編者的話：金秋是吃螃蟹的好時節。民間自古有“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”的說法。正逢中秋節和國慶長假，很多人都會買些螃蟹一飽口福，可你知道如何吃得既美味又健康嗎？《生命時報》特邀權威專家，為您總結挑選、烹調、食用螃蟹的一套錦囊。

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 羅永康

挑選

張牙舞爪的新鮮

海蟹和淡水蟹有何區別？根據生長的水域類型，可將螃蟹大致分為海蟹和淡水蟹。常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布廣、產量高，是餐桌上最常見的品種。淡水蟹細分為河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的當屬中華絨螯蟹，也就是人們常說的“大閘蟹”。海蟹和淡水蟹風味不同，消費者可根據喜好選擇。從營養價值上看，海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。在脂肪酸組成上，海蟹所含的多不飽和脂肪酸相對多一些。膽固醇含量上，淡水蟹一般高于海蟹。

公蟹和母蟹怎么區分？螃蟹是公是母可通過“肚臍”形狀分辨：公蟹尖突（呈三角形），母蟹圓寬。民間有“九月尖臍十月團”的說法，意思是農歷九月的雄蟹蟹膏豐盈，十月的雌蟹黃多油滿。一般來說，中秋節后兩三個星期，不論雌雄，淡水蟹就很肥美了。

啥樣的螃蟹最新鮮？螃蟹最好吃鮮活的。因為螃蟹自然死后，體內細菌迅速繁殖，分解蛋白質后產生毒素，容易引起食物中毒。市場上，很多海蟹在捕撈后馬上速凍，也可放心食用。判斷螃蟹新鮮與否，要看它的“精氣神兒”。那些爬行很快、張牙舞爪的螃蟹相對比較新鮮。挑螃蟹時最好自己拿在手里，看螃蟹是自己動，還是需要抖抖才動，前者比后者更新鮮。

烹調

清蒸最能留美味

螃蟹烹調前應怎么處理？先將螃蟹在水里“養”一會兒，使其吐出臟東西，排空腸道內容物；再用牙刷重點刷洗蟹鉗、腿部，這兩處往往多毛，容易藏污納垢；一手抓住蟹鉗，一手翻開蟹臍，迅速刷洗縫隙處的泥沙。

能不能生吃？螃蟹體表和體內容易富集細菌和寄生蟲，比如副溶血性弧菌和肺吸蟲，不建議生吃，必須蒸熟煮透。需要提醒的是，“醉蟹”這種烹飪方式不能有效殺死螃蟹體內可能存在的寄生蟲和病原菌。

哪種烹調方法最健康？推薦清蒸螃蟹，既不掩蓋其鮮美的原味，又不因為烹飪增加油鹽的攝入。做法是：蒸鍋中加入清水，放少許蔥姜和料酒；放蒸屜，將洗干凈的螃蟹肚子朝上放入；先用大火，上汽后蒸5分鐘，再調中火蒸15分鐘；姜蒜切末，加生抽、香醋等調蘸汁，與蟹肉搭配食用。值得注意的是，蒸的時間要控制好，太短的話不能充分殺菌，太長會影響口感和風味。中醫認為，螃蟹性寒，搭配生姜、黃酒食用，有去腥、解膩、暖胃作用。

食用

搭配谷類和蔬菜

怎么吃蟹肉不浪費？ 吃螃蟹很講技巧，不會吃的人往往連殼帶肉一起嚼，然后連殼帶肉吐出來，浪費不少。正確的吃法是：剪掉蟹腳和鉗子，揭開蟹蓋，用小勺吃蟹黃或蟹膏；去掉胃、心、腸和腮這些寄生蟲和致病菌最喜歡的部位，把蟹身掰成兩半吃蟹肉；用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截的蟹腳十分尖細，可當作工具把另外兩截蟹腿中的肉捅出來，蟹鉗也可以采用類似的吃法。

每次吃多少合適？膳食指南推薦，每日攝入40~75克水產品（去殼后的重量），也就是一兩只螃蟹。螃蟹所含蛋白質較高，過量食用容易消化不良、胃腸不適。吃不完的熟蟹應裝入干凈的容器內，密封冷藏保存，第二天必須吃完。

搭配哪些食物比較好？螃蟹富含蛋白質，一餐中吃了太多，同樣富含蛋白質的肉類、蛋類就應減量，建議再吃些谷類和蔬菜，以保證營養均衡。

禁忌

幾類人群應少吃

螃蟹能不能和西紅柿、柿子一起吃？有人說，螃蟹和西紅柿一起吃，會在胃里產生反應，生成砒霜，理由是：西紅柿中的維生素C會把螃蟹中的有機砷，轉化成有毒的無機砷，把低毒的五價砷還原成高毒的三價砷。針對這一說法，北京市食品安全監控和風險評估中心模擬人體消化過程做了一個實驗，結果證明，有機砷并未轉化為有毒的無機砷，特別是高毒的三價砷，粉碎了謠言。“螃蟹和柿子相克”的說法也站不住腳。對大部分人來說，吃一只螃蟹再吃一個柿子，不會有任何不適。個別人出現胃腸不適，可能和食量、個人胃腸功能有關，不能說是“食物相克”。

孕婦真的不能吃螃蟹嗎？民間有關螃蟹的說法很多：孕婦吃了橫著走路的螃蟹，胎兒會在子宮里橫過來，造成難產；螃蟹的“蟹”字，上面有個“解”，引申為活血化瘀，孕婦貪吃螃蟹，增加流產風險。這些說法早被現代醫學推翻了。健康孕婦可以吃螃蟹，但要注意蒸透炒熟、徹底殺菌和限制食量。平常胃腸脆弱、總愛拉肚子的人，最好少吃螃蟹或“敬而遠之”。

哪些人應少吃螃蟹？肝炎患者由于胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機能減退，吃螃蟹可能造成消化不良、腹脹嘔吐，應該限制；螃蟹的蟹黃、蟹膏中膽固醇含量較高，冠心病等心腦血管疾病患者應少吃；膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有關，吃蟹易使病情復發或加重；每百克螃蟹含嘌呤81.8毫克，不算高，痛風患者可以吃螃蟹，但要淺嘗輒止；過敏體質者，尤其是曾對海產品過敏的人，食用需謹慎。

傳言

打針增重不現實

不法商販為了多賣錢，給螃蟹打針增重？“商家給螃蟹打針增重”的視頻曾在網上瘋傳，雖然已被工商部門辟謠多次，但仍時不時傳出來。從專業角度看，往螃蟹體內注水，會加速其死亡，得不償失，商販不會干這種傻事。另外，蟹殼較脆，打針后會有破損，影響賣相。

大閘蟹特別肥是因為養殖戶給其吃了避孕藥？這也是謠言。因為避孕藥會抑制螃蟹的性腺成長、成熟，反而沒了蟹黃或蟹膏；還會打亂螃蟹蛻殼秩序，導致大批死亡。從經濟角度分析，也能證明這一說法不成立。養蟹池塘最小也要20畝，以1克/噸的濃度計算，整個池塘至少要放13公斤避孕藥，這種“花錢不討好”的事，沒人會干。

美味的大閘蟹里含大量抗生素，有的個頭大是激素所致？人工孵化的蟹苗養殖密度較高，容易生病，有時會用含抗生素的藥餌治療，但通過代謝分解，不會殘留。長大的大閘蟹一般養殖在流動的水體環境中，密度不高，投放含抗生素藥餌，難以被大閘蟹攝取。螃蟹是通過蛻殼來生長的，每蛻一次可長大60%~70%，激素沒有促進其生長的作用，也不會使蟹黃、蟹膏更肥美。