“人造肉”成新風口，但離擺上餐桌還有多久

新京報漫畫/趙斌

科普之家

無論是從生產技術，還是從肉的營養、味道和價格來看，人造肉離真正走上千家萬戶的餐桌還有不短的距離。

近日，Beyond Meat在美國納斯達克掛牌上市，這家公司被譽為“人造肉第一股”，上市首日股價收漲163%，成為今年以來新股上市首日漲幅最大的公司。

這幾天，股民的追捧讓人造肉相關股票的暴漲態勢，從美國瞬間燒到了中國，A股市場也掀起了“人造肉”概念風暴。

人造肉目前就是個概念。顯然，股民們買的只是一種期貨，未來人造肉能否進入人們的生活，而且成為像豬牛羊雞鴨魚這類當家食物，還有很多不確定因素。

早在20世紀末，就有人提出過生產人造肉來供應人類的飲食需求，其終極目的是為解決世界的糧食安全問題提供另一條出路，而且也是一種糧食生產的創新。

但直到2013年，人造肉的樣品才成為現實。荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團隊研發的人造牛肉，方法是從活牛身上提取干細胞，然后把干細胞放進有營養液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。

今天所說的人造肉有兩種，一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，實際上不過是豆制品生成的各種食品。而沒有加工成人造肉的各類大豆食品，早就在各國的素食主義者中流行開來。

另一種人造肉就是與真正的動物肉類相似或相同的肉，是以動物干細胞為母本培養和生產的。大致過程是，以氨基酸、糖、油脂等物質在器皿中培養干細胞，讓肉慢慢長大。

公眾所期待的人造肉，其實是指這類由干細胞培養的肉。

然而，人造肉的成功還面臨諸多問題：如其營養和口味能否與傳統畜牧業養育的動物肉類比肩，甚至完成超越；生產人造肉的成本是否等同于傳統肉類，甚至低于傳統肉類；又該怎樣消除人們食用時的心理不適感等。

如果這些問題都能得到解決，也就意味著人造肉可以進入大規模生產的商業和市場供應階段。屆時，人造肉才能端上千家萬戶的餐桌，甚至替代傳統肉類。

姑且不論人造肉的營養，僅就口味而言，現階段只有極少數人品嘗過人造肉樣品。有人試吃過波斯特團隊培育的人造牛肉，認為口感并不好，并沒有鮮嫩多汁的感覺，稱這種肉像“動物蛋白質蛋糕”。

至于營養，則要留待研究之后再判定。不過，從提供的能量看，目前人造肉和傳統牛肉差不多。Beyond Meat生產的4盎司人造肉餅含有270卡路里熱量，但同樣尺寸含80%碎牛肉(傳統牛肉)的肉餅含290卡路里。

至于成本和價格，目前來看，人造肉比傳統肉類的成本要高得多。在紐約的Whole Foods連鎖店，兩塊Beyond Meat的人造肉餅標價5.99美元，幾乎是兩塊碎牛肉餅價格的兩倍。

人造肉要進入千家萬戶的餐桌，還要解決觀感和心理適應問題。畢竟，用干細胞生產出來的人造肉，只是一層一層的薄薄的肉片的疊加，甚至是碎片，形成不了像傳統動物肉一樣有骨有肉有筋腱的3D立體感的整塊肉。

當然，技術原因是可以通過科技創新來解決的。就在3月底，日本東京大學和日清食品公司就宣布，他們首次成功利用牛肌肉細胞培養出塊狀的“人造牛排”，這種牛排具有像傳統牛排一樣的立體感，從外觀上向真正的肉又進了一步。

但無論是從生產技術層面講，還是從肉的營養、味道和價格來看，人造肉離真正走上千家萬戶的餐桌，還有不短的距離。

□張田勘(專欄作者)