“老板，一碗毛細(xì)，不放辣油。”

“老板，要兩碗二細(xì)。”

……

11日早上，不到8點，位于青海高原化隆縣群科鎮(zhèn)上的一家小牛肉面館已人滿為患。穿過一間可以容納十多張餐桌的大廳來到后廚，31歲的回族“80后”拉面匠馬奴麻正在給食客們做拉面。

調(diào)制湯料、和面、揉面、拉面、煮面……“不要小瞧這一碗化隆牛肉面，要經(jīng)過‘三遍水、三遍灰、九九八十一道揉’的手工揉和才能拉制而成。”馬奴麻介紹，牛肉拉面在化隆回族自治縣擁有百年歷史。

十多年來，馬奴麻練就了一手令人稱贊的絕活，一團(tuán)普通面團(tuán)在他手中經(jīng)過反復(fù)揉搓、拉撐，對折再拉撐后，就變成了一根根直徑只有0.5毫米的面條，細(xì)可穿針。

“臺上一分鐘，臺下十年功。”16年前，年僅15歲的馬奴麻因為家境貧寒，還未成年的他來到叔叔開的牛肉面館打工，不到3年時間，就掌握了制作拉面的技能，但是他尋找機會繼續(xù)向更高水平的拉面匠學(xué)習(xí)。

當(dāng)時年僅17歲的馬奴麻只身一人來到廈門，在拉面店一邊打工一邊學(xué)習(xí)。“在廈門的時候，我每天工作近15個小時，面館通常晚上十一二點等食客都走了才關(guān)門，當(dāng)時沒有和面機，都是純手工和面，每天和一袋50斤的面粉，這是雷打不動的工作內(nèi)容。”

說話間，馬奴麻舉起自己的雙手指著手掌根部和腕關(guān)節(jié)笑著說，“別看我年紀(jì)不大，因為長期從事這個職業(yè)，揉面的時候手掌和手腕需要很大的力度，所以這些地方時常會感到疼痛。”

在外行人眼中，一碗面的差別大概只存在于澆頭和面的形狀，但是在馬奴麻看來，最重要的是和面的配方，“各個地方因為水土、氣候的差異，和面時水、蓬灰和面粉的比例都是不同的，所以我結(jié)合化隆縣的氣候特點，經(jīng)過千萬次嘗試，獲得了水、蓬灰和面粉的最佳配比。”

午后，面館里的食客漸漸散去，而馬奴麻并沒有休息，他要抓緊時間把自己的技能傳授給徒弟。“每天早、中、晚師傅教我三遍，其余時間自己練習(xí)。”來自甘肅省臨夏市17歲的馬進(jìn)慕名從家鄉(xiāng)來到化隆，跟馬奴麻已學(xué)習(xí)了半年時間，現(xiàn)在可以獨立做一碗合格的化隆牛肉面了。

化隆縣，作為拉面產(chǎn)業(yè)大縣，每5個化隆人中就有2人做拉面。在化隆縣有千千萬萬像馬奴麻一樣的年輕人選擇了這份職業(yè)，并把這碗“化隆牛肉面”帶到全國、推向世界。

化隆牛肉面經(jīng)過30余年的發(fā)展，拉面匠的隊伍不斷壯大，帶來的經(jīng)濟效益持續(xù)增長。據(jù)統(tǒng)計，化隆縣已在全國270多個大中城市開辦拉面館1.5萬家，從業(yè)人員近10萬。拉面經(jīng)濟及相關(guān)產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入突破100億元，實現(xiàn)純收入30億元以上，勞務(wù)收入占全縣農(nóng)民人均純收入的53%。