中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

在很多人眼中，木耳、香菇等干貨水分含量很低，保存方便，不用擔(dān)心變質(zhì)。事實并非如此，干貨也有保質(zhì)期，并且不同種類的保質(zhì)期也有所差異。

木耳、香菇、銀耳等菌類，海帶、紫菜等植物海貨，筍干、干豆角等蔬菜，它們的共同特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)含量低，只要水分含量足夠低，不會引起細(xì)菌的大量繁殖；脂肪含量也較低，不會因為油脂的氧化酸敗導(dǎo)致出現(xiàn)哈喇味等讓人不愉快氣味。但這類干貨在儲存過程中，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)會被緩慢氧化，因此需放入密封袋或密封罐中保存，無氧環(huán)境可延緩氧化反應(yīng)，并有助防止吸潮變質(zhì)。木耳、紫菜、干豆角等在陰涼通風(fēng)干燥的環(huán)境中存放即可，不需要放入冰箱，保質(zhì)期可達(dá)兩年。

臘肉、臘腸等肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，如果制作時加鹽少，容易引起微生物的繁殖，輕則營養(yǎng)價值與感官品質(zhì)下降，重者食用后可引起食物中毒。這類干貨最好切塊后放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，保質(zhì)期為一年。

魚干、蝦米、牡蠣干等海產(chǎn)類干貨也富含蛋白質(zhì)，如果保存不當(dāng)，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；這類干貨還富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味，造成營養(yǎng)價值下降。魚干、蝦米等最好放入保鮮盒后再冷凍保存，保質(zhì)期一般為半年。

需要提醒的是，購買干貨最好選擇帶有包裝的產(chǎn)品。因為這類產(chǎn)品不但有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，可判斷剩余保存時間，原料來源、產(chǎn)品品質(zhì)等也更有保證。散裝干貨無生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家，無法判斷儲存時間，且在運(yùn)輸、銷售過程中更容易被致病菌污染。

干貨雖然保質(zhì)期相對較長，但最好也現(xiàn)買現(xiàn)吃。需要提醒的是，干貨是否變質(zhì)，通過肉眼往往很難判斷，吃前最好先聞一聞。若發(fā)現(xiàn)植物類干貨有霉味，說明發(fā)生了霉變；海產(chǎn)類干貨有氨味、哈喇味等，說明蛋白質(zhì)在微生物作用下發(fā)生了分解，油脂發(fā)生了氧化酸敗，出現(xiàn)這些現(xiàn)象就不要再食用了。