◎文并攝/武冰聰

從地鐵燈市口站出來(lái)拐個(gè)彎，就是干面胡同，再往里走，能看見(jiàn)大爺坐在四合院門(mén)口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇，大媽哄著小孫子在門(mén)墩兒旁邊玩，姑娘推著自行車(chē)進(jìn)了院門(mén)，院門(mén)里鐵絲繩上掛著新洗的衣服。這里和四九城里無(wú)數(shù)條大大小小的胡同一樣，每一幀畫(huà)面都放映著地道老北京人的生活。

干面胡同的35號(hào)，也是一處住著居民的四合院，但又比別處熱鬧不少，小院門(mén)口人來(lái)人往，有時(shí)候還自覺(jué)排成一隊(duì)。因?yàn)槁衫牙丫┪睹骛^就開(kāi)在這里，許多食客慕名而來(lái)，想嘗一嘗老北京的最后一碗爛肉面。我們聯(lián)系到面館老板梁晨，一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關(guān)于吃的感情。

梁晨1992年生于北京，是標(biāo)準(zhǔn)的“90后”，律姥姥京味面館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，這是因?yàn)榱撼孔雒娴氖炙嚩际歉牙褜W(xué)來(lái)的。雖然當(dāng)初按部就班地高考，讀挺熱門(mén)的經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)之后找到港企的工作，但梁晨還是始終喜愛(ài)著做飯，工作兩年之后就辭職接下了姥姥的手藝開(kāi)起面館。

如今姥姥年事已高，店里由梁晨掌勺，老板娘靳昕負(fù)責(zé)煮面、打下手。年輕的夫妻倆就在胡同深處的四合院里，守護(hù)北京城的最后一份爛肉面。

四合院里的小面館和地道的北京風(fēng)味

律姥姥京味面館沒(méi)有牌匾、沒(méi)有招幌，更沒(méi)有服務(wù)人員在門(mén)口招攬生意，向著街的一扇玻璃窗上寫(xiě)著店名和幾種主營(yíng)吃食，告訴前來(lái)的食客沒(méi)找錯(cuò)地方。它是居民區(qū)里的一間小平房，整個(gè)店面算上后廚面積也不到20平方米。一年多前，胡同治理“拆墻打洞”，街上的好些商鋪沒(méi)了，面館的正門(mén)也被封堵，客人用餐要先拐進(jìn)四合院，穿過(guò)煮面的廚房再進(jìn)入餐廳。餐廳里放兩大兩小四張桌子，坐滿(mǎn)了也超不過(guò)16個(gè)人。趕上工作日的中午，周邊上班的員工都出來(lái)吃飯，小店門(mén)口就排起隊(duì)來(lái)。“排隊(duì)不能往里站，只能往院門(mén)口拐，不然會(huì)影響院里居民休息。”

就這樣一間沒(méi)有門(mén)臉、稍顯逼仄的店鋪，卻能讓食客在中午排上半小時(shí)的隊(duì)，究其原因，是因?yàn)檫@里的面條家常、地道。品類(lèi)豐富的老北京家常面食是律姥姥京味面館最大的特色，爛肉面、撥魚(yú)兒涼粉、麻醬燒餅、羊肉汆面、炸醬面、鍋挑兒臭豆腐面，菜譜上都是簡(jiǎn)單合口的菜色。梁晨還會(huì)根據(jù)時(shí)令調(diào)整菜單，入夏的麻醬涼面，冬天的手包水餃，梁晨說(shuō)，“不時(shí)不食，東西吃對(duì)了季節(jié)吃著才舒服”。

不僅食物的種類(lèi)是老北京風(fēng)味，做法也按照老北京家常的來(lái)。哪種面是鍋挑，哪種面要過(guò)水，梁晨心里門(mén)清兒；每天清早和面、搟面，梁晨還要先看好了天氣預(yù)報(bào)。“要是陰天下雨，空氣濕度大，面吸水就容易軟，得和硬點(diǎn)。”

店里不從外面買(mǎi)現(xiàn)成的食物，保證新鮮和干凈，梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、搟面，再到附近的南小街菜市場(chǎng)和對(duì)面的金寶街店采買(mǎi)食材，上午下午各去一次，按照每天的客流量采購(gòu)。九十點(diǎn)鐘燉肉、做鹵的工夫，梁晨再烙上幾個(gè)麻醬燒餅。“有人覺(jué)得吃面條欠一口，就愛(ài)就著燒餅。”許多客人一開(kāi)始來(lái)店里是想吃碗爛肉面嘗個(gè)新鮮，后來(lái)見(jiàn)老板自己也吃店里的飯，覺(jué)得干凈衛(wèi)生就經(jīng)常來(lái)吃了。

姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面

大茶館爛肉面是店里主打的招牌，也是四九城里的獨(dú)一份。曾經(jīng)爛肉面是北京城隨處可見(jiàn)的餐食，而發(fā)展至今卻連土生土長(zhǎng)的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍卻掌握著這門(mén)老手藝。

姥姥律淑珍是滿(mǎn)族正黃旗舒穆祿氏，1946年出生在北京，16歲參加工作，在虎坊橋的前進(jìn)棉織廠(chǎng)當(dāng)炊事員，退休后被返聘擔(dān)任小灶廚師，可以說(shuō)一直和做吃的打交道。由于工作原因，姥姥拿手的葷菜素菜、傳統(tǒng)面食數(shù)量繁多，從來(lái)沒(méi)覺(jué)得自己會(huì)做爛肉面是個(gè)絕活手藝。

梁晨告訴我們，“姥姥會(huì)做爛肉面，是因?yàn)槔牙训哪棠碳仪迥┟癯蹙褪窃诒本╅_(kāi)大茶館的。”清政府被推翻以后，貴族的生活不復(fù)往日，好茶葉賣(mài)不出去，茶館經(jīng)營(yíng)就蕭條起來(lái)。“姥姥的奶奶就辭了伙計(jì)，自己掌勺做爛肉面，姥姥就是那時(shí)候跟著學(xué)會(huì)的。”不僅師承地道，律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來(lái)，也有后來(lái)工作中應(yīng)用的緣故。“當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，趕上有政治任務(wù)，單位里職工晚上就得加班。加班單位管飯，姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯。領(lǐng)導(dǎo)就說(shuō)律師傅給做點(diǎn)什么吃呢，姥姥就想起說(shuō)做爛肉面，吃得飽、成本不高還做得快。當(dāng)時(shí)姥姥做的爛肉面在單位也挺出名。”

梁晨第一次聽(tīng)說(shuō)爛肉面是在小學(xué)語(yǔ)文課本里，老舍先生的《茶館》被選進(jìn)了教材。小梁晨見(jiàn)課文里有爛肉面這么個(gè)吃食，就拿著課本問(wèn)姥姥，爛肉面是什么，您會(huì)做嗎？姥姥說(shuō)會(huì)，就給梁晨做了一碗，這么一碗咸鮮口的打鹵面就讓小梁晨記在了心里。

說(shuō)起爛肉面，梁晨不僅會(huì)做，也了解它背后的歷史。“爛肉面其實(shí)就是一個(gè)窮人樂(lè)，過(guò)去生活條件不好，老百姓吃不上肉，能有個(gè)肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說(shuō)燉的爛糊的肉，而是零碎下腳料，做這個(gè)鹵用的也是好的東西剩下的，像肉末、碎木耳、糠蘿卜、白菜幫子，有什么就往鍋里放什么。”爛肉面出現(xiàn)在大茶館、二葷鋪、飯攤兒，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉面的顧客也大多是干力氣活的底層人民。“弄兩口大鍋，一鍋面一鍋鹵，吃碗爛肉面力工們就又拉車(chē)、卸車(chē)去了。有史可查的，清末民初那會(huì)兒，蘿卜白菜是三四個(gè)大子兒一斤，一碗爛肉面?zhèn)z大子兒，可見(jiàn)這東西是多么廉價(jià)了。”

梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來(lái)，還秉承著大茶館的味道，做法和口味都按照當(dāng)年的配方，只是在用料上做了細(xì)微的改變。“現(xiàn)在放的就不是碎肉了，都是每天去市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的新鮮的豬肉、牛肉，里面放的蘿卜、木耳也不是邊角料了。”

為了守護(hù)一碗面的味道立下了規(guī)矩

梁晨開(kāi)店好交朋友，凡是進(jìn)來(lái)吃面的他都熱情張羅著問(wèn)您吃點(diǎn)什么，客人吃完了出門(mén)，梁晨也會(huì)跟上一句“慢走啊，哥們兒”，趕上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客閑聊幾句。可就是這么個(gè)隨和的老板，說(shuō)起開(kāi)店的規(guī)矩卻是不容一點(diǎn)破壞。

規(guī)矩一是堅(jiān)持不打包、不外賣(mài)。現(xiàn)如今外賣(mài)行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭好，手機(jī)一點(diǎn)不僅方便了食客，也讓餐館的生意好了不少，可是梁晨卻堅(jiān)持不引進(jìn)。“我也知道做外賣(mài)賺錢(qián)，但是咱北京人吃面條，都是出鍋之后馬上吃，吃的就是爽滑勁兒。手搟面要是出鍋放上三分鐘，肯定坨了。我覺(jué)得食物本身比賺錢(qián)更重要。”

規(guī)矩二是不做合資、不開(kāi)分店。曾經(jīng)有人注意到梁晨做面的手藝，就找他談合資，人家問(wèn)梁晨面做得快不快，做一碗需要幾分鐘？梁晨說(shuō)，從切面、煮面、澆鹵到最后上桌，平均下來(lái)一碗面的成本是六七分鐘。對(duì)方老板覺(jué)得，要壓縮到兩分鐘左右才能適應(yīng)市場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)盈利。梁晨覺(jué)得生意談不成了，通過(guò)這次經(jīng)歷也讓梁晨堅(jiān)定了不擴(kuò)大店面的決心。“一味地要求快速和我們店里的想法不一致，傳統(tǒng)手工做出來(lái)的東西就是需要時(shí)間成本，這樣才能把東西做好。用機(jī)器切面、雇別人做鹵，就保證不了我自己對(duì)味道和質(zhì)量的要求。”

規(guī)矩三是保質(zhì)保量，讓顧客“吃完不罵街”。梁晨開(kāi)店之前，姥姥就給外孫立下“三不”的規(guī)矩：不偷工減料；不弄虛作假；不缺斤短兩。梁晨覺(jué)得，做好一碗面條其實(shí)不難，只要把東西放足了，味道做香了，就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面，每天限量十碗，售完為止。“因?yàn)橐粭l羊腿上就切下來(lái)這么多肉，再多也沒(méi)有了。”店里不留剩飯，每天的食材都是新買(mǎi)新做。“您自己都不愿意吃剩飯，哪兒能給客人吃呢？所以寧可欠一點(diǎn)，也不剩下來(lái)回?zé)嵬暝偕献馈！?/p>

梁晨說(shuō)，開(kāi)店雖然辛苦，但是他還是想繼續(xù)做下去。“我是家里幾輩都生活在北京的北京孩子，趕上了家里有這個(gè)手藝，就有責(zé)任把它傳下去。”

小面館里的回憶和人情味兒

面館里空間不大，也沒(méi)有過(guò)多的裝潢，幾點(diǎn)簡(jiǎn)單的修飾，都有著自己獨(dú)特的意義。

進(jìn)店左手邊的墻壁上，也鋪上了“壁紙”，仔細(xì)一看都是1963年發(fā)行的泛著黃的老報(bào)紙，有《光明日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)青年報(bào)》，十來(lái)張報(bào)紙就鋪滿(mǎn)了一面墻。趕上等面的工夫，食客們也能起身看看五十多年前的新聞。那一年周總理同錫蘭總理進(jìn)行了會(huì)談，中印邊境問(wèn)題頻出，尼克松訪(fǎng)華之前官方還稱(chēng)呼美帝國(guó)主義。關(guān)于舊報(bào)紙，梁晨也給我們介紹了其中的含義。“姥姥是1963年上班的，所以單門(mén)都挑了這一年的報(bào)紙，也是讓人專(zhuān)門(mén)找來(lái)的這么幾張，掛在墻上挺有紀(jì)念意義。”

這面墻上，還高低錯(cuò)落地掛著三個(gè)木板做的置物架，陳設(shè)的幾樣?xùn)|西也有點(diǎn)來(lái)歷。搪瓷的茶缸子、紅漆的鐵皮暖壺，還有舊臺(tái)燈、老式收音機(jī)、瓷瓶子，都是幾十年前老北京尋常人家的生活用品。這些舊物都是周邊街坊鄰居、熟識(shí)的客人拿來(lái)的，擺上它們店里也有了家里的感覺(jué)，面條似乎也有了家里的味道。

除去擺設(shè)的物件，置物架上還有大大小小四五個(gè)酒瓶子引起了我們的注意，牛欄山、紅星好幾種二鍋頭，每瓶里頭還都多少裝著酒。“這都是熟客或者附近街坊來(lái)吃飯存在這兒的酒，老哥幾個(gè)來(lái)吃面，一頓喝不了多少，就存在上頭下回來(lái)接著喝。”誰(shuí)存的酒梁晨都給記著，“以前北京的館子都這樣，現(xiàn)在越來(lái)越少了。開(kāi)店不能只認(rèn)錢(qián)不認(rèn)人，光做買(mǎi)賣(mài)沒(méi)有人情味兒肯定不行。”

店里最珍貴的陳設(shè)是一幅北京人民藝術(shù)劇院話(huà)劇《茶館》的海報(bào)，梁晨給它鑲了玻璃框，掛在律姥姥介紹的旁邊，我們也一起分享了它的故事。“這幅海報(bào)是劇院里張貼的宣傳海報(bào)，市面上找不到，是當(dāng)時(shí)北京人藝公演《茶館》的時(shí)候，濮存昕老師托人捎過(guò)來(lái)的。”店里的熟客有不少人藝的戲迷，這碗爛肉面的故事就受到了“常四爺”濮存昕的關(guān)注，贈(zèng)送了海報(bào)表達(dá)對(duì)小伙子把爛肉面?zhèn)鞒邢氯サ馁澷p。今年6月16日，正好是話(huà)劇《茶館》在人藝舞臺(tái)上度過(guò)的60周年，公演達(dá)到700場(chǎng)，梁晨將海報(bào)掛在墻上，致敬一個(gè)時(shí)代的北京文化。

做自己的90后“好吃”小夫妻

梁晨小時(shí)候跟著姥姥姥爺長(zhǎng)大，姥姥是大食堂的炊事員，姥爺是東興樓的大廚，這就給了梁晨從小接觸美食、了解做飯的機(jī)會(huì)。再大一點(diǎn)，梁晨對(duì)做飯的興趣就更加顯露出來(lái)，別的小朋友看動(dòng)畫(huà)片的時(shí)候，梁晨卻愛(ài)看美食欄目，研究食物的做法。姥姥姥爺看孩子真的喜歡，就親自教他手藝，紅案、白案、切墩兒、顛勺，梁晨都系統(tǒng)地學(xué)過(guò)。但是姥姥姥爺一輩子做廚師，都知道廚子是勤行，太辛苦，只許外孫學(xué)手藝，不準(zhǔn)當(dāng)職業(yè)。

后來(lái)梁晨按部就班地參加高考，在北京農(nóng)學(xué)院讀挺熱門(mén)的經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)業(yè)。大學(xué)時(shí)梁晨認(rèn)識(shí)了妻子靳昕，妻子的支持也成為后來(lái)梁晨開(kāi)面館、當(dāng)廚師、研究美食的主要原因。

梁晨和靳昕是大學(xué)時(shí)候的同班同學(xué)，兩人愛(ài)好一致，喜歡做飯、喜歡品嘗美食和自在的簡(jiǎn)單生活。決定開(kāi)店之前，他們也有過(guò)一段普通白領(lǐng)的日子。畢業(yè)之后，梁晨在一家香港企業(yè)做市場(chǎng)，靳昕去了留學(xué)中介工作，收入可觀(guān)，也有固定的假期。但是兩人并不喜歡當(dāng)時(shí)的生活狀態(tài)，職場(chǎng)里復(fù)雜的人際關(guān)系他們疲于應(yīng)對(duì)，高壓的快節(jié)奏生活也不是他們喜歡的方式。梁晨回憶，“當(dāng)時(shí)我看見(jiàn)公司樓下開(kāi)面館的北京大姐坐在門(mén)口剝蔥，就覺(jué)得特羨慕，想我什么時(shí)候也能這么生活呢。”于是經(jīng)過(guò)一番考察，兩人盤(pán)下家不遠(yuǎn)的商鋪，辭職開(kāi)店。過(guò)上了曾經(jīng)的理想生活，卻比上班更加辛苦。自打小兩口開(kāi)起面館，幾乎就全年無(wú)休，每天工作十三四個(gè)小時(shí)。靳昕說(shuō)，每年只有春節(jié)到初七休息那么幾天，另外就是趕上房屋整改的時(shí)候，兩人能出去來(lái)一次說(shuō)走就走的旅行。

一年多之前在東南亞學(xué)會(huì)了潛水，夫妻倆的旅行計(jì)劃就可以概括為“美食潛水購(gòu)物之旅”。凡是去旅游的地方，好吃的得多，人家就是奔著吃去的。兩次臺(tái)灣自由行，兩人吃了將近200家店，算下來(lái)一天吃六七頓飯。“我們旅游逛的景點(diǎn)都是在去找餐廳的路上，吃是主題。”出門(mén)之前靳昕在小本上列出想去的店，哪一家是米其林餐廳，有什么特色菜，都了解得特別細(xì)致，梁晨負(fù)責(zé)規(guī)劃線(xiàn)路、計(jì)算時(shí)間，一定要完整地把想去的店吃一圈。

除了“好吃”，夫妻倆也喜歡潛水，所以去東南亞旅游就多一些。幾次下來(lái)，他們不僅把東南亞能吃的美食嘗了一個(gè)遍，也找出了采購(gòu)上的門(mén)道。“我們不像人家似的，買(mǎi)好多化妝品、紀(jì)念品，我們背的一箱子幾乎全是調(diào)料。”臺(tái)灣的醬油、馬來(lái)西亞的黑胡椒是他們的最?lèi)?ài)，有幾次粉末狀的調(diào)料帶得多了還被海關(guān)攔下來(lái)檢查。

梁晨和靳昕把對(duì)于吃的熱愛(ài)融入生活里，品嘗美食和制作美食都是他們最享受的事情。梁晨覺(jué)得，真正的美食不一定是大家都喜歡的味道，但它是用手藝、用心做出來(lái)的食物。

中午的最后一撥客人三點(diǎn)多離開(kāi)，小面館冷清下來(lái)。梁晨又走進(jìn)小廚房，切好象牙白蘿卜放進(jìn)鍋里，準(zhǔn)備晚上的鹵，起了鍋再回到池子邊把碗洗了。還沒(méi)到飯點(diǎn)上人的時(shí)候，靳昕就能靠在墻邊看會(huì)兒手機(jī)，這是一天里難得的休息時(shí)間。五點(diǎn)多新一撥客人來(lái)的時(shí)候，小兩口又會(huì)忙活起來(lái)，熱情地招呼著客人們“今兒吃點(diǎn)什么？”