國家市場監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）于2018年10月1日起正式施行。

新修訂的《規(guī)范》適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動，對餐飲經(jīng)營單位建筑場所與布局、設施設備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、人員要求等方面均作出規(guī)定，并提出了餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求。

記者注意到，新修訂《規(guī)范》新增了包括從業(yè)人員佩戴飾物不得外露等多項要求，并首次提出鼓勵商家進行消費提示、開展“減油減鹽減糖”健康促進行動等內(nèi)容。

西城區(qū)食藥監(jiān)局大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員檢查餐飲單位食品安全信息公示情況。浦峰 攝

【焦點1】

冷藏溫度從0℃-10℃調(diào)為0℃-8℃

據(jù)國家市場監(jiān)管總局此前發(fā)布的消息，新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。

例如在冷藏、冷凍的溫度設定要求方面，將冷藏溫度的范圍從0℃-10℃調(diào)整為0℃-8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。同時，增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。

為加強原料進貨查驗管理，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求誤差不得超過3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。

【焦點2】

從業(yè)人員不得留長指甲涂指甲油

《規(guī)范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務提供者建立并實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。

同時根據(jù)全國食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點，新修訂《規(guī)范》規(guī)定禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等。

《規(guī)范》還對餐飲服務場所提高了部分硬件要求。例如，對洗手設施提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求。增添了有害生物防制設施設備要求。對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等做出了具體規(guī)定。

此外還調(diào)整了從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”，并提出“從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。

針對以往消費者詬病較多的餐飲服務場所衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生，《規(guī)范》也做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務單位“定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。

西城區(qū)食藥監(jiān)局大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員檢查"陽光餐飲"工程中"視頻廚房"落實情況。浦峰 攝

【焦點3】

降低一次性餐飲具的使用量

在保障食品安全外，新修訂《規(guī)范》還首次提出消費提示、健康促進等方面內(nèi)容，例如鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識。

同時，鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關(guān)注自身安全。

此外，還新增了健康促進、個性化相關(guān)內(nèi)容，鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識，鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。

■ 探訪

部分商家

已公示原料添加劑

新修訂《規(guī)范》正式實施以來，落地效果如何？記者近期走訪北京市多家餐飲服務單位發(fā)現(xiàn)，部分餐飲單位已在“食品安全信息公示欄”對店內(nèi)使用食品原料來源及食品添加劑進行了公示，公示詳細程度不一。此外，部分商家仍存在服務從業(yè)人員佩戴手表、手鏈外露等情況。

記者在西城區(qū)月壇街道一家老字號烤肉店內(nèi)注意到，餐廳公示欄內(nèi)除食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)督檢查記錄等材料之外，還附有“食品添加劑和主要食材供應商明細表”，對供貨單位、供貨品種及聯(lián)系人、聯(lián)系電話等信息列了清單。在前門大柵欄地區(qū)，記者走訪了一家位于北京坊的熱門西餐廳、多家連鎖快餐店及一家小型面館，店內(nèi)均有原材料相關(guān)公示，部分餐廳在公示欄注明“本餐廳內(nèi)不使用食品添加劑”。

走訪中記者發(fā)現(xiàn)，部分餐廳仍存在從業(yè)人員佩戴手表、手環(huán)、耳環(huán)等飾物的現(xiàn)象。對于“從業(yè)人員佩戴飾物不得外露”這一新要求，有餐飲單位負責人表示“尚不了解但會支持”。朝陽區(qū)住邦2000周邊一家陜西菜餐廳的負責人韓經(jīng)理對記者表示，店內(nèi)此前已對員工有“不佩戴首飾”相關(guān)要求，“一些年輕店員也有不太理解的，我們會對他們進行培訓，還是要慢慢來”。

■ 行動

食藥監(jiān)部門檢查餐飲單位食品安全信息公示情況

今年國慶期間，為保障節(jié)日期間消費者飲食安全，西城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局以繁華商業(yè)區(qū)、旅游景點、集中交易市場、交通場站、餐飲服務集中區(qū)等人員密集地區(qū)為重點區(qū)域，以大型商超、承辦集體聚餐餐飲服務單位、連鎖經(jīng)營餐飲服務單位、中央廚房等為重點場所，開展了食品安全專項檢查。

10月1日，大柵欄街道食品藥品監(jiān)督管理所結(jié)合新修訂《規(guī)范》，對轄區(qū)餐飲單位開展巡查，重點對北京坊等熱門消費地點餐飲單位的食品安全信息公示、食品加工環(huán)境及貯存方式等情況進行了檢查。

當天，記者跟隨大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員來到前門北京坊一家西餐廳，執(zhí)法人員檢查了餐廳食品原材料進貨來源、索證索票制度落實情況，并打開冷藏柜，詳細查看了食品原料貯存情況。記者注意到，冷藏柜實時顯示溫度為6℃，符合新規(guī)標準。

隨后，食藥所執(zhí)法人員又對轄區(qū)多家連鎖餐飲店開展檢查，當天檢查中未發(fā)現(xiàn)食品安全風險問題。同時，各餐廳均按新規(guī)要求安裝有電擊式滅蠅燈。針對檢查中發(fā)現(xiàn)的部分餐廳衛(wèi)生間清潔記錄不完善等問題，執(zhí)法人員對商家進行了整改提醒。

此外，西城區(qū)食藥監(jiān)局餐飲科相關(guān)負責人對記者表示，近期西城區(qū)食藥監(jiān)局還將針對新修訂《規(guī)范》開展新一輪執(zhí)法檢查。