符合標準，老印象得改變啦！”舒子建試圖穩住場面，他耐心地介紹辣條的用料與生產環節，拿出一張張圖片，展示現代化的辣條生產車間。

最終，舒子建以專業、真誠的解答，令人信服地打消了消費者的疑慮，數萬網友把他們準備的辣條一掃而光。

的確，作為土生土長的平江人，舒子建對辣條知根知底，親朋中有不少人在辣條行業里摸爬滾打，經歷了平江辣條產業從野蠻生長到自我規范、升級謀變的突圍歷程。

國貧縣的“脫貧功臣”

有天氣預報的地方，就有平江人做辣條

1998年，長江流域發大水，平江受了災，黃豆減產價格飛漲，當地醬干小作坊紛紛倒閉——大豆，是平江特產醬干的原料。

在三市鎮，不甘坐以待斃的邱平、李猛能和鐘慶元三位做醬干的小老板，嘗試用面粉替代黃豆粉。不用豆粉，做出來的就不能叫醬干了，叫啥？叫辣條吧。就這樣，面粉經過擠壓熟化之后，拌入香辛料，做出了第一根辣條。

沒想到辣條大受歡迎，平江90%的醬干作坊干脆改為辣條廠。每到春節前和開學季，各地貨車涌入平江，每家辣條廠門口都有四五輛車蹲守，常常要等一周甚至半個月才能取到貨。

入行不到兩年，退伍軍人張玉東還清了原來做生意虧欠的一百萬。辣條廠最集中的三市鎮，贏得“老板鎮”的稱號。

地處湘鄂贛交界的平江是國貧縣，然而工資卻比一些省會城市還高，“功勞”屬于辣條。

那時，每次過完春節，張玉東就派員工進村“搶工人”。為了招工，辣條廠們除了拼工資，還承諾只要老員工能帶來新員工就給介紹費。

平江90%面積是山地丘陵，這里不產小麥，交通不便。隨著勞動力成本不斷上升，平江人開始把辣條廠開到全國各地。平江甚至流傳著一句話：有天氣預報的地方，就有平江人做辣條。

經過22年的發展，全國有1000多家辣條企業，產值約580億元，直接吸納20萬人就業。這些企業，90%以上為平江人創辦。而平江縣內有126家辣條企業，產值約為200億元，直接從業者6萬多。

“一人進廠，全家脫貧。”2019年平江縣辣條從業人員平均年工資3.6萬元，高于當地其他企業，一些工廠工資甚至直追長沙。為此，碧桂園平江縣扶貧小組辦就業扶貧招聘會，還專門開設辣條企業招聘臺。

在平江縣扶貧辦主任葉劍芝看來，辣條走出大山，走向全國，甚至賣到國外，本身就是平江人擺脫貧困的成功探索。

脫貧攻堅戰打響以來，平江辣條企業通過安排就業、設立扶貧車間、流轉土地、采購原料等舉措，已經幫助5000多貧困戶穩定脫貧。

財政部駐湖南省平江縣定點扶貧工作隊隊員、副縣長楊宇說，辣條產業上游可帶動花椒、辣椒、油菜等農副產品種植生產，中游可驅動食品工業、包裝印刷、機械制造等外延行業，下游可推動物流、電商等產業，具有極強的延展性和帶動效應。

平江縣市場監督管理局副局長吳練中估計，辣條是平江的支柱產業，直接帶動上下游產業約10萬人就業。10萬人背后就是10萬個家庭，覆蓋約五六十萬人，而平江總共才111萬人。

“國民零食”的尷尬

不敢言說的辣條 挺不直的腰桿

在辣條為平江脫貧立功的同時，平江人曾對“辣條”諱莫如深，不敢大張旗鼓說自己是辣條發源地，辣條廠家也不敢挺直腰桿。遇到有人問，總是含糊地說自己做熟食生意。

在張玉東印象中，辣條始終貼著“垃圾食品”“不健康”的負面標簽。幾乎每隔一段時間，就有媒體曝光“問題辣條”，辣條的主要市場也是在農村學校周邊。

一次做市場調研時，張玉東發現，很多學校周邊的小賣店一遇到檢查，就把辣條藏起來。一有曝光，學校周邊就不準賣，家長也不讓買。饞嘴的學生只能偷偷買偷偷吃，讓合規生產的張玉東心里不是滋味。

在張玉東看來，辣條行業之所以深陷食品安全泥潭，一方面是因為行業發展初期門檻太低，大家一窩蜂涌入；另一方面是因為行業太“年輕”，沒有統一的標準可循。

平江縣食品協會秘書長陳鵬記得，2000年前后，一些辣條作坊甚至把面粉和其他香辛料像沙子一樣直接堆在地上，生產環境簡陋又不衛生。

揮之不去的尷尬促使張玉東、徐旺輝等業者呼吁并推動制定行業首個地方標準《湘味面粉熟食》，后幾經修訂，改為《擠壓糕點》。剛開始，有黑作坊和監管部門打游擊，流竄外地。隨著各地陸續參照湖南地方標準制定各自的標準之后，市場洗牌加劇，黑作坊進一步出局，合規企業乘勢而上。

到了2013年，經過多輪整治，全國辣條企業數量幾乎減半，而辣條行業的產值卻從最初的幾億元增加到三四百億。辣條甚至被消費者稱為“國民零食”。

盡管這時候大多數辣條企業已經通過QS生產許可認證，實現標準化生產，但行業依舊不能徹底擺脫老“標簽”，偶爾曝出問題企業問題產品，整個行業都要“買單”。

辣條“尊嚴保衛戰”

擺脫負面標簽，堂堂正正“農村包圍城市”

要徹底擺脫尷尬，張玉東首先想到的是用最干凈的車間做辣條。

2013年，張玉東決定投資3000萬元建設行業首個10萬級的GMP潔凈車間，這是生產醫用注射劑的標準。與此同時，他還砍掉了廠里銷售最火爆的“一塊錢辣條”，堅決實現辣條升級。當時張玉東的辣條廠一年有五個億的銷售額，“一塊錢辣條”占了3個億。

有經銷商斷言：“這樣搞只能是死路一條。”張玉東告訴他們，不這么做，上下游產業鏈都沒尊嚴。

廠里管生產的負責人也不支持。因為和普通車間相比，GMP潔凈車間光是空氣循環的電費一天就得六七千塊錢。按照當時的設備和生產效率，這筆投資得五到十年才能見到回報。

更讓員工喪氣的是，砍掉老生產線后，原本滿滿是人的車間，只剩下幾個工人，原來計件的工人只能拿到保底工資。

張玉東的底氣來自于“沒得罪消費者”。接下來幾年，張玉東帶頭升級原料，采用天然面粉、非轉基因食用油，不添加甜蜜素、安賽蜜、紐甜、阿斯巴甜等化學合成甜味劑，取消色素和化學合成的防腐劑。

隨著設備的進一步升級和投入，GMP車間產值越來越高，沒幾年就見到了回報。原本以農村小學生為主要消費群體，如今堂堂正正地走進各大商超，主要消費群體變成十八歲至三十五歲的大學生和白領。

辣條實現“農村包圍城市”之后，張玉東才敢說自己是做辣條的。這時他入行已經十多年。

與此同時，為了幫助更多企業升級改造，平江縣市場監督管理局的監管人員也把自己從“抓老鼠的貓”變成“保姆”和“辣條專家”。去年以來，在平江縣市場監督管理局的指導幫助下，12家辣條廠投資1300萬進行潔凈車間改造，有52家投入近3000萬升級廠房設備。

辣條企業的“形象”問題，連外行也看得出來。2019年，幫扶平江縣的碧桂園扶貧小組，主動把幾家辣條企業作為重點推廣對象，在社交媒體上展示標準化辣條生產流程，幫助消費者打消辣條“低端”的疑慮，助力辣條企業品牌提升和產品宣傳，活動吸引了6000萬點擊量。

在張玉東看來，徹底擺脫尷尬并非一日之功。歸根結底需要廠家對消費者和食品健康時刻心存敬畏，從只顧掙錢的“工廠思維”轉換為注重健康和消費體驗的“消費思維”。

第二次突圍：擺脫“身份危機”

向防腐劑“說再見”，辣條產業仍“朝陽”

一波未平，一波又起。一場“身份危機”又讓平江辣條陷入困境。

2019年12月，國家市場監督管理總局發布第56號公告“關于加強調味面制品質量安全監管”，明確對“辣條”類食品統一按照“方便食品（調味面制品）”生產許可類別進行管理。

張玉東告訴記者，56號公告把辣條劃入調味面制品，視辣條為主食，而此前的《擠壓糕點》地方標準是按照零食歸類。其中的差別在于，納入主食之后，辣條不允許添加任何防腐劑，而零食則可以合理添加。

向防腐劑徹底“說再見”不容易。平江的126家辣條企業中有近40家企業還達不到新標準的要求。達標之后也有新問題。

平江縣食品行業協會會長徐旺輝告訴記者，考慮到辣條的物流周期和貨架期，辣條產品的保質期應該在六個月左右。如果不添加防腐劑的話，最多只能保證兩到四個月，并導致更高的退貨率。

平江一家辣條企業負責人告訴記者，湖南空氣潮濕，為了適應新標準，每個車間都添置七八臺除濕機，預計每年新增成本100萬元。與此同時，因為更快的霉變，經銷商退貨率從原來的5%提高到8%，一些經銷商索性不要貨了。

新標準下必須與時俱進擺脫“身份危機”，“這是我們的第二次突圍，”張玉東建議，辣條企業進一步提高生產車間的環境和衛生標準、嚴格管控原料質量，“可以用冷鏈運輸、冷柜內擺放等辦法，應對縮短的保質期。”

“500多億的規模，六穩六保也包括辣條。”吳練中說，“22歲的辣條產業還是朝陽產業，相信平江辣條能夠繼續突圍！”（記者 張典標）