聚德華天、杏花樓等企業(yè)傳承技藝、創(chuàng)新產(chǎn)品

老字號 用品質(zhì)擦亮品牌

春節(jié)前的消費(fèi)市場很熱鬧，人們忙著采買年貨迎新春。在商場、超市和電商平臺，不少老字號品牌成了受歡迎的“搶手貨”。在弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化、堅守產(chǎn)品品質(zhì)的同時，老字號加快創(chuàng)新腳步，靈活營銷、打造品牌，用全新面貌給人們帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

堅守品質(zhì)，弘揚(yáng)中華飲食文化

北京大街小巷的護(hù)國寺小吃連鎖店，是老百姓熱捧的館子。艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、面茶、雜碎湯……人們享受著種類豐富美味的同時，感受著博大精深的中華傳統(tǒng)飲食文化。

護(hù)國寺小吃連鎖店數(shù)量達(dá)到60家，隸屬聚德華天控股有限公司。該公司旗下響當(dāng)當(dāng)?shù)摹袄献痔枴边€有不少：鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、柳泉居、馬凱餐廳、老西安飯莊等14個老字號品牌、百余家連鎖門店，國家級、北京市級和西城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄17個，6家老字號被評為北京市著名商標(biāo)。

很多人不知道，聚德華天曾面臨失去基本生存條件的窘境。上世紀(jì)末和本世紀(jì)初，因城區(qū)拆遷改造，聚德華天旗下老字號經(jīng)營場所被拆除，同時還面臨職工下崗壓力和日趨激烈的市場競爭。“老字號是國家的財富，保住老字號是我們的歷史責(zé)任，決不能讓老字號這個接力棒在我們的手中消失。”在這個指導(dǎo)思想下，聚德華天通過租賃經(jīng)營、合作經(jīng)營、買斷房產(chǎn)使用權(quán)等多種方式，讓這些老字號在異地重新開張。

在傳承中華傳統(tǒng)飲食文化的過程中，聚德華天注重“發(fā)揚(yáng)工匠精神，打造原汁原味”。峨嵋酒家毛春和大師推出精品宮保雞丁限量賣，目前擁有個人粉絲兩萬余人；鴻賓樓朱長安大師推出每天限量12份的精品芫爆散丹；烤肉宛、烤肉季推出烤肉技藝傳承人現(xiàn)切現(xiàn)烤服務(wù)，受到顧客歡迎，此項服務(wù)推出3個月就為烤肉季增收50余萬元。

“但愿人長久，歲歲杏花樓。”上海街頭巷尾廣為流傳的一句話，道出創(chuàng)辦于1851年的老字號“杏花樓”在消費(fèi)者心中的分量。中秋佳節(jié)，團(tuán)圓賞月，少不了杏花樓的月餅。“月餅已不單純是食品，更是中秋文化的符號，濃縮了中華傳統(tǒng)飲食文化的精髓。”杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理智靜說。

杏花樓能在百姓心中樹起牌子，法寶之一就是不斷改進(jìn)工藝，從選料到加工都獨(dú)具一格。蓮蓉月餅材料選用上等湘蓮，椰蓉月餅材料來自馬來西亞，五仁月餅中的五仁仍堅持純手工制作……層層用心的杏花樓月餅，外形美觀、色澤金黃、油水充足、皮薄餡豐、松酥可口。月餅種類也多，蓮蓉、椰蓉、豆沙、五仁等口味滿足了消費(fèi)者多樣化的需求。

貼近百姓，傳承中不斷創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)

不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，在手機(jī)點(diǎn)外賣的APP中，有不少“老字號”的身影。聚德華天緊跟市場新潮流，及時調(diào)整營銷宣傳策略，重點(diǎn)開展O2O營銷，所屬老字號分別在百度、美團(tuán)和餓了么等外賣平臺上線。2015年是上線第一年，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上外賣收入600萬元，2016年突破1800萬元。

聚德華天以市場為導(dǎo)向，持續(xù)傳承、靈活營銷、嚴(yán)細(xì)管理、創(chuàng)新發(fā)展，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。聚德華天把保障顧客用餐安全作為最基本的職業(yè)道德，二十余年如一日推行后廚開放，最近又積極推進(jìn)實(shí)施更為嚴(yán)格的百合花餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系示范工程，讓廣大顧客放心用餐。傳承技藝需要人才支撐，聚德華天實(shí)施“人才興企、素質(zhì)強(qiáng)企”戰(zhàn)略，集中舉辦了17場拜師收徒會，目前有36名技藝傳承人收下了118名徒弟，使老字號技藝后繼有人，薪火相傳。

聚德華天還與知名網(wǎng)上送餐公司合作，發(fā)揮公司微信公眾號的作用，開展形式多樣的線上營銷、線下體驗(yàn)活動，讓品牌更加貼近百姓。同時，還推廣使用支付寶、微信支付等多種網(wǎng)上結(jié)算方式，讓顧客支付更便利。

2016年，杏花樓推出的新品“咸蛋黃肉松青團(tuán)”一炮打響，消費(fèi)者一度需要排隊8個多小時才能買到。老字號怎樣打造出人人追捧的“網(wǎng)紅”？

“這就是創(chuàng)新的力量。”據(jù)智靜介紹，由杏花樓獨(dú)家研發(fā)的咸蛋黃肉松青團(tuán)，是緊跟人們口味偏好推出的新產(chǎn)品。很多南方人都愛吃肉松和咸蛋黃，青團(tuán)里如果放整只蛋黃，口感太干，將蛋黃打碎效果更好。想讓肉松好吃也不簡單，研發(fā)人員混合油酥型、肉粉型、太倉式等3種肉松，經(jīng)過多次嘗試，才找到口感最好的“混搭”方案。“老字號不能一成不變，只有通過持續(xù)創(chuàng)新，才能散發(fā)出更年輕的活力。”智靜說。