近日，由陳曉卿擔綱的《風味人間》尋“味”而來。這部人文美食紀錄片承續著中國人的美食版圖，連接起世界各地的風味佳肴。從大漠到平原，從高山到海洋，主創團隊懷著對美食充沛的人文情感和深切的迷戀，希望通過味蕾刺激喚醒觀眾的文化記憶。

好的紀錄片，選題很重要。民以食為天，飲食是人類的第一需要。祖先們為了獲取食物、維系生命而采取的行動，充滿了生存智慧。依山傍水、就地取材，從食料到炊具、從做法到口感，無不體現出一方水土獨特的地域風味和生存哲學。哈薩克人的熏馬肉馬腸、四川瓦屋山的龍須筍燉烏雞、臺灣漁民的立翅旗魚魚生，大自然在每一方水土都播撒下與之相匹配的食物，供他的子民繁衍生息。當吃飯不僅僅是為了果腹充饑時，餐桌上的學問就越發豐富了。《論語》有云：食不厭精，膾不厭細。烹飪的程序、落座的規矩、上菜的次序，飲食文化與禮儀相連。從餐桌上的菜肴可以看出一個族群的歷史沿革和民風民俗，可以反映人的生活態度、情感記憶和家風傳承，進而被賦予更加意味雋永的時代印記和文化情懷。

當今社會，在各種快餐和速食的包圍下，在各種模式化連鎖餐飲的圍堵下，如何發現美味，發現健康，進而發現中國、發現世界，這是值得深入探究的時代命題。《風味人間》立足風味，瞭望人間。從縱向上追溯古今、從橫向上聯通中外，關注美食背后的人物故事，關注人與自然共處時的生活態度，主題立意既情懷高致又能貼地前行。

中國遼闊的疆域，差異巨大的自然風貌和氣候條件，為食物提供了頗具戲劇性的生長環境。與鐘鳴鼎食、好大喜功的饕餮盛宴相比，那些散落在山川河岳、犄角旮旯里的鄉土美食，更能夠給食客們帶來暖暖的煙火氣和穩穩的安全感。新疆阿勒泰的大尾羊大盤肉、河南孟津的雞蛋炒碾轉……這一道道美食能夠為寡淡的生活注入小而確定的幸福。《風味人間》在努力尋找著美食與食客之間真實、動人又微妙的故事。那些熟悉的味道可以瞬間打開記憶的閘門，穿越歲月的年輪，從兒時走向暮年。

美食是省去了翻譯的文化符號，也是令人愉悅的、可以快速拉近彼此距離的身心體驗。人類有著相同的味覺系統，酸甜苦辣個中滋味，全世界幾乎一樣。《風味人間》把美食疆域擴大到世界各地，從西班牙到法國，從越南到摩洛哥，勾勒出一幅頗具“國際范兒”的文化影像志。西班牙的伊比利亞火腿和安徽徽州的民間自制火腿，有著近似的腌制和風干技藝。甘肅漫屲的洋芋攪團和法國的瀑布土豆泥，有著綿軟黏糯的共同口感。澳門名吃非洲雞，匯聚了從地中海到好望角、從印度洋到東南亞的特色食材，是東西方飲食文化雜糅的典范。

表現手段的精致也是紀錄片重要的方面。創作者大量使用航拍、全景鏡頭展現人與自然的關系。遼遠寬闊的草原、碧波蕩漾的湖泊，有著大寫意的、史詩般的視覺美感。在展現鰾魚手乘風破浪捕獵旗魚時，鏡頭運用豐富、剪輯流暢，有著電影般的畫面質感。美食講究“色、香、味、形、意”。色是食料搭配及烹飪之后的色澤，形是指經過刀工、烹飪、擺盤過后的形狀，意是菜肴所蘊含的情境氛圍和文化意蘊。這三者通過視覺與聽覺符號的努力相對便于呈現。而香和味則需要創作者精心開啟嗅覺、味覺與視覺、聽覺的通感，在高清畫質、特寫鏡頭的幫助下，完整而精致地還原烹飪細節。像是呼倫貝爾奶桶肉、禿黃油拌飯等都在微觀鏡頭的記錄下，令人垂涎欲滴。音樂靈動清新又躍躍欲試，給烹飪帶來韻律、為食物注入靈性。

近年來，以《舌尖上的中國》為代表的美食類紀錄片總能吸引大量觀眾的注意，以食物為視角瞭望自然風物、世事人情，看似是個小切口，實則包含大學問，這才是“舌尖敘事”久盛不衰的秘訣。

（作者：中國傳媒大學戲劇影視學院副教授、博士）